Page 14 - Gastronomi Dergisi

kiler

Gastronomi sektörünün 153. Sayı / İçindekiler
stratejiye ihtiyacı var!

Yaz dönemiyle birlikte artık neredeyse hesabı
ödeyenlenlerin PR faaliyetine dönüşüp magazinel
bir hal alsa da fahiş fiyatlı adisyonların fotoğrafları
yine tartışma yaratacak şekilde sosyal medyaya
düşmeye başladı. Bir yandan gıda fiyatlarındaki artış
nedeniyle geçim derdine düşenler diğer tarafta
bol sıfırlı hesap ödeyenler. Neo-liberal sistemin
bu sarkacını yeme-içme sektöründe çok net
görebilirsiniz.
Evet dünyayı etkisi altına alan ekonomik kriz sert
enflasyon artışıyla kendini gösteriyor. Özellikle
gıda ve enerji maliyetlerindeki yükselişler restoran,
lokanta, pastane, kafe gibi işletmeleri zorluyor.
Gıda fiyatlarındaki yıllık artış yüzde 170’i geçti.
Öte yandan sadece lüks otel ve restoranlar değil Lujo Hotel Bodrum 46
esnaf lokantaları, şehir ve halk lokantaları da zor Gastronomi ile büyüyen deneyim
günlerden geçiyor. ‘Tatil bölgelerindeki restoranların yolculuğu!
fahiş fiyatları’ Kurban Bayramı tatilinde yeniden
gündeme geldi. TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, Klasik otelcilikten farklı yaklaşımı, genç Torcello 64
fiyat artışlarından şikayet edenlerin sayısının yüzde ve dinamik yönetim kadrosu, kadın Boğazın kıyısında bir tarih, tarihin
200 arttığını ve özellikle tatil bölgelerindeki bazı istihdamına verdiği önem, performans
restoranların yüzde 30’nun fırsatçılık yaptığını kıyısında bir İtalyan
söyledi. Bingöl, yüzde 30-40 olması gereken kar odaklı çalışma sistemiyle otelden çok Etiler’in gastronomi sokağı olarak bilinen
marjını bazı esnafların yüzde 100-200 oranında bir okul aslında Lujo Hotel Bodrum! nezih ve sakin lokasyonunda yer alan
tuttuğunu kaydetti. 9 farklı restoranla dur durak bilmeyen her Torcello Ristorante. Pizzeria; şehrin
Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu daim canlı operasyonları, gastronomide koşturmacasından biraz olsun uzaklaşıp
(YESİDEF) Başkanı Hüseyin Bozdağ ise bu farklılaşan konseptleriyle günün sonunda keyifli bir yemeği kaliteli zamanla buluşturan
enflasyonist ortamda 4 çeşit tabldot yemeğin misafirin yüzünde o mutlu ifadeyi bırakıyor…
maliyetinin kendileri için 40 liranın üzerinde bir ruha sahip.
olduğunu söylüyor. Yemek fiyatlarında yüzde
79,4 artışa gidildiğini kaydeden Bozdağ, gıda Boho Bakery 78
fiyatlarındaki artışın yüzde 79’larda olmadığını,
YESİDEF olarak enflasyon sepetlerinin yüzde 110 Bağdat Caddesi'nin sanatçı ruhlu
olduğunu belirtiyor. Bozdağ, sözleşme sürelerinin bohem mekânı
yılbaşında 6 aya indiğini, nisan ayına gelindiğinde Bodrum’dan sonra İstanbul’da da şube
ise 4 ay ve 3 aylık sözleşme sürelerine kadar
düştüğünün altını çiziyor. açan Boho Bakery, Fransız mutfağından
aldığı ilhamla hazırlanan özel lezzetleri,
Restorancılar ve hazır yemekçilerin seslerine kulak
vermekte fayda var. Ama çözüm arayışında günü yalınlığı vurgulayan mimari konseptli
kurtaran değil daha yapısal modellere ihtiyaç mekanında konuklarına sunmaya başladı.
olduğu da bir gerçek. Gastronomi sektöründe Bağdat Caddesi'ndeki mağazadan, yerinde
planlama ve strateji ihtiyacı olduğu görülüyor.
