Baklavada İNOVASYON mümkün mü?

Mehmet GÜNELİ

Şeker hastaları için diyabetik, çölyak hastaları için glütensiz ve vegan beslenmeyi tercih edenler için vegan baklava çıkardıklarını söyleyen Karaköy Güllüoğlu Genel Müdürü Murat Güllü, “Benim inovasyondan anladığım; insanların ihtiyaçlarını, beklentilerini, sorunlarını anlayıp ona uygun bir çözüm geliştirmek ve bunu yaparken de hâkim paradigmayı kırmak ya da dönüştürmek” diyor.

Karaköy Güllüoğlu’nun yeni kuşak temsilcisi Murat Güllü ile yeni baklavayı, tanıtımda baklava kartını ve markanın hedeflerini konuştuk. Geleneğin de yeniliğin de insanlar için olduğunu ve yine onlar tarafından korunup değiştirildiğini dile getiren Güllü, “Tüm mesele arada dengeyi sağlayabilmek ve özellikle bizim gibi tarihi markalar için bir tarafa fazla kaymamak” diyor.

Karaköy Gülloğlu’nda sizinle beraber yeni kuşak yönetime geldi. Markalaşmada veya markayı konumlamada ne gibi yenilikler olacak?

Bugün ben 6’ncı kuşağı temsil ediyorum ve aile tarihine de baktığımda her kuşak geçişinde bir kabuk kırılmış, marka dönüşmüş ve gelişmiş. Bunları yaparken de bir yandan marka köklerini daha derine salmış. Benim için de amaç geleneksel baklava zanaatını yenileyerek geleceğe taşımaktır. Bu kapsamda markamızın kurumsal kimliğini dönüştürmek ve konumlanmamızı değerlendirmek üzere çalışmalar yaptık. Yeni logo ve kimliğimiz Karaköy Güllüoğlu’nun adını aldığı, ait olduğu İstanbul ile bütünleşmesini sağladı. Geçmiş ile gelecek, gelenek ile yenilik, Gaziantep ile İstanbul, İstanbul ile dünya arasında -Galata köprüsünü merkeze alarak- markamızın köprü görevini temsil eden bir logo tasarımı çalıştık ve desenlerimizi de semtimizin köprüsünden aldık. Özetle kimliğimizi karakterimiz, hikayemiz ve değerlerimizle uyumlu hale getirirken, bizi ayrıştıran unsurları yenileyerek hatırlatmayı hedefledik.

Pandemiyle birlikte e-ticaret hacminizin arttığı görülüyor. Teknoloji ve dijitalleşmeye ne gibi yatırımlar yapıyorsunuz? Hedefleriniz neler?

E-ticaret bizim için aslında çok eski bir mecra. 15 seneden fazladır bu işin içindeyiz, sektörde de ilktik. Zaman içerisinde teknoloji geliştikçe biz de buna ayak uydurduk. Lojistik, paketleme ve internet altyapısı anlamındaki gelişmeleri yakından takip ettik. 2-3 sene sonrası için planladığım altyapı geçişleri vardı ancak pandemiyle birlikte bu planları öne çekmek durumunda kaldık. Mesela önce hazır e-ticaret altyapısı kullanıyorduk şimdi kendi özel altyapımıza geçtik. Bununla birlikte üretimi de içine alan bir ERP yazılımla e-ticareti birbirine bağladık ve ürünün üretilmesinden teslim olduğu zamana kadarki süreci sistem üzerinden izlenebilir hale getirdik.

İmalat, tedarik, lojistik, pazarlama konularında yeni yaklaşımlarınız var mı? 

Burada özellikle pazarlama alanına değinmek isterim. Bizim işimiz herkesin bildiği üzere baklava ve sadece baklava. Zihnimiz de sadece baklava için çalışıyor. Hal böyle olunca baklavayla ne iyi gider, baklavayı ne tamamlar, ne yakışır, sunumu nasıl daha keyifli hale gelir gibi sorulara cevap arıyoruz. Bu noktada ilgili konularda işlerinin uzmanı, bu işi yıllardır hakkıyla yapan ve bizim marka kültürümüze uygun markalarla iş birliğine giderek, ortak çalışma fikirleri geliştirdik. Bununla ilgili projelere başladık, çok yakında ilk ürünleri sunacağız.

Uzmanlar değer katan yeniliklere inovasyon diyor. Baklavada inovasyon mümkün mü? Sektör yenilik ile inovatif yeniliği sizce ayırt edebiliyor mu?

