Page 96 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ G A S T R O N O M İ

röportaj
“Türkiye’nin

gastronomi anlamında
son 12 yılda kat ettiği
yol bence çok ümit

verici.”

Peki son yıllardaki hızlı büyüme sizce
bazı sorunları ve zorlukları gündeme
getirdi mi?
Hangi sektörde olursa olsun büyüme
hamlesi beraberinde çözülmesi gereken
sorunları da getiriyor. Restoran sektörüne
baktığımız zaman özellikle pandemi
sonrasında servis tarafında yetişmiş insan
gücü bulmakta zorluk çekiliyor. Çünkü
pandemi zamanı restoranlarda çalışan
kişilerin bir kısmı başka sektörlere geçiş yaptı
ve o sektörlerden geri dönüş biraz yavaş
oluyor. Türkiye’de en büyük sorunlardan
biri de servis uzmanlığının veya garsonluğun
meslek olarak değil, geçiş mesleği olarak
görülmesi. Biz de kendi bünyemizde bunu
çalışanlarımıza bir meslek olarak sunmaya
ve onların gelişimi için bütün altyapıyı
kurmaya çalışıyoruz. Bizim bir servis uzmanı
programımız var. Bütün restoranlarımızda
geleceğini parlak gördüğümüz çalışanlarımızı
ciddi bir eğitim sürecinden geçirerek onları
servis uzmanı yapıyoruz ve akabinde
bazı sorumluluklar veriyoruz. Son 2-3 veya matematikle yapılan bir meslek değil her alanına girmek istedik. Kurumsal
yıldır bu alana çok fazla yatırım yaptık. çünkü insanlar duygusal varlıklar ve bir veya kişisel gruplar, düğünler, davetler
Servis uzmanlarıyla yaptığım toplantılarda şeyleri hissetmek istiyorlar. ve festivaller gibi çok geniş bir yelpazeyi
“Yapay zeka geliyor, her şey değişiyor kapsayan alanlarda hem banket hem de
ama yapay zekanın en son dokunacağı Catering kısmından bahsedecek catering hizmeti veriyoruz.
şey garsonluktur, robot kolay kolay servis olursak Doğuş Grubu bu başarıyı nasıl
yapamaz.” diyorum. elde etti? Olmazsa olmazlarınız neler? Endüstriyel mutfak sanayisi
Bu süreç hiç kolay olmadı çünkü hakkında sizden bir genel
Servis yapan robotlar da çıktı… yapmaya çalıştığımız şey, uluslararası değerlendirme almak isteriz.
Çıktı ama o hissi vermesi zor. İnsana platformda adı geçecek restoranlarımızı Tüm restoranlarımızın üretim merkezi
dokunuş devam edecektir, tabii ki bundan kurumsal yapıya büründürmekti. elbette mutfak tarafımız. Mutfak ve şefler
50 yıl sonra bambaşka bir dünya olabilir Kurumsal yapıları birbirinden farklı restoranlarımızın mihenk taşları oldukları
ama uzun yıllar bu meslek önemini olan işletmelerin muhasebesi, finansı, için endüstriyel mutfak şirketlerimizle
korumaya devam edecek. Bu sadece veriyle ödemeleri, eğitim sistemi, insan kaynakları, hep bir ilişkimiz oluyor. Orada da benim
IT ve operasyon gibi süreçlerini tek bir gözlemlediğim, geçtiğimiz 10 yılda artık
altyapıdan yürütecek bir sistem kurduk. her türlü endüstriyel mutfak Türkiye’de
Bu süreçte çalışanlardan restoranın üretiliyor. Yurt dışında açtığımız 650 kg'a kadar ürün alabilen endüstriyel tipte 24 radyanlı mükemmel bir
ürün. Dokunmatik ekranı ile dönerlerinizi kolayca kesebilir, hazır hale
kültürüne kadar birçok şeye dokunduk restoranların mutfak ekipmanlarını da getirebilirsiniz. Bu döner robotu ile eti hijyenik ve istediğiniz kalınlıkta
ve gördük ki bir restoran ne kadar belli zaman zaman Türkiye’den gönderiyoruz. kesebilirsiniz. Yükseltilebilir teknoloji ile 2 yıl servis garantisi veriyoruz.
kurallarla yönetilebiliyorsa, o restoranın Kısa zamanda kendini amorti edebilen bu robotlar 7/24 kullanıma
sürdürülebilirliği o kadar uzuyor. HOSTECH by TUSİD Fuarı hakkında uygundur. Her çeşit döner için pişirmeye ve kesilmeye uygundur. Kesim
neler söylemek istersiniz? ayarını kendiniz bu robot ile belirleyebilirsiniz, döner piştikçe dönere
Catering tarafına gelecek olursak yaklaşık Bu fuar endüstriyel mutfak tasarımcılarını olan mesafeyi ve açıyı belirliyor.
2 senedir üstüne eğildiğimiz bir konu. ve üreticilerini bir araya getirmesi
Baktığımızda bizim her gelir grubuna açısından çok önemli. Şeflerimiz her
hitap edecek restoran portföyümüz defasında orada bulunup yenilikleri
var. Bu restoranlar içerisinde 20 binden görmeye çalışıyorlar ve ne tür yenilikleri
fazla reçetemiz mevcut, hepsi sisteme mutfağımıza koyabiliriz diye analiz
elektronik olarak kaydedilmiş durumda. yapıyorlar. Onların da vizyonlarını ve
Madem bu kadar güçlü bir altyapımız bakış açılarını geliştirmeleri anlamında
var, catering ve banket işlerinde daha çok önemli bir yer tutuyor. Sektörün
kurumsal ve yapısal şekilde niye bütün paydaşlarını bir araya getirmesi
ilerlemiyoruz diye düşündük. 2023 yılının açısından da bence çok önemli, bu
başında da ayrı bir catering ekibi kurduk, yüzden HOSTECH by TUSİD’i çok
catering ve banketin misafire dokunan önemsiyorum.
96
91