Biraz Frankofon biraz Arabik: Postmodern baklavacı Pier Habib

Geçtiğimiz Nisan ayında İstanbul Beşiktaş’ta kapılarını açan Pier Habib’in hikayesini Lokmata ile yaptığı başarılı çıkışla dikkat çeken markanın kurucusu Mücahid Kaan Damgacı şöyle anlatıyor: Pier Habib nedir diye bana sorduklarında ben postmodern bir baklavacı diyorum, çünkü dükkânımıza baktığınızda yerde ve duvarlarda el işlemesi halılar görürken arka tarafta da disko topları ve baklava maketleri görüyorsunuz. Yaptığımız ürünün yani süt baklavanın, baklava ile sütlü bir tatlı arasında bir ara form olduğunu düşünüyorum. Bu sebeple dükkânımızı ve konseptimizi de tam bir ara form olarak kurgulamak istedik. Doğulu bir ürün olan baklavayı, batılı esintilerle, klasik baklavacılardan daha farklı bir dükkân ve konseptte misafirlerimize sunmak istedik. Bu sebeple Pier Habib konseptini oluşturduk. İsim tam olarak doğu ile batı esintilerini bir arada hissettirmek amaçlı seçtiğimiz Fransızca ve Arapça iki kelimeden oluşuyor. Dediğim gibi dükkânın mimarisinden kutularımıza ve torbalarımıza kadar Pier Habib deneyiminin farkını hissediyorsunuz. Beşiktaş’ta kuyumcu dükkanı gibi baklavacı açmışlar diye konuşulduğunu duyduğumda naçizane çok mutlu oldum diyebilirim, o özeni karşı tarafa geçirebilmişiz. Açıkçası baklava işine bu ürünle birlikte girdiğimiz için ilk hedefimiz, en iyi ürünü en taze şekilde sunmaktı. Bir marka büyütme hedefiyle başlamadık; önce yaptığımız işi en iyi şekilde yapabilme standardını oturtmaktı hedefimiz. Çok şükür kısa sürede bunu yapabildiğimizi gördükten ve insanların ilgisini ve beğenisini de hissettikten sonra bu markanın yurt içi ve yurt dışında daha iyi yerlere gelebileceğini düşünmeye başladık. Açıkçası şu anda bir altyapı oluşturma evresindeyiz, ürün üretimi ve kalite standardizasyonu bizim için en önemlisi. O konuda standartlarımızı oturttuktan sonra bu markayı şubeleştirmeyi düşünüyoruz.”

“Biz sütlü baklava yapıyoruz”

Pier Habib’in sütlü baklava ürünlerini sorduğumuz Damgacı, “Öncelikle biz ürünümüze süt baklava diyoruz. Kendimizi piyasadaki ürünlerden biraz daha farklı konumlandırıyoruz. Tabi ki herkesin emeğine ve ürününe saygımız sonsuz ancak biz ürünü daha farklı yapmaya çalışıyoruz diyebilirim. Tamamen kendi tabirim ve gözlemim; genelde soğuk baklava olarak servis edilen ürün güllaca daha yakın oluyor, biz ise baklavaya daha yakın bir sütlü baklava yapmaya çalışıyoruz. Yufkadan çok fındığı fıstığı hissettiğiniz bir süt baklava sunabilmek asıl amacımız. Tabii ki sadece bu ürünü yaptığımız için de farklı çeşitler yapıyoruz. İçi fıstıklı üzeri sütlü/beyaz/bitter çikolatalı, içi fındıklı üzeri sütlü/beyaz çikolatalı bir de ballı cevizli muz var” diyor.

Bir ürün üzerinde uzmanlaşıp, onun en iyisini yapmanın her zaman daha kaliteli bir yol olduğunu ve lezzette maksimuma böyle çıkılabileceğini vurgulayan Mücahid Kaan Damgacı, “Bu sebeple Pier Habib’i sadece süt baklava ve çeşitlerini servis eden bir yer olarak kurguladık. Diğer baklava çeşitlerinde belki çok başarılı markalar var ama insanlar süt baklava yemek isteyeceği zaman tek adresleri Pier Habib olsun istiyoruz. Menümüze değişik tatlılar eklemek istemiyoruz ancak çeşitlerimizi artırmak üzere çalışmalarımız devam ediyor” diye konuşuyor.

“Ferah ferah ve bolca yiyebiliyorsunuz”

Soğuk baklavanın, baklavayı ağır bulanların, şerbeti ağır geldiği için az tüketenlerin baklavayı fazla fazla yedirebildiği için trend olduğunu söyleyen Damgacı, “Hissiyat olarak baktığınızda hakikaten düşünmesi bile güzel, baklava tadı aldığınız bir şey yiyorsunuz ancak ferah ferah bolca yiyebiliyorsunuz. Baklava kültüründen kopmak üzere olan genç nesil için de baklavayı sevdiren güzel bir ürün olduğunu düşünüyorum. Tabi ki sosyal medyadaki hazırlanış videolarındaki bol fıstıklar ve akan sütler de bu trendin gelişmesini destekledi” diyor. 

Ürünler kendi yöresinden

Baklava imalatını kendilerinin yaptığını ifade eden Mücahid Kaan Damgacı ürünleri günlük ve taze olarak ürettiklerini söylüyor: “Çok klasiktir ama gerçekten tüm ürünleri kendi yöresinden, anlaştığımız butik tedarikçilerimizden alıyoruz. Baklava işinde gerçekten yeşil altın denilen bir olgu var: Antep fıstığı... Gerçekten bitcoin gibi hareketli bir piyasası var. Antepli sektörden dostlarımız sağ olsun, en iyi kalite fıstığı Antep’ten, sade yağı Urfa’dan tedarik ediyoruz. Her gün imalatımıza giderim, oradaki üretimi kontrol ederim. Sonrasında da dükkâna gider oradaki her çeşit üründen mutlaka birer tane tadarım. Beğenmediğim, bir sorun olduğunu düşündüğüm ürünü asla tezgâhta tutmayız.”

“Geleneksel baklavanın tahtını zorlayamaz”

Ürünün servis şekli ve hazırlanış süreci itibariyle gel al ve paket servise çok uygun olduğunu söyleyen Damgacı konseptin pandemi şartlarına uygun olduğunun altını çiziyor: “Paket serviste güzel bir talep var ve ürünümüz beğeniliyor. Biz de bunu ön gördüğümüz için paket kutu ve çanta tasarım ve malzeme kalitesine fazlasıyla özendik, misafirlerimizden bu konuda da övgüler almak bizi mutlu ediyor.”

İnovatif baklava ürünlerinin tüketiminin devam edeceğine işaret eden Mücahid Kaan Damgacı sözlerini şöyle noktalıyor: “Tatlı severler için kalıcı ve lezzetli güzel bir alternatif olacağını düşünüyorum ancak geleneksel baklavanın tahtını zorlayabileceğini düşünmüyorum. Yani güzel bir çeşit olarak insanların tüketim kültüründe kesinlikle yer eder, gelip geçici bir heves olmaz ancak bir havuç dilimini veya kare fıstıklı baklavanın da yerini almaz, farklı kulvarların yarışmacıları olduğunu düşünüyorum.” 

Instagram: pierhabib