Page 118 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

Yener Özden Sinem Çapraz
Hilton Istanbul Kozyatağı Danışman ve Private
Executive Chef Chef, TV Programcısı

Surf And Turf Balkabaklı
(1 Porsiyon) Cheesecake iCombi Pro. iVario Pro.
Bir arada çok daha
(6 Porsiyon)

fazlası mümkün.

Yeni iCombi Pro ve iVario Pro geleneksel
Malzemeler pişirme ekipmanlarının %90'ını kapsar.

Taban için… Mutfaklarda enerji, hammadde ve zaman
tasarrufu sağlarken, verimliliği arttırır.
• 300 g yulaflı bisküvi
• Yarım su bardağı çekilmiş ceviz
• 80 g tereyağı
Malzemeler • 1 tatlı kaşığı tarçın
Balkabağı püre için…
• 160 g dana bonfile • 1 adet yaprak jelatin
• 400 g balkabağı
• 1 adet jumbo karides • 1 adet yıldız anason
• 1 su bardağı şeker
• 1 dal taze ıspanak • 3 g kakule
• 1,5 su bardağı su
• 80 g közlenmiş patlıcan • 20 g karnabahar
Krema için
• 30 g firik bulguru • 10 g tereyağı
• 3 adet yumurta
• 20 g spaghetti • 30 ml süt
• Yarım su bardağı şeker
• 40 g balkabağı • 60 g kırmızı lahana
• 500 g labne peyniri
• 15 g mavi haşhaş • 50 g edamame fasulye
• 100 g süzme yoğurt
• 5 g hardal • 30 g borazan mantarı
• 1 adet limon kabuğu rendesi
• 60 g nar
• 1 yemek kaşığı mısır nişastası
Hazırlanışı Hazırlanışı
Dana bonfile vakumlanıp sous vide makinesinde 52 derecede 3 Balkabağı püresi için; balkabağı, şeker ve su bir arada
saat pişirilir. Daha sonra kızgın teflon tavada her tarafı eşit olacak balkabakları yumuşayıncaya kadar pişirilir ve sonra püre haline
şekilde kızartılır ve haşhaşla kaplanır. Spaghettiye sarılı karides için, getirilir.
karidesler haşlanır. Ayrı bir yerde firik bulguru haşlanıp közlenmiş
patlıcanlar içerisine atılır ve karıştırılır. Haşlanmış spaghettiler şerit Tabanı için; tereyağı eritilir. Bisküviler rondodan geçirilir. Ceviz,
halinde dizilip, içerisine sırasıyla 1 dal ıspanak, patlıcanlı firik bulguru tereyağı ve bisküvi hamur haline getirilip kelepçeli cheesecake
ve haşlanmış karidesi ilave edilip rulo halinde sarılır. Edamame kalıbının içine yerleştirilir.
püresi için şoklanmış edamameler, Mutfak robotu yardımıyla Kreması için; labne peyniri, yoğurt ve şeker çırpılır. Limon kabuğu Yeniden yaratıldı ve geliştirildi.
tereyağı ve sütle püre haline getirilir. Nar küresi için nar suyu elde rendelenir. Yumurtalar teker teker kırılır ve nişasta da eklenip biraz
edilir ve içerisine yıldız anason ve kakule eklenerek 70 dereceye daha çırpılır.
kadar ısıtılır. İçerisine 1 adet jelatin ekleyip 1 gün dolapta bekletilir.
Karnabahar püresi için, karnabaharlar sütle pişirilip tereyağı ilave Hazırladığımız balkabağı püresi krema karışımına spatula ile
edilerek püre haline getirilir. Lahana köpüğü için, lahana suyu katlama yöntemiyle yavaş yavaş eklenir. Bisküvili tabanın üzerine Daha fazlası için:
elde edip, içerisine süt ilave edip 42 dereceye kadar getirilir ve hazırladığımız krema karışımı konur ve 160 derece 40 dakika rational-online.com
sonrasında blender yardımıyla köpük haline getirilir. pişirilir. Bir gece buzdolabında bekletip servis yapmanızı öneririm.

118