Page 90 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya
En düstriyel M utf akl ard a Verimli li k

“Temel mesele ihtiyaç analizi” bir sektörsek doğru yolda ilerlediğimizi,
dünyaya entegre olduğumuzu açık açık Hızlı pişirme fırınları
Verimlilik tarafından yatırıma bakıldığında, söyleyebiliriz. Burada özellikle turizm
fiyat, kalite veya sürdürülebilirlik gibi yatırımcısının büyük desteğinin olduğunu sayesinde yüksek hızda
konularda en büyük handikabın “ihtiyaç göz ardı etmemek lazım.” pişirme sağlanırken
analizinin” yapılmamış olmasından
kaynaklandığını söyleyen TUSİD Başkanı Ali Sözmen: Doğru projeler atık olarak çıkan yağ,
Güçlü Kaplangı, “İhtiyaç analizi, en pahalı aşçıların ve ekibin verimliliğini duman ve buhar
ürünü alarak sorunu çözmek veya en artırıyor
düşük maliyetle bu işten kurtulmak minimum seviyeye
değildir. İhtiyaç analizi, süre, zaman, Endüstriyel mutfak sektöründe yarım indirilebiliyor. Bu
yatırım maliyeti, yatırımın geri dönüşü ve asra yakın tecrübesi ve bilgi birikimiyle
bu sürede giderlerin dağılımı üzerinden sektöre yön veren isimlerden biri olan sayede hem doğa
birçok bileşenle ortaya çıkması gereken Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu
bir konudur” diyor. Başkanı Ali Sözmen, verimli mutfaklar ve korunuyor hem de
teknoloji kullanımının sağladığı kazanımlar mutfak maliyetlerinde
Her işletmenin ihtiyaç analizinin
farklı olduğunu ifade eden Kaplangı, konusunda şunları söylüyor: ciddi tasarruf elde
konuşmasını şöyle sürdürüyor: “Bir şehir “Sadece teknolojik gelişme olarak ele
otelinin veya bir resort otelin ihtiyaç almak konuyu kısıtlayacaktır; bu nedenle ediliyor.
analizi farklıdır, her şey dahil bir otelinki daha geniş bir perspektiften bakmak
farklıdır. Restoran veya kafelerin ise gerektiği kanısındayım. Teknolojik kültür seviyesi artan sektör elemanları ve
daha farklıdır. Sezona göre, müşteri gelişimler çok yönlü gelişimden doğar. Bu aşçıların talepleri doğrultusunda teknoloji
profiline, mekâna, yere göre değişir. süreçte sektör içindeki eğitim ve kültürün ve mühendislik hizmetleri de artarak
Buradaki temel sorun ihtiyaç analizi artması bu duruma yol açtı. Eğitim ve yeni buluş ve gelişmeler hizmete girdi.
olmalı, buna göre nevi yatırıma karar Ekipmanların özelliklerinin geliştiğini,
verilmeli. Yapacağınız menüde her zaman hızlarının arttığını görüyoruz. Gıdaların
üst düzey bir fırına ihtiyaç olmayabilir. besleyici değerlerini koruyarak pişmesini
Bunu 20 yılda amorti edecek on binlerce sağlayan cihazlar talep edilmiş ve bu tür
avroluk bir yatırıma ihtiyacınız yoktur. cihazlar üretilmiştir. Günümüzde hızlı ve
Belki yer ocağıyla da işinizi görüp kârınızı büyük çaplı üretimler söz konusu olup
maksimize edebilecek, işinizi sağlıklı enerji ve çevre koruma önem kazanmış,
yürütebileceksiniz. Kaç kişi çalıştırdığınız, bu da teknolojik gelişmeye yön vermiştir.
girdi maliyetleriniz, depolamanız önemli. Doğru düzenlenen mutfak projeleri
O kadar büyük hacminiz vardır ki bu aşçıların ve servis ekibinin verimliliğini
ürünleri üç aylık stoklarla alarak inanılmaz artırıyor, zamansal kazanç sağlıyor. Öte
kâr elde edebilirsiniz. Belki ihtiyacınıza yandan farklı pişirme teknikleri gelişirken
göre soğuk oda yatırımını başta devreye bu farklı pişirme tekniklerine uygun
alıp soğuk odalarınızı geniş tutmanız teknolojisi gelişmiş cihazlar üretildi.
gerekebilir. Temel mesele, ihtiyaç analizi! Ali Sözmen Kısaca kültürün ve eğitimin artması
Bugün 150 ülkeye rutin olarak ihracat Makpa Dış Ticaret beraberinde teknolojik gelişmeyi ve
yapan, küresel alanda rekabet edebilen Yönetim Kurulu Başkanı çevreye duyarlılığı sağlamıştır.”

90