Page 135 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

mutfak kültürü

Baharatlı ve etli yemekler olduğu gibi
zeytinyağlılar da önemli bir yer tutar
mutfaklarda. Özellikle zeytinyağının en
hakikisi kullanılır. Zeytinyağı, yörede
yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden
elde edilir ki, hemen her Kilislinin
mutfağında bulunan vazgeçilmez bir
besin maddesidir.

Şunu unutmamak lazım, Kilis, Orta Doğu
mutfağının bel kemiği sayılan Osmanlı-
Arap yemeklerinin yapıldığı coğrafi bir
bölgenin önemli parçasıdır. Ülkemizin
hemen her şehrinde olduğu gibi Kilis’in
de kendine has yöresel lezzetleri bulunur.
Sebze yemeğinden et yemeğine, salata
çeşitlerinden tatlılarına kadar Kilis, pirinçli içlerle doldurulan patlıcan, acur, içli köfte çeşitleri de Kilis mutfağının
kendini diğer şehirlerden ayrıştırır. Yöre kabak, havuç, dolma çeşitleri, lahana, olmazsa olmazlarındandır. Köftenin
mutfağında yemekler bol baharatlı, yaprak sarmaları verilen emeğin hakkını etli, etsiz her çeşidi yapılır. İçli köfteden
ekşili (nar, sumak ve koruk ekşisi) ve bol veren lezzetlerdir. Bağlardan gelen başka çiğ köfte, mercimek köftesi, zeytli
salçalı yapılır. Zahter, siyah ya da yeşil üzümlerle yapılan pekmez çeşitleri ve (zeytinyağlı) köfteler, fırın köfteler, şiş
zeytine kırmızıbiber, kekik ve nar ekşisi şireden yapılan tatlılar Kilis’in geleneksel köfteler saymakla bitmez. Kebapların
eklenerek yapılan zeytin ekşileme, Kilis’e lezzetleri arasında öne çıkar. “Yaş da yemeklerin de içine eklenen acı, tatlı
özgü bir siyah zeytin çeşidi olan attun pekmez”, “sıcak pekmez” ve “gün biber, tarçın, kimyon, kuzbara (kişniş)
zeytin, gerebiç ve bayram kahkesi ise pekmezi” olmak üzere üç tür pekmez gibi baharatlar lezzetlerine lezzet katan
Kilis mutfağının vazgeçilmezleri arasında üretilir. Özellikle gün pekmezi kentle en önemli unsurlar olarak öne çıkar.
yer alır. özdeşleşmiştir. Şireden yapılan cevizli Tencere yemekleri de çeşit çeşittir.
sucuk, muska, dilme, kesme, tatlı tarhana Yoğurtlu yemekler, salçalı, sulu yemekler,
Kış için hazırlanan kuruluklar tüm yörede gibi tatlı lezzetler ile kuru üzüm türleri musakkalar, bastırmalar derken Kilis
olduğu gibi Kilis mutfağında da önemli bir Kilis’in geleneksel ürünleri arasında baş mutfağının yemekleri saymakla bitmez.
yer tutar. Kuruluklarla yapılan dolmaların sırada yer alır. Bumbar dolması Kilisliler Katmer, künefe, billuriye gibi tatlılar ise
lezzeti ve yeri bir başkadır. Firikli, bulgurlu, için özel bir yere sahiptir. Dolmalar kadar sofraya son noktayı koyar.

Fotoğraflar: Kilis İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
135