Page 89 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya
En düstriyel M utf akl ard a Verimli li k

“Verimlilik açısından değerlendirdiğimizde sektörümüzün geliştiğini,
bu bağlamda planlama, ürün ve gider yönetimi anlamında yatırımcılara

destek verecek düzeyde olduğunu görüyoruz.”

Yemek servisi ve üretiminin yoğun gerçeği var. Öte yandan enerji tasarrufu
şekilde yapıldığı restoran, kafe, otel ve sürdürülebilirlik kavramlarıyla uyumlu
veya okul, hastane, askeriye gibi kurum mutfaklar, geleceğin mutfakları olarak
ve kuruluşların endüstriyel mutfak kabul ediliyor. Sadece ekipman seçimi
alanlarında kullanılan teknolojiler son değil planlamanın ve proje yönetiminin de
yıllarda öne çıkmaya başladı. Teknolojinin mutfakta verimlilikte öne çıktığını yeniden
hayatımıza girmesi, ölçülebilir değerlerin belirtmeliyiz.
sonuçlarına bağlı olarak elde ettiğimiz
verimli kullanım alanlarına ulaşmamızı Mutfakta verimliliğin ipuçları
kolaylaştırıyor. Bugün endüstriyel Endüstriyel mutfakların verimliliğine
mutfakların proje tasarım sürecinden ilişkin üç sac ayağı olduğuna dikkat
içeride kullanılan araç-gereç, ürün ve çeken TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı,
malzemelere kadar her şeyin verimlilikle bunları şöyle anlatıyor: “Birincisi, mekânın
bir ilişkisi var. Artık mutfaklarda küçük verimliliği ki bunun içine planlama,
ama değerli bir dokunuşla verimliliği proje ve ardından cihaz seçimi geliyor.
artırmak mümkün. Uzmanlar endüstriyel İşletmeler optimum alanda işini çözmeye
mutfaklarda pek çok verimlilik kriteri çalışıyor. Alan ve mekân kullanımı Güçlü Kaplangı
olduğunu söylüyorlar. “Nasıl bir mutfak önemli. İkincisi ise personel ve gider TUSİD Başkanı
istiyorsunuz?” sorusunun yerini yönetimi. Personelin verimliliği de bizim
bugün “Mutfaklar nasıl daha verimli işle çok ilintili. En basiti bin tane bulaşığı önemli. Burada da biz çok önemli
kullanılabilir?” sorusunun aldığını elinizle yıkadığınız zaman ile makineyle bir noktadayız. Bir buzdolabını fişe
belirtiyorlar. yıkadığınız zaman içinde tasarruf ettiğiniz taktığınız zaman 10 yıl kullanıyorsunuz.
O kompresör 10 yıl boyunca çalışıyor
Mutfak alanının mimarî dizaynı, fiziki personel saatiyle o personele başka işler ve elektrik tüketiyor. Sizin yaptığınız
koşulları ve planlamayla başlayan süreç, yaptırabilirsiniz ya da fermante ettikten Ar-Ge ile saatte 1 kilowatt mı yoksa eski
mutfağın diğer bölümlerle mesafe ve sonra aynı cihazla mayalandırdığınız bir teknoloji gibi 4 kilowatt mı tüketiyor ya
iletişimini kapsayacak şekilde devam hamuru fırına attığınız zaman ustanın da bugünkü teknolojiyle 250-350 watt
ediyor. Depolara yakınlık, pişirme alanları saat 5’te gelmesini değil de saat 7’de civarı mı tüketiyor? Saatlik farkı, güne,
ve servis bölümüne kadar kesintiye gelmesini sağlayarak personeli 2 onu aya, yıla ve 10 yıla vurduğunuz
uğramayan mesafe kavramı, henüz saat daha az çalıştırıp ona göre ücret zaman milyonlardan bahseder
mutfak teşekkül etmeden düşünülmeye verebiliyorsunuz. Fırına saat ayarı yaparak hale geliyoruz. Aynı şekilde bulaşık
başlıyor. Hijyen noktasında kirlileri çalışma saatini sizin belirlemenizin makinesinin su tüketimi, ocakların gaz
ayrıştırıcı sistem, gıda ve bulaşığın avantajları var.” tüketimi veya elektrikli cihazların elektrik,
birbirinden uzak tutulması, ön yıkama Bir diğer konunun ise “tüketim verimliliği” yıkama aletlerinin deterjan tüketimi gibi
yapılacak tertibatın oluşturulması, kirli olduğunu vurgulayan Kaplangı, “Elektrik, bunların hepsini verimlilik açısından
taşıyıcıların üretimi engellemeyecek su, gaz, deterjan gibi dünyanın ihtiyacı değerlendirdiğimizde sektörümüzün
şekilde işlevini görmesi gibi hususlar olan kaynakları en az düzeyde kullanıp geliştiğini, bu bağlamda planlama, ürün
da pandemiyle birlikte artık daha güçlü maksimum fayda yaratarak işimizi ve gider yönetimi anlamında yatırımcılara
şekilde hayatımızda yer alıyor. görebilmemiz destek verecek düzeyde olduğunu
Özetle, endüstriyel mutfak projelerinde açıkçası görüyoruz” diyor.
konusunda yetkin kişi veya kuruluşlar
tarafından çizilen projeler ve tedarik
edilen uygun ekipmanlarla
verimli mutfaklar yaratılabilir.
Tabii yatırımcılara da
önemli sorumluluk düşüyor.
Yatırım sürecinde doğacak
ek maliyetlerin aslında uzun
süreli kullanımda sağlayacağı
avantajların doğru analizi önemli.
Madalyonun diğer tarafında bu
uygulamaların doğa dostu olması

89