Menüsünden dekorasyonuna bir Amerikalı: Upperdeck

Fevziye SALAŞ

İç mimar Fatih Çukur ve Bahçeşehir Üniversitesi Öğretim Görevlisi Eğitmen Şef Berke Işık tarafından geçtiğimiz haziran ayında açılan Upperdeck, burger çeşitleri ile yoğun ilgi gören bir mekân. 

Oldukça büyük ve kullanışlı olan mekânın mimarisinde deri, ahşap ve metal materyaller ağırlıklı kullanılmış, vintage aksesuarlar ile desteklenip sıcak bir atmosfer yaratılmış. İçeriden ahşap bir kapıdan geçilerek ulaşılan Boğaz manzaralı teras ise oldukça geniş ve de ferah…  

Gün boyu kahvaltı 

Menülerini olabildiğince yalın tutmaya çalıştıklarını belirten Fatih Çukur, kahvaltı servisinin diner konseptine uygun olarak gün boyu devam ettiğine dikkat çekiyor. “Sıcak kahvaltı tabakları servis etmeyi seviyoruz, 6 farklı turşu kuruyoruz, aktif olarak hem tabaklarda hem de ekmeklerin arasında misafirlerimize servis ediyoruz” diyen Çukur’dan sonra sözü alan Berke Işık, menü içeriğine ilişkin şu bilgileri veriyor: “Burger olarak 6 farklı seçeneğimiz mevcut fakat özellikle amiral gemimiz Oklahoma Smash Burger ve kemiksiz tavuk kalçadan yaptığımız içi sulu dışı olabildiğince çıtır bir tavuk burger. Bizimle ilk defa tanışan misafirlerimize bu iki ürünle başlamasını tavsiye ediyoruz. Hot Dog’larımız, vejetaryen konuklarımız için de falafel bun ve salata servisimiz var. Amerika’nın meşhur sokak lezzeti, Philly Cheesesteak yapıyoruz ve içinde dilim antrikot, karamelize soğan ve eritilmiş cheddar ile ekmek arasında servis yapıyoruz.”

Her ne kadar Amerikan diner/Street food konseptinde konumlanmaya çalışsa da coğrafyamızın en güzel lezzetlerinden biri olan kokoreç de Upperdeck’in menüsünde yerini almış. İzmir Baki Usta ile çalışan mekânda kokoreç, usulüne uygun olarak turşu ve baharatlar ile servis ediliyor. 

+50.000 SHU değerinde acı 

Upperdeck’in ekmekleri de oldukça özel, kendilerine has… “Kullandığımız hamburger ve bun ekmeklerini uzun zaman süren Ar-Ge çalışmaları sonucunda ortaya çıkarttığımız reçete ile üretiyor ve günlük olarak atölyemizden bize ulaşmasını sağlıyoruz” diyen Çukur, servislerinde toplamda 9 temel sos bulunduğunu ve bunları gerek sade gerek ürünlerin kombinasyonlarında kullandıklarına dikkat çekiyor. 

Upperdeck, acı sevenler açısından da özel bir mekân. Acı konusunda başlangıçta bazı tedirginlikleri olduğunu belirten Çukur, zaman içerisinde bu tedirginliğin geçtiğini, “Şaşırdığımız bir sonuç olarak çok ciddi miktarda acının tercih edildiği siparişler almaya başladığımızda anladık. Bilecik – Çukurören ve Hatay- Samandağ biberlerini çok fazla kullanıyoruz ve menümüzdeki en acı seçeneği isteyen misafirlerimize +50.000 SHU değerinde acı servis ediyoruz” cümleleri ile ifade ediyor. 

Tüm kadro Bahçeşehir Üniversitesi’nden

En güzel ve sağlıklı lezzeti yaratmak için doğru üreticiden doğru zamanda doğru hammaddenin tedarik edilmesi gerektiğini ifade eden Işık, “Mevsimsel çeşitliliğe ve iklim şartları izin verdiği sürece menümüzdeki ürünlerin içeriklerinde güncellemeler yaptığımız zamanlar oluyor. Ekmeklerimizin unundan turşularımızın sebzelerine, kırmızı et ihtiyacımıza kadar donuk zincire takılmamış, doğru lojistik formatlarında taşınmış ürünleri tercih ediyoruz” sözleri ile hazır ürün kullanımına karşı olduklarını belirtiyor. 

Upperdeck, konsepti gereği 7’den 70’e herkes için uygun bir mekân; uygun fiyat aralığı açısından da oldukça cazip. Mekânın mutfağında, Marka ve Menü Direktörü Berke Işık dışında ilk öğrencilerinden markanın uygulayıcı ve koordinatör şefi Ferhat Bengin Aydın görev alıyor. Bütün kadrosu Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinden oluşan Upperdeck, her dönemden öğrenciye veya mezuna iş ve staj imkânı da sağlıyor. 

Upperdeck markasının var olmasını sağlayan iki ayrı şef bulunduğunu ifade eden Çukur, lezzetleri yaratan bu şefler hakkında, “Ferhat Bengin Aydın koordinatör şef görevini üstlenirken disiplini işletmemizin dinamiklerine yansıtıyor; operasyonu, hammadde tedariğini, mutfak takımının eğitimi ve koordinasyonunu sağlıyor. 2006 yılından beri stajyerlikle başladığı mesleğine 2018 yılı sonuna kadar aktif olarak mutfaklarda devam etmiş, A’la carte ve banket üzerine uzun yıllar otel ve restoranlarda görev almış olan Berke Işık ise 2018 yılından beri başlayan akademik kariyeri ile birlikte işletme dinamikleri, finans ve markalaşma üzerine araştırmaya ve tecrübe edinmeye başladı. Upperdeck markası ve akademik hayatı dışında Walk2 adında bir Gastro-Tech Start-Up şirketinin yönetim kurulu başkanlığı görevini de üstleniyor” bilgilerini veriyor.

İkinci ve üçüncü şubeler de yakında!

Upperdeck’in mutfak ekipmanları için çözüm ortağı Öztiryakiler ve Atalay markaları olmuş. Mimari çizim konusunda kurucuların gerek mutfak şemasının uygulanışı gerek ise ergonomi parametreleri gözeterek sistemin çalışması sağlanmış. 

Upperdeck’in iç salonda 55, terasta da 65 kişiye kadar bir kapasitesi bulunuyor. Grup etkinlikleri yapma şansları da olan mekânda 40-45 kişiye kadar set servis olanağı bulunuyor. 

Işık, İstanbul’da Amerikan diner konseptini en orijinal formatta uygulayarak, Amerikan sokak lezzetlerini ve coğrafyamızın sağladığı hammadde ve alışkanlıkları konuklara servis etmek amacını taşıdıklarını ifade ediyor. Ve meraklılarına ikinci ve üçüncü şubenin müjdesini veriyor: “Manisa Magnesia AVM içerisinde açılacak olan ikinci Upperdeck şubesinin son hazırlıkları tamamlanmak üzere. Yaz aylarında açılması planlanan 300 kişi kapasiteli üçüncü şubemiz ise İstanbul Anadolu yakasında, Amerikan Bar&Diner konseptinde olacak.”