Page 73 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Ülkemizde gastronomi eğitimine
ilgi ne durumda?
Vakıf üniversitelerinin sektörde ciddi bir
rekabeti var biz her yıl 70 tane öğrenci
alıyoruz. Aşçılıkta gece ve normal öğretimle
beraber 140 öğrenci alıyoruz. Öğrenci olarak
kariyer planlamasına gastronomi koyanların
sayısı öyle milyonlarca değil. Yani tüm vakıf
üniversitelerinin bu pazardan pay alması
gerekiyor. Mesela Türkiye’de bağımsız
gastronomi kampüsü olan tek üniversite
biziz. Başka vakıf üniversitelerinde de
çalıştım. Üniversitemiz eğitimden elde ettiği
geliri bir yerlere transfer etmiyor, sistemin
içerisinde bırakıyor. Üç bin öğrenciden
bugün beş bin öğrenciye geldik. Bir küçücük
kampüsten bugün yedi tane kampüse
ulaştık. Bunun nedeni vakıf yönetiminin
tamamen büyüyen sistemin içerisinde “Gastronomi eğitimi tatil imkânı hem de ücretlerin daha dolgun
bırakması. Bizim okulumuzda öğrenci iyi gelişiyor, mezunlar olması. Personel konusunda hala ciddi bir
bir eğitim alıyor, iyi bir staj yapabiliyor. Şu problem var.
anda USLA’da çalışan kadro içerisindeki artıyor. Ancak personel
öğrenci sayımız on beşi buldu. Orayı kendi Peki restoranlardaki müşteri deneyimini
kadromuzla büyütmeyi planlıyoruz. sayısı konusunda hala nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bir araştırma var “Bir restorana neden
ciddi bir problem var.” gidilmez?” diye. Kapıda seni karşılayan insanın
USLA’da çalışan kadro tamamen
öğrencilerden mi oluşuyor? bunda çok etkisi var. Ambiyans ne kadar
Şu anda bir şefin dışındaki bütün kadro veriliyordu. Şu anda hiç oralara gitmeye güzel olursa olsun sana ilgisiz davrandılarsa
öğrencilerden oluşuyor. Servis elemanları gerek yok. Bu sertifika programlarına müşteriler tercih etmiyor. Ben o kapıda sizi
da dahil. Kemik bir kadro var. Çocuklarımız rahatlıkla katılabiliyorsunuz. güzel karşılayan insanlara şeften daha fazla
stajın içinde bir ek gelir elde edebiliyor. Yaz maaş verildiğini biliyorum. Eğer ambiyans seni
aylarını dolu dolu geçiriyorlar, ekonomik Restoran işletmeciliğinde korkutuyorsa burası çok pahalı dedirtiyorsa
anlamda biraz para biriktiriyorlar, belki tatil yaşanan maliyet artışlarını nasıl dış görünüşü, ışıklar, masalar, gösterişliyse
paralarını belki eğitim paralarını biriktiriyorlar. değerlendiriyorsunuz? buraya halktan orta kesimler gelmez. Bana
Sadece aşçı ya da şef yetiştirmiyoruz. İşletmelerin özellikle kira giderlerinde çok değer veren benimle sohbet eden servis
Dünyada çok az ülkede olan o yetkinliklerde fazla artış var. Restoranda kimse asgari elemanı benim için çok önemlidir. Karşılanma
bir takım sertifika kurallarımız var. Örneğin ücrete çalışmıyor. Üretimdeki maliyet çok her zaman önemlidir. Çok gürültülü karşılıklı
Japon mutfağı konusunda şu anda fazla. Tanıdığım birçok işletme sahibinin konuşmayı engelleyen bir yapıda da olabilirsin
Türkiye’deki tek eğitim USLA’da veriliyor. kârlılığının daraldığını biliyorum. Bu fiyat ya da seni rahatlatan, gevşeten, karşındakiyle
Japon hükümetinin akreditif ettiği bir artışları onların cebine giren bir şey değil. rahatça sohbet edebilmeyi sağlayan yapıda
program ve başka hiçbir yerde yok. Maliyet artışları menü fiyatlarına yansıyor. da... Yemek kokularının üzerine sinmemesi
Ben hatırlıyorum 10 yıl önce gençlerin en Fiyatların artmasının arkasında ciddi bir işçilik önemli. Şefin hünerleri, kullanılan malzeme
büyük hayali eğitim aldıktan sonra İtalya’ya maliyetinin olduğunu unutmamak lazım. bunlar gerçekten çok kıymetli. Hesabın
gidebilmek Fransa’ya yaz tatilinde staja Sezon açıldı, çalışmak için yazlık bölgelere gelmesinde tüketiciyi ilgilendiren tek şey var o
girebilmekti. Çünkü iyi markalar ya da gidiliyor. Burada kırk bin liraya çalışan orada da bu yemeğe bu fiyat değer mi? Misafirlerini
sektörün kabul ettiği sertifikalar oralarda seksen bin liraya çalışıyor. Sebebi hem mutlu ettiysen, yedikleri yemeklerden
mutlularsa hesaba bakmıyorlar.

Son olarak popüler televizyon
programlarını soralım. Sizce sektöre
etkisi var mı?
Şöyle bir katkısı var bu işin, bölümün
popülerliğini artırıyorlar. Özellikle pandemi
döneminde erkekler mutfakla tanıştı.
Pandemide bu mutsuzluğun yerini spor
doldurdu ama spor yapmayanların en çok
ilgilendiği alan mutfak oldu. Dolayısıyla
bu popüler programlar sektöre olan ilgiyi
inanılmaz artırdı. O yarışmaları çok yakından
izledim onların başka boyutları da var ama
sektöre katılma konusunda heyecan yarattı.
Ama sosyal medya da şefler ve şef adayları
için inanılmaz bir mecraya dönüştü. Zaten
şu anda kendini sosyal medya mecralarında
konumlandıramıyorsan bir hiçsin.

73