Page 129 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

tasarım

Maximillian Thomae yemek sunumunu farklı alanlarda yemeğin teması, kullanılan malzemelerin
Gastronometro Direktörü yönetiyoruz. A la carte, banket menüsü, renkleri etkiliyor. Kontrastı ortaya koyan
“Bu otellerde açık büfeler gibi… Sunum tabak seçimi önemli. Doğal ve organik
tabaklar hazırlıyorsam, düz kalıp bir tabak
ekipmanlarındaki trendler daha çok
coğrafyanın degüstasyon menülerinde öne çıkıyor. yerine doğal formlu, amorf yapılı tabaklar
kendi sunum Sunumlarımı hazırlarken benim önceliğim, kullanmayı tercih ediyorum.
trendini yemeğin teması. Tema çerçevesinde Türkiye’deki üretici firmalar, tasarımlarını
yaratması sunumlarımı ve kullanacağım ekipmanları dünyadaki trendlere göre şekillendiriyor.
gerekiyor” şekillendiriyorum. Özgün olduğu söylenemez. Diğer

Türk mutfağı Dünyadaki mutfaklarda son yıllarda doğal ülkelerin tabak dizaynlarını ve renklerini
için dünyanın sunumlar öne çıkıyor. Sürdürülebilirliği kendimize göre uyarlıyoruz. Türkiye
en iyi beş odağına alan gastronomi, tabaklardaki mutfağı, dünyanın en iyi beş mutfağından
mutfağından biri diyen Gastronometro malzemelerde de yerelliğe, rafine biri. Bu coğrafyanın kendi trendini
Direktörü Maximillian Thomae, olmaya evrildi. Bu da sürdürülebilir yaratmasının zamanı geliyor. Bu şekilde
mutfaktaki tabak prezantasyonlarıyla ürünlerin birleştiği kimlik sahibi tabaklar dünyaya bir katkısı olacaktır. Benim
ilgili şunları anlatıyor: “Sektör içinde tasarlamamızı sağlıyor. Tabak seçimlerini; beklentim bu yönde.”
Eyüp Kemal Sevinç zaten global standartlar var. Bir çorbayı kriterler. Dayanıklılığı, kolay çıtlamaması,
EKS Kurucusu, Eğitmen ve Şef makarna tabağında servis edemezsiniz. bulaşık makinesinde yıkanabilir olması
Güzel durmaz. Bu standartlar çok önemli. önem taşıyor. Aldığımız ekipmanlar ve
“Gördüğümüz Bunun dışında yapmış olduğunuz yatırımlarda buna özen gösteriyoruz.
bir tabak ilham yemeğe göre tabak seçebilir ya da özel Aynı zamanda depolanabilir olması çok
verebiliyor” tasarım yaptırabilirsiniz. önemli. Çoklu sayılarda hizmet verdiğimiz

Kurucusu olduğu Ülkemizde çok değerli markalar var. lokasyonlarda kullandığımız ekipmanlarda
bunlara da dikkat ediyoruz. Çünkü geniş
EKS Mutfak Şeflerin istemiş olduğu şekilde ve depolama gerektiren ekipmanlar çok
Akademisi’nde renklerde tabakları çok rahat bir şekilde fazla yer kaplayacak, o da bize ekstra
eğitim ve üretebiliyorlar. Otel sektöründeysem bir maliyet getirecektir. Maliyet ve fayda
danışmanlık kemik rengi tabak kullanmayı tercih karşılaştırması yaptığımızda en doğru
hizmeti veren ederim. Biraz da trend şu anda... olanı şefler seçiyor.
Şef Eyüp Kemal Yemekleri rahat gösteren bir tercih
Sevinç, sunumdan önce yemeğin oluyor. İşin restoran, kafe, bistro, pastane Birlikte çalıştığım Güral Porselen markası,
öncelikli olduğunun altını çiziyor. Yemeği tarafına geldiğimizde iş biraz değişiyor; son iki yıldır ihracat şampiyonu oldu.
gösterenin tabak olduğuna vurgu yapan renkleniyor. Burada dikkat edilmesi Bu da şunu gösteriyor; yurt dışında
Eyüp Kemal Sevinç şu bilgileri paylaşıyor: gereken şey, servis edeceğiniz yemeğin da Türk markalarına ve kalitesine
“Tabak seçiminde yemeğin ne olduğu, temasına uygun bir seçim olması. çok ciddi bir talep ve güven var. 20
nerede ve kime servis ettiğiniz önemli. Dışarıda gördüğümüz bir tabak da ilham yıl önce yemeklerimi sunmak için bir
Örneğin bir, Anadolu yemeği servis verebiliyor kimi zaman. O zaman da yeni İngiliz, Fransız markası araştırıyordum.
edecekseniz, bunu o yemeğe uygun bir yemek tasarlıyoruz. Geldiğimiz noktada Türk markalarının bu
motiflerde ya da şekilde bir tabakla servis Bizim endüstrimizde önemli olan şekilde dünyada, global gastronomide
etmeniz gerekiyor. Bununla beraber şeylerden biri de tabak seçimindeki yer bulması çok mutlu edici.”

Rıza Belenkaya kişinin kendi tarzı olduğunu belirten içinde barındırır. Bunu bir tabakta
Allpoints Restaurant Group Executive Belenkaya, şunları söylüyor: “Tabak buluşturabilmek önemli.
Ar-Ge Chef’i topraktır. Boya ve kimyasal içerikleri Güçlü bir markaysanız, yemek tabağınızı
olmayan, doğal tabaklar kullanmayı
“Yemek, isterim. Doğallığı kaybetmemek önemli markalara tasarlatma imkânınız oluyor.
görsel bir çünkü yemek hazırlarken kullandığınız Biz kendi çizimlerimizi yapıp onlara
istediğimiz renk ve şekilde tabak
şölen değil malzemeler de doğal. İkisini doğru ürettirebiliyoruz. Halihazırda yapılan
midir?” birliktelikle buluşturmak gerekiyor. tabakları kullanmak yerine daha
Sunumda her konseptin ve kişinin özgün sunum ekipmanları kullanmayı
Mutfak kendi tarzı var. Eğer bir ürünü tercih ediyorum. Yüksek miktarlarda
tutkusunun pazarlamak istiyorsanız, beyaz kremalı talep ettiğinizde size özel bir kalıp da
topraktan bir makarnayı beyaz tabakta servis hazırlanabiliyor. Böylelikle literatüre sizin
başladığına etmek doğru olmaz. Tabakları dizayn de bir katkınız oluyor, sunum trendlerine
inanan Allpoints ederken tıpkı bir sanatçı gibi renk bir imza koymuş oluyorsunuz. Firmalar
Restaurant Group kontrastını yakalamanız gerekiyor. da bu konuda destek veriyor. Menüye
Executive Ar-Ge Chef’i Rıza Belenkaya, Doğru renkleri buluşturmalısınız. göre tabak kurguluyoruz. Benim
sunum ekipmanları seçiminde toprağa Yemek, görsel bir şölen değil midir? mutfağımda 20’ye yakın tabak çeşidi var.
en yakın doğal ürünleri tercih ettiğini Bu şölende sanatçıyı yakalamak Sadece porselen değil, renkli döküm de
söylüyor. Sunumda her konseptin ve gerekiyor. Mutfak fizik, kimya ve sanatı kullanıyorum.”

129