Page 96 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

yemek kültürü

Kazara vegan ne
demektir?

Üreticinin çoğu zaman bilinçli
olarak, vegan olsun diye
Vegan olmadığı üretmediği ancak içeriğinde
bilinmeyen ürünler ve sürecinde hayvansal hiçbir
şey barındırmayan tüketim
Bal ve propolis ürünleri veganlar arasında
Kuş tüyü ürünler “kazara vegan” olarak anılıyor.
Yünlü kıyafetler
Yumurta En yaygın kazara
Porselen vegan ürünler
Balmumu
Sebzelerin üzerini kaplayan Somun ekmek
hayvansal wax’lar Makarna
Simit
Bitkisel yağlar
Şeker
Un
Baharatlar
onlarca hayvansal kaynaklı gıda var. Bu
da bilinçsiz önyargının ürünü olan bir
yaklaşım. İşin aslı ise bambaşka!
“Gastronomi dünyası kabuk
değiştiriyor”
Sürdürülebilirliği, sağlıklı ve doğru
beslenmeyi hedefleyen gastronomi
dünyasındaki gelişmeler ve bitkisel
beslenmenin dünya mutfağındaki artan
rolü sayesinde olağanüstü lezzetler artık
bitkilerden yapılıyor. Gastronomi dünyası mı, yumurta akını mı köpürteceksiniz da yüksek olan sebzelerin kendisi
da kabuk değiştiriyor. Bu değişimin yoksa sadece kahvaltıda yemek için tercih edilebiliyor. Örneğin, tofu ve
nelere sebep olduğunu biliyor musunuz? mi? Örneğin, bitkisel mutfakta aquafaba tempeh, Uzak Doğu’da binlerde yıldır
olarak bilenen malzeme, bildiğimiz kullanılan temel protein kaynaklarından
• Almanya, Amerika, Japonya, Fransa ve nohutun haşlama suyu. Evde kolayca
İngiltere’de Michelin yıldızlı yüzde 100 hazırlayabileceğiniz bir ürün. Nohutlarınızı ve tamamen soya fasulyesinden elde
vegan restoranlar mevcut. ediliyor. Üstelik geleneksel yöntemlerle
haşladığınız suyu saklayarak harika fermente ediliyor. Yine bir başka
• Bunun yanı sıra örneğin, İngiltere’de bir bitkisel yumurta ikamesi elde protein kaynağı ise buğday. Buğdayın
tüm restoranlarda, hatta en ücra edebilirsiniz. Bu nohut suyundan beze, nişastasından ayrılmasıyla elde edilen
köşedeki restoranda dahi vegan opsiyon krema, kek yapabilirsiniz. Bir başka saf protein, birçok bitkisel et ikamesine
bulmak mümkün. yumurta ikamesi ise tohumlar. Chia
tohumu ya da çekilmiş keten tohumunun dönüşebiliyor. Seitan olarak bilinen bu
• İstanbul’da da mutfağı yüzde 100 bir yemek kaşığı, bir yumurtaya protein kaynağı sucuğa, sosise, beyaz
bitkisel olan restoranların sayısı, eşdeğer tariflerde… Yalnızca su ile ete kolaylıkla dönüşebiliyor. Buradaki
menüsüne vegan opsiyon ekleyen karıştırıp, yumurta kıvamına gelmesini ustalık ise marinasyon ve baharatlarda
restoranların sayısı gibi hızla artıyor.
bekliyorsunuz. gizli. Doğru marinasyon teknikleri ve
“En önemlisi bitkilere yeni bir Yine bir başka kolay ikame ürünü ise süt. baharatların kullanımıyla buğday, bütün
gözle bakmak” Hayvansal sütün yerine kullanabileceğiniz yapısı ve dokusuyla bitkisel bir ete
dönüşebiliyor.
bitkisel sütlerin sayısı her geçen gün
Söz konusu olan damak tadı ise insanın
aklına hemen şu sorular geliyor: artıyor. Bademden, fındıktan, soyadan Kuru yemişlerin aktive edilmesi ve
elde edilen sütler market raflarında yerini fermente edilmesiyle yoğurt yapmak da
Bitkisel mutfaklarda hayvansal ürün aldıysa da evde yapması bir o kadar mümkün, tereyağı yapmak da... Ama en
tabanlı lezzetleri yakalamak nasıl keyifli ve ekonomik. Hemen hemen önemlisi, bitkilere yeni bir gözle bakmak.
mümkün oluyor? Yumurta, bal, süt ve birçok yemişten süt elde edebiliyorsunuz Onları da farklı pişirme teknikleri,
peynirsiz, ya da hayvansal etsiz nasıl ve bunun için de profesyonel ekipmanlar marinasyon çeşitleriyle keşfettikçe
bir mutfak oluşuyor? gerekmiyor. önümüzde yeni bir dünyanın kapıları
Sadece yumurta yerine kullanılabilecek Protein kaynağı olarak ise bakliyat açılıyor. Beslenme ve çevre bilinci
10’a yakın alternatif var. Yumurtayı kıvam ve tahıllardan elde edilen proteinlerin arttıkça, bitkiler başlı başına yeni bir
için mi kullanıyorsunuz, bağlayıcı olarak yanı sıra, yalnızca protein değil lif oranı serüvene dönüşüyor.

96