Söylediğim gibi biz sadece baklava üzerine kafa yoruyoruz. Kim baklava yiyemez/yemez, neden yemez/yiyemez, ne yaparsak yiyebilir/yer… Bunları düşünüyoruz. Sektörde bugün maalesef sadece daha çok fıstık kullanarak bir yenilik ya da inovasyon yapılabileceği algısı yaygın. Benim inovasyondan anladığım; insanların ihtiyaçlarını, beklentilerini, sorunlarını anlayıp ona uygun bir çözüm geliştirmek ve bunu yaparken de hakim paradigmayı kırmak ya da dönüştürmektir.

İnovatif ürünleriniz neler? Son dönem lezzet portföyünüze hangi ürünler katıldı, nasıl ilgi görüyor?

15-20 sene evvel şeker hastaları için diyabetik baklavayı çıkardık. Ondan sonra yaklaşık bir 10 sene önce de çölyak hastaları için glütensiz baklavayı çıkardık. Geçen sene de vegan beslenmeyi tercih edenler için vegan baklava çıkardık. Bu ürünlerin tabi ayrı ayrı alıcıları var. Özellikle bayramlarda anne babalarına götürmek isteyen müşterilerimiz diyabetik baklavamızı çok tercih ediliyor. Çölyak hastalığına da dikkat çekmek istiyorum. Bu hastalığın bir yaşı yok, küçük bir çocukta da görülebiliyor. O yüzden normalde yiyemiyorken canı tatlı çeken bir çocuğa da baklava sunabilmek bize ayrı bir mutluluk veriyor.

Burger baklava, diyabet baklava, soğuk baklava gibi kategorik ayrımlar bazen ihtiyaca bazen de trendlere göre belirleniyor. Tüm bu yenileşme çabaları karşısında geleneksel baklavayı nasıl koruyacaksınız?

Bu geleneksel-yeni ürün ayrımına farklı bir perspektif getireyim. Bunu tam da gelenek ve yenilik arasında bir köprü, yani iki tarafı da çok iyi bilen biri olarak söylüyorum; bunlar sanıldığı kadar birbirinden ayrı, kopuk kavramlar değil. Gelenekler de zaman içerisinde oluşuyor ve kemikleşiyor, bazen unutuluyor ve yerini başka gelenekler alıyor. Mesela fıstıklı baklavanın bu kadar popüler olması İstanbul için 1960-1970’lerden sonradır. Daha öncesinde çoğunlukla cevizli ve kaymaklı baklava tüketilirmiş. Bu Osmanlı döneminde de böyleymiş. Tersinden bir örnek ise; geçmişte sarayda ve konaklarda yapılan çok farklı tarif baklavalar vardı; peynirli, mercimekli, börülceli, kavunlu gibi. Bunlar da bugün mesela artık yok yapılmıyor. Demek istediğim gelenek de yenilik de insanlar için var ve yine onlar tarafından korunuyor ya da değiştiriliyor. Tüm mesele arada dengeyi sağlayabilmek ve özellikle bizim gibi tarihi markalar için bir tarafa fazla kaymamaktır.

Ülke tanıtımında kebap ve baklava hep özel gastronomi ürünleri oldular. İnovatif ürünlerin tanıtım sürecine katkı vereceğini düşünüyor musunuz? Sizce baklava tanıtımda nasıl kullanılmalı?

Ülkemizin mutfak anlamında dünyada görece bir avantajı var. Konu baklava olunca da aslında o noktada küresel bir güç oluyoruz. Çünkü Türk baklavası dünyada en çok itibar edilen ve beğenilen baklava türüdür bence. Baklavanın güzelliği şurada; tatlar arasında birbirini baskılamayan bir dengenin sonucu ortaya çıkmış, coğrafyamızın fıstık, un, şeker, ceviz, sadeyağ gibi hammaddelerini barındıran ve bu topraklarda çok eski yüzyıllardan beri yapılan bir tatlıdır. Bunun yanında ise geliştirilmeye ve yeniliğe çok açık bir ürün. Yüzlerce çeşit baklava yapılabilir. Bu geleneksel ve dinamik özelliği tek başına bile bence anlatılmaya değer bir durum. Bu alanda yapılan inovatif hareketler bizim baklavada olan hakimiyetimizi ve sahiplenmemizi de güçlendirecek ve tüm dünyaya bu işin hamisi Türkiye’dir dedirtecektir.