Page 78 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

dosya

Osmanlı mutfağından

“yenilebilir felsefe”

Osmanlı sarayında yemek sadece karın doyurmak anlamına gelmezdi.
Mutfakta “yenilebilir felsefe” vardı ve yemekle tıp bilimi arasındaki önemli
bağ “yenilebilir felsefenin” temelini oluşturmuştu. Bu felsefede sağlık ve
beslenme birbirini tamamlayan iki önemli unsurdu.
Beslenme ile sağlık arasında antik çağdan Etli bir yemek, çorba, yoğurt, arada meyve
beri bağ kurulduğundan, hekimler tıp ya da çiğ yenen otlardan hazırlanmış salata.
kitaplarında gıdalara da yer vermişlerdir. Kitaplarda, hatta tıp kitaplarında koyun etinden
Antik Yunan tıbbında Galenos (İÖ 2.yy) bu başka, dört ayaklılardan, keçi, ceylan, at,
hekimlerin en ünlüsüdür. Benzer şekilde yabani eşek, sığır, deve (etinin zencefil reçeliyle
Doç. Dr. İlkay Gök Orta Çağ İslam dünyasında da hekimler yenmesi önerilir) ve tavşan tüketildiğinden
İstanbul Okan Üniversitesi, kitaplarında yemek tarifleri veriyorlardı. bahsedilir. Kuşlardan sülün, keklik, güvercin
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Abbasiler yiyeceklerin sağlığa etkisine büyük yavrusu ve turaç tüketildiğinden, ayrıca horoz,
Bölüm Başkanı, Gastronomi Yüksek önem verdiklerinden bu alandaki çalışmaları ördek ve çilden de söz edilir. Serçeler ise
Lisans Anabilim Dalı Başkanı destekliyordu. Bu dönemde yiyecekler ve badem yağıyla pişirilmiştir. Yüz yıl sonra, saray
sağlık üzerine çalışmalar yapan ünlü Yunanlı mutfağına hemen hemen yalnızca koyun ve
hekim Galenos’un eserleri Arapça’ya tavuk satın alınır. Sığır servisi yılda bir defa,
çevrilmiştir. Hipokrat ve Galeneos’un sonbaharda pastırma yapmak için kullanılırdı.
başlattığı ve Arap hekimlerin sürdürdüğü
dört hılt (humor) ilkesi Osmanlı mutfağının da Mevsimlerin osmanlı
temelini oluşturmaktadır.
mutfağına etkisi
Osmanlı mutfağında Osmanlı mutfağı besleme için gerekli ana
besin gruplarını içerdiğinden ve birkaç çeşit
hekim var gıda maddesiyle sınırlanmadığından dolayı
Osmanlı sarayında Kanuni Süleyman sağlıklı beslenmeyi destekleyen yemeklere
döneminde mutfakta yeni bir bölüm eklenir; sahipti. Et, süt, tahıl ve bakliyat ağırlıkta
“Helvahane”. Bu bölümde saray aşçıları beslenmenin ardından sofraya giren sebzelerle
içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluştururdu. beslenme gittikçe zenginleşmişti. Bunun
Burada helva, macun, reçel, şurup ve her yanında şifalı otların kullanılmasıyla hazırlanan
türlü tatlılar hazırlanmakla kalınmaz, ayrıca yemekler ve mutfak felsefesinin temelini
hekimbaşının verdiği reçeteler uygulayarak oluşturan İslam tıbbına dayalı beslenme sağlığı
ilaç üretimi de yapılırdı. Yani aynı zamanda koruyucu etkiye sahipti.
Osmanlı sarayının eczanesiydi. Dolaysıyla
burada çalışan aşçılar da hekim yardımcısı Kimi besinler bünyeyi “ısıtır”, kimi “serinletir”,
sayılırdı. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. kimi “kurutur”, kimi ise “nemlendirir”. Yemek
Ancak kimi zaman misk ve amber gibi listesi de mevsimlere göre bu anlayışla
mücevherlerde kullanılıyordu. Baharda büyük düzenleniyordu. Saray hekimlerinin kontrolü
kazanlar içinde macunlar yapılırdı. İlaç olarak doğrultusunda; ilkbaharda “kan yapan”
kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı et, şerbet gibi besinlere öncelik verilirken,
geceye “ot gecesi” denirdi.
kullanılan tatlı gıda ve “ıssı otları” (baharat)
miktarları azaltılıyordu. Yazın yenen yemekler
Osmanlı’da beslenme ve safrayı harekete geçirdiğinden “safra yapan”
tüketilen yiyecekler yiyecekler yenilmiyor, daha çok bünyeye
Hiçbir şey ilk günkü gibi kalmaz, 500 yıl “soğukluk ve rutubet” veren gıdalar örneğin
boyunca ayakta kalmayı başaran Osmanlı ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata,
İmparatorluğu’nun saray mutfağı da bu süreç kabak, semizotu öncelikli tüketiliyor, tuzlu
içinde belirgin bir değişim göstermiştir. Bu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılıyordu. Son
değişime rağmen, Asya’dan kaynaklanan baharda “kan azaldığı” için, kuru ve tuzlu pek
et ve süt ürünleri tüketiminin ağırlıkta yer yenilmiyor; kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı
aldığı alışkanlıkları yok olmamıştır. Akdeniz yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara
mutfağı beslenme tarzı bu değişimde yer ağırlık veriliyordu. Ancak, etli pilav veya tavuk
bulamamıştır. Sarayda iki öğün yemek kebapları “mutedil” besinlerden sayıldığı için,
yenilirdi. Birincisi ve en önemlisi sabah, dört mevsim yenebiliyordu. Gene de kışın
ikincisi ise güneş batımında akşamdı. Sabah sıcak sayılan koyun, yazın ise “soğuk” gıdalar
yemekleri çok çeşitli ve boldu. Akşam yemeği kategorisine giren tavuğa daha çok ağırlık
ise perhiz izlenimi verecek kadar yalındı. veriliyordu.

78