Telezzüz'ün sonbahar menüsü; doğal ve duyarlı...

Telezzüz’ün ödüllü ve yaratıcı şefi Bahtiyar Büyükduman liderliğindeki mutfak ekibi tarafından hazırlanan sonbahar menüsü 4-6-8 çeşitli tadım menüleri ve ödüllü şarap uzmanı ve eğitmeni Göknur Gündoğan’ın tavsiyeleri doğrultusunda oluşturulan şarap eşleşmeleri ile deneyimlenebiliyor. 

Bir lokantanın ötesinde etik ve sürdürülebilir değerleri gözeten bir hareketin parçası olan Telezzüz’ün sonbahar menüsünde yer alan her bir tabak lezzeti ve hikayesiyle hem mideye hem de vicdana iyi geliyor. 

Toprağın altından üstüne doğru bir yolculuğun hayaliyle hazırlanan Altı Üstü Sonbahar’da turp köklerinden erik dallarına uzanılıyor. Acının, tatlının ve mayhoşluğun doğanın sunduğu lezzetlerle harmanlandığı bu tabak aynı zamanda sonbaharın renklerini de yansıtıyor. Ağır ateşte pişirilmiş Armut ve Balkabağı, bir kuyumcu elinden çıkmış gibi görünen zarif ve ince sunumuyla ve yapımı büyük emek isteyen bitki bazlı sosuyla damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Klasik Fransız reçetesi olan buerre blanc’ın Telezzüz’e has bitki temelli ve limon kokulu versiyonu olan Bağrı Yanık Pırasa, üzerindeki üç farklı aromatik yağ ile hem damak hem de göze hitap etmek üzere hazırlandı. Tüm doğanın yavaş yavaş turuncuya döndüğü günlerde, sonbahar mevsiminin belki de en tanıdık ve sıcak meyvesi ile hazırlanan Balkabağı Tart, glutensiz hamuru ile serin akşamların en iyi eşlikçilerinden olacak. İnsanın hayattaki arayışlarından ilham alınarak hazırlanan Ekinoks’ta ise elma özgür iradeyi ve bilgeliği, üzüm eğlenceyi, kereviz ise sağlığı simgeliyor. Besin değeri açısından zengin bir bakliyat olan yeşil mercimeğin kereviz, mantar ve ıspanak ile tek tek sarılarak hazırlandığı Kereviz Sarma, ilhamını Güneydoğu Anadolu mutfağından alan sarımsaklı biberli sos ve yanık soğan kabukları ile servis ediliyor. Soğuk havalarda Anadolu’nun kadim ve vazgeçilmez lezzetlerinden olan tarhana, Kızıl Şifa isimli tabakta, sağlık ve şifa ile birlikte anılan kızılcıkla birlikte bambaşka bir forma bürünüyor. Çocukluğun sevilen oyuncaklarından kübik küpten esinlenen Kübik Turp tabağında ise geçmişe dair tek detay bu değil. Leblebi tozu ile hazırlanan mahlepli krema, marine alabaş ve erik küplerine eşlik ediyor. Dört dörtlük bu karelerin arasında bulunan yeşil soğan jeli ise sonbahara direnen son yeşillerden… Sonbaharda renk cümbüşü yaratan yapraklardan ilhamla hazırlanan Mario’nun Hamur Tacı’nda İtalyan mutfağının simge lezzetlerinden ravioli; havuç, kereviz, pancar gibi kök sebzelerle yeniden yorumlanıyor. Geleneksel Hint mutfağından esinle hazırlanan Dahl, doğada bulunması en zor renklerden olan, gücü ve asaleti simgeleyen morun ağırlıkta olduğu Mor Kaftan, topraksı ve fermente öğelerin birleştirildiği Zeytinyağlı Rezene V2.0, Telezzüz’ün sonbahar menüsünde öne çıkan lezzetler arasında. 

“Tüm duyularla lezzet alma”, “tadını çıkarma” anlamlarına gelen Telezzüz’ün sonbahar menüsünün tatlıları da bir o kadar çarpıcı. Her Haliyle Fıstık Gibi, Fransız pastası dakuazın Akdeniz ve Anadolu’nun zengin tatlarıyla yeniden yorumlanmasıyla hazırlanıyor. Sonbahara girerken hasat edilen ilk mahsul fıstıklarla üzüm ve eriğin mayhoş ekşiliğini bir araya getiren bu tatlı, sonbaharın kızıl günbatımlarını yansıtan sunumuyla göz dolduruyor. Orman yürüyüşlerinin en keyifli ve sürprizli unsuru olan mantar, Lezzet-i Hazan isimli tatlıda hiç de alışkın olunmayan bir yorumla misafirlerin karşısına çıkıyor. Fındığın tatlı ve kremsi tadını yoğun bir şekilde hissettiren Kuzey Yıldızı, Karadeniz Bölgesi’nin en sevilen tatlılarından birinin yorumu olan sütlaç cipsiyle sıra dışı bir form kazanıyor. İlhamını aşktan alan Truvalı Helen, aşkın meyvesi olarak anılan elmanın iki farklı tat ve profiliyle hazırlanıyor. Kızılcık sosu ve elma püresi dolgusuyla enfes bir denge yaratan bu tatlı, portakal dantelin altına gizlenerek servis ediliyor.