Page 56 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Tamer Özkan

“Sivil toplum kuruluşları

tek çatı altında toplanmalı”

Türk mutfağının ustası, kariyerine bulaşık yıkayarak başlayan ve kırk bir yıllık bir süre zarfında ulusal ve uluslararası alanda
saygın bir şef haline gelen bir isimle, Tamer Özkan’la mutfak sanatlarının derinliklerine doğru bir yolculuk yapıyoruz. Bu
süreçte, Anadolu Aşçılar Federasyonu Başkanı olarak genç şeflerin yetiştirilmesinden yerel ürünlerin tanıtımına, uluslararası
organizasyonların düzenlenmesinden sektörel eğitimlere kadar geniş bir yelpazede faaliyet gösteren bir liderin gözünden
mutfak sanatlarına dair vizyonunu, tutkusunu ve başarılarını keşfedeceğiz. İşte, mutfak dünyasının derinliklerinden, Türk
mutfağının global sahnede hak ettiği yeri almasına kadar uzanan lezzet dolu bir yolculuğun öyküsü…

Öncelikle sizi biraz sizden dinlemek cheesecake, steak sandviç, ekmeğin içine de hedeflerimizden biri. Bunun için bir adım
isteriz. 41 yılınız mutfakta geçti, bu süreç çorba koyma konseptini biz yaptık. Bu ilkler da aratak Gastro Antalya’yı düzenledik ve
nasıl gelişti? bana markalaşmayı getirdi. Öncelikle şahsım 40 ülkeden 15 aşçı federasyonunu ağırladık.
Aile lokantamız olmasına rağmen sıfırdan marka haline geldi. Yaptığım mekânlar zaten Katılan 700 küsur yarışmacının 250’si yabancı
başlayıp bir buçuk yıl bulaşık yıkadım. Önce markaydı ama insanın başarılı olması için şeflerdi. Önümüzdeki sene 1200-1300’lere
çırak sonra kalfa sonra usta oldum. 1980’li önce şahsını marka yapması gerekiyor. çıkmasını planlıyoruz bu sayının. 60 ülke
yılların önde gelen işletmelerinde Fransız mutfağı Ankara’ya May Day ve May Beach kulüplerini katılacak ve 10.000 m alanda yapacağız
2
ağırlıklı işler yaparak yetiştim. Daha sonra kazandırdım. festivalimizi. Bu önemli bir değer mesela. Bu
otelcilik hayatım başladı. O zamanlar Fransız değeri devlet de desteklerse, şeflerimizi yurt
mutfağında yetişmiş çok fazla kişi olmadığı için Sizce bir şefin başarısında yaratıcılığın dışı organizasyonlarına göndermek yerine
ben askere gidip geldikten sonra, henüz 22 ve geleneksel tariflere sadık kalmanın biz yurt dışında kendi organizasyonumuzu
yaşında iki otelin birden aşçı başı oldum. rolü nedir? gerçekleştirebiliriz.
Şefin öncelikle kendini yetiştirmesi gerekiyor.
O dönemde Ankara’da Hilton açılıyordu, çok Bunu yapabilmesi için de kendi kültürünü Food Product 30. Uluslararası Gıda
fazla otel olmadığı için bu büyük bir haberdi. tanıması lazım. 81 ilimiz var, hepsini tek tek ve İçecek İhtisas Fuarı’ndan da biraz
Ben de kariyerimi geliştirmek için aşçı başı dolaşarak ürünleri tanıyacak. Şeflik aslında bahseder misiniz?
olduğum otelleri bırakıp Hilton’a çırak olarak çok zor bir meslek değildir, şef uyum sağlar. Bu fuar normalde 30 yıldır şeflerin yarıştığı,
girdim. Dört yıl burada çalıştıktan sonra Şef çok iyi tanıdığı ürünleri uyumlu hale getirip düzensiz bir organizasyon olarak devam
şef yardımcısı olarak Hilton’dan ayrıldım. lezzetli bir tabak çıkarır. ediyordu. Biz bu sene Anfaş yönetimiyle
Buradan sonra Bilkent’e geçtim ki bu benim bir araya gelerek seviyesi çok yukarda
hayatımdaki mihenk taşlarından birisidir. Anadolu Aşçılar Federasyonu Başkanlığı bir organizasyon yaptık. 60 metrekare bir
Orada sekiz yıl çalıştım, iki yıl aşçı başı görevini üstleniyorsunuz. Federasyon sahne yaptık. Devasa led ekranlarımızı
sonrasında da hem aşçı başı hem yiyecek- olarak hedefleriniz nelerdir? kurduk ve sahnenin ortasına da bir yemek
içecek müdürü hem de ziyafet müdürü Federasyon olarak bizim hedefimizde lise ve pişirme ünitesi koyduk. 22 çok değerli
görevlerini üstlendim. 1994 yılında Bilkent’te üniversite mezunu yeni versiyon şeflerimizin şefimiz burada atölyeler düzenledi. Burada
günlük beş bin kişiye yemek çıkartacak önünü açmak var. Kadın kooperatifleri ile yapılan atölyeler 22 ülkede canlı yayınlandı.
Türkiye’de ses getiren Avrupa standartlarında çalışarak ülke gastronomimizi yükseltmek Biz artık fuarlarda yarışma yapmıyoruz.
bir catering mutfağı kurduk. de bir diğer önemsediğimiz konu. Kadının Artık fuarlarda partnerimiz olan üretici
olmadığı yerde hiçbir ilerleme sağlanamaz. firmaları onurlandıracak işler yapmamız
Bilkent’in yanında hayatımın mihenk Gündemimizin başında yer alan bir diğer lazım. Değerli şeflerimizin onların ürünleriyle
taşlarından biri de Prof. Dr. İhsan Doğramacı konu ise alaylı şefler ile aşçı adaylarının yapacağı sunumlar vasıtasıyla bu firmaların
hocamdır. Onun sayesinde vizyonumu, entegrasyonunu sağlamak. onurlandırılması lazım.
misyonumu geliştirdim. Her sene dört beş
kez Fransa’ya gidiyordum, o zamanın ünlü Aşçılık yasası ve aşçıların kriterlendirme Anadolu mutfağının zenginliğini ve
şefleriyle çalışma imkanı buldum. 1993 kurumunun kurulması federasyonumuz için çeşitliliğini korumak ve tanıtmak için
yılında Bilkent’te zirvedeyken hocamın da önemli. Aynı şekilde servis personeli için de sizce hangi adımların atılması gerekiyor?
teşvikiyle Le Cordon Bleu’ya gittim. Oradan bir yasa çıkartılması ve üniversitelerde ya Yıllardır Fransa’nın İtalya’nın ya da
diplomamı alıp Bilkent’teki iş hayatımı da devletin desteklediği okullarda mutlaka Almanya’nın kültürü bize aşılanıyor. Biz
bitirdikten sonra kendim işletme yapmaya miksoloji bölümü açılması gerekiyor. Almanya’yı mesela dönerle değiştirdik, ama
karar verdim. Ankara’nın ilk kafelerini Tabii ki yaptığımız uluslararası çok fazla malzememiz var elimizde. Sadece
açtım. Ivy, The Californian Braserie, The organizasyonlarla Türk mutfağını Avrupa’da Ege’deki otlarla Avrupa’yı fethederiz ama
Cheesecake Factory gibi... Türkiye’deki ilk olması gereken seviyenin üstüne çekmek devletin de desteği gerekiyor.

56