Belli kriterlere ve istikrarlı denetlemeye ihtiyaç hizmetin dışında paket olarak alışveriş
var. Pek çok işletme mali disiplini sağlayamıyor. yapmak da mümkün.
Tabii problemi sadece ekonomi ekseninden
bakmak doğru değil. Örneğin başka bir sorun Datça Murat Çiftliği 86
da hemen hemen tüm sektörlerde git gide fosil
yakıtların terkedildiği, yeşil enerji ve sürdürülebilir “Yedikleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız
uygulamaların öne çıktığını görüyoruz. Horeca’da Pera’da bir Taylandlı 56 yedikleriniz olsun”
da pek çok işletmenin bu alana yatırım yaptığınız Çok Çok Pera Anadolu’nun pek çok köşesinde emeği
biliyoruz. Sürdürülebilirlikten söz edip sürekli atık Tarihi Pera semtinde, eski Amerikan
üreten veya mutfakta yağ tutucusu bile olmayan ile toprağa hayat veren çiftçilerin ürettiği
restoranların olduğu da bir gerçek. Yani iş bir imaj Konsolosluk Kompleksi’nin ek binasında katkısız ürünler en doğal ve güvenilir
ve pazarlama faaliyetine dönmüş durumda. O yer alan Çok Çok Pera, girişte solda Çok haliyle tüketiciyle buluşuyor. Tarıma ve
yüzden eksik olan çerçeveyi çizecek bir strateji Çok Ernest’s Bar, sağ tarafta ana yemek
gerekiyor. sağlıklı gıdaya gönül veren Murat Tapik’in
salonu Agatha’s Room ve Tay yemeklerinin kurduğu Datça Murat Çiftliği, Anadolu'da
Önümüzdeki dönem Hazine, Ticaret, Gıda-Tarım ana bileşenlerini tanımlayan 18’inci ve
ve Turizm bakanlıklarının öncülüğünde belki dürüst tarım yapan çiftçileri bir çatı altında
adına Gastronomi Şurası denilebilecek, içinde 20’nci yüzyıllardan seçme zarif çizimlerle toplayarak kurduğu ekolojik üretici
endüstriyel mutfak sektörü oyuncularının ve diğer misafirlerine şık bir karşılama sunuyor. topluluğu ile kocaman bir aileye dönüştü.
paydaşların da yer aldığı bir ortak akıl buluşması
yapılabilir. Öte yandan Turizm Geliştirme Ajansı'nın
(TGA) yönetiminde bir sandalyenin de gastronomi OTEL EKİPMANLARI ve YİYECEK İÇECEK TUSİD adına imtiyaz sahibi
sektörüne verilmesi sevindirici. Peki bu koltuğa Güçlü KAPLANGI
kim oturacak? Bu ismin de geniş katılımlı bir
nabız yoklamasıyla belirlenmesinin doğru olacağı TUSİD Adına Yayın Kurulu Başkanı
Esra Altay BATKIN
kanısındayız.
Evet gastronomi sektörünün gündemi yine yoğun YAYINA HAZIRLAYAN
ancak dergimizin 153'üncü sayısı da çok kıymetli ULUSAL SÜRELİ YAYIN 2 Aylık SAYI:153 2022/3 Merkez Yayınları
içeriklerle karşınızda. Her zaman olduğu gibi yeni
açılan mekan ve oteller, fark yaratan şefler, mutfak Genel Yönetmen
okulları, girişimciler, mimarlar ve üreticilerle dolu Gastronomi Dergisi, Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Mehmet GÜNELİ
sayfalarımız sizi bekliyor. Geçtiğimiz günlerde Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları mehmet@gastronomidergisi.com
Derneği (TUSİD) işbirliğiyle MERKEZ YAYINLARI
TUSİD yönetiminin önemli ziyaretleri oldu; detayları tarafından yayımlanmaktadır. Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
sayfalarımıza taşıdık. Bu sayıda restoranların Yılmaz GÜNEŞ
dijitalleşmeyle imtihanını mercek altına aldık. yilmaz@tusid.org.tr
“İnsanoğlu yapay ete ne kadar hazır?” tartışmasını
da diğer birçok içerik gibi ilginize sunuyoruz.
Gelecek sayı görüşmek dileğiyle, keyifli okumalar…
14