Page 116 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

Pınar İshakoğlu Selami Güleryüz
Private Chef ve Lady The Ritz-Carlton, İstanbul
Burger Kurucusu Executive Chef

Baharatlı Şarapta Kuzu Küşleme
Poşe Armut Tatlısı ve Keşkek
(4 Porsiyon) (1 Porsiyon)

Malzemeler
• 200 g küşleme
• 100 g buğday
Malzemeler • 20 ml tavuk suyu
• 2 adet Naşi cinsi veya herhangi armut • 20 g nohut, haşlanmış
• 750 ml kırmızı şarap • 3 g pastırma
• 70 g kahverengi şeker • 5 g bebek patlıcan, cips
• 2 tam yıldız anason • 3 ml acı yağ
• 2 adet tarçın çubuğu • 10 ml zeytinyağı
• 1 adet vanilya çubuğu • 10 g tereyağı
• 2 adet kakule, ezilmiş • 3 g tuz (Maldon)
• 1 çay kaşığı yeni bahar tohumu • 1 g mikro yeşillikler
• 1 çay kaşığı rezene tohumu • 1 g karabiber
• 1 çay kaşığı kişniş tohumu • 2 g toz kırmızı biber
• 2 yemek kaşığı gül suyu
Hazırlanışı
Hazırlanışı Küşleme zeytinyağı ve tuzla marine edilir. Önce ızgara, sonrasında
fırında pişirilir. Önceden ıslanmış buğdaylar tavuk suyunda iyice
Armutlar hariç tüm malzemeleri tencereye ekleyin ve şeker eriyene eriyene kadar dövülerek pişirilir. Pastırmalar 70 derece fırında 2
kadar karıştırarak kaynatın. Armutları ekleyin ve 1 saat altını kısarak ila 3 saat kadar kurutulup blender da toz haline getirilir. Servis
tıngırdatmak suretiyle pişirin. Armutları hafif derin bir tepsiye alın. sırasında keşkeğe sebze suyu ve tereyağı ile kıvam verilir. Nohut,
Geri kalan sosu iyice çektirin. Armutların üzerine ekleyerek önce tereyağında kavurulur. Sunum yapılacak tabağa sırasıyla önce
tezgâhta soğutup sonra buzdolabına alın. Tabakta kaymak ve keşkek, küşleme, nohut, patlıcan cips, acı yağ ve pastırma tozu
sosuyla servis edin. konularak servis edilir.

116