Page 77 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

barista

Sunduğunuz farklı kahve çeşitleri
ve ürünler hakkında bize biraz bilgi
verebilir misiniz?
Sunduğumuz her bir kahve çekirdeğinin
yapısına uygun olacak şekilde farklı
kavurma profilleri hazırlayarak bahse
konu çekirdeğin özelliklerini en iyi şekilde
yansıtmaya çalışıyoruz. Dolayısıyla her bir
çekirdek için birçok kez denemeler yaparak
o çekirdeğe özgü bir reçete yaratıyoruz ve
bu şekilde hem müşterilerimizin içerken
keyif alabileceği hem de ilgili çekirdeği
tanıyabileceği ürünler ortaya çıkarıyoruz. Son
zamanlarda yaşanan iklimsel değişiklikler
kapsamında her alanda olduğu gibi kahve
üretimi alanında da sürdürülebilirlik öne
çıkan konulardan birisi. İklimsel değişiklikler
sebebiyle özellikle Arabica türündeki kahve
üretiminin gün geçerek zorlaştığı ve tehlike
altında olduğu bilinen bir gerçek. Bu sebeple Coffee Sapiens Koordinatörü
öncelikle tedarikçilerimizden temin ettiğimiz Kerem Sercan Arıklar
yeşil kahve çekirdeklerimizin sürdürülebilirlik
standartlarına göre üretilmiş olmasına dikkat
etmeye çalışıyoruz.
Kahve çekirdeklerinin kalitesinin belirlenmesi
noktasında öncelikle kalite standartlarının “
ülkeden ülkeye değişiklik gösterdiğini ve bu
açıdan birden fazla sınıflandırma metodu Her bir çekirdek için
olduğunu söyleyebiliriz. Bizim açımızdan
konuyu ele aldığımızda ise kullandığımız birçok kez denemeler
kahve çekirdeklerini seçerken aslında yaparak o çekirdeğe özgü
standartlara göre aldığı puanla sınırlı değil. ”
genel olarak kullanılan sınıflandırma
metodu olduğunu da söyleyebileceğimiz bir reçete yaratıyoruz.
The Specialty Coffee Association (SCA)
tarafından oluşturulmuş sınıflandırma
sistemindeki standartları göz önünde
bulunduruyoruz.

Seçimlerimizi bu sınıflandırma sistemine
göre 80+ puan alan çekirdeklerden yana
kullanıyoruz. Tabii ki kahve çekirdeği
seçimlerimiz sadece çekirdeğin belirttiğimiz
çekirdeğinin sahip olduğu tat, aroma, gövde
Bizim için seçim yaparken önem arz eden tekniği kullanarak elde edilen fincanda kahve
ve asidite gibi özelliklerden oluşan lezzet
unsurlardan biri de kör tadım dediğimiz unsurlarını en iyi şekilde yansıtabildiğim
yöntemle hangi çekirdek olduğunu bilmeden kanaatindeyim.
çeşitli tadım yöntemleriyle deneyimlediğimiz
çekirdeklerin, müşterilerimize sunmaya karar Peki müşterilerinize sunarken en
verebileceğimiz nitelikte olduğuna kanaat çok hangi demleme tekniklerini
getirebilmemiz. öneriyorsunuz?
Öncelikle kahveyi bir keyif içeceği olarak
Kahvenizi demlemek için tercih ettiğiniz tanımlayabiliriz. Dolayısıyla kahveyi ne
yöntemler nelerdir ve bu yöntemlerin şekilde demleyeceğimize ve servis
kahvenin son tadına etkisini nasıl edeceğimize ilişkin önerilerimiz, her bir
açıklarsınız? müşterimizin bizlere verdiği bilgilere ve
Bu soruya kişisel olarak cevap vermem o müşterimizin damak tadına en uygun
gerekirse en çok tercih ettiğim demleme olacağını düşündüğümüz yönteme göre
tekniğinin kullanılan kahve çekirdeğinin değişiklik gösteriyor. Gözlemlerimize göre
özelliklerine göre oluşturulan reçeteye uygun müşteri kitlemizin genel olarak demleme
şekilde pour over dediğimiz düz döküş yöntemlerinden düz döküş tekniği kullanılan
tekniği kullanılabilen ekipmanlar aracılığı ile yöntemler ile espresso bazlı yöntemleri
gerçekleştirilen olduğunu söyleyebilirim. Bu tercih ettiğini söyleyebiliriz.

77