Tarihsel dokunun deneyimsel bir parçası: DAZE

Aliye GÜMÜŞ

İstanbul’un tarihi ve kültürel dokusuyla dikkat çeken semti Akaretler’de kapılarını açan DAZE, misafirlerine modern gastronominin ve miksolojinin özgün örneklerini sunarken, bu deneyimi sanat ve müzikle zenginleştiriyor. Tarihsel dokunun sosyal bir parçası haline gelme hedefiyle hareket ettiklerini anlatan No:81 Hotel ve Daze Markalarının Kurucusu, Yönetim Kurulu Üyesi Pamir Karakaya, butik bir restoran anlayışıyla hizmet veren DAZE’in hikâyesini anlattı.

DAZE’in kuruluş hikâyesinden bahseder misiniz?

DAZE’in hikâyesi 2015 yazında Bodrum Türkbükü’ndeki No: 81 Hotel’in kuruluşuyla başlıyor. Ailemizin turizm yatırımı olan otel, dedemiz rahmetli Cevdet Öztan’ın yazlarını geçirdiği bir ev olarak başlayıp zamanın mimari anlayışıyla bir otel olarak varlık kazanıyor. 2014 yılına kadar farklı işletmeciler tarafından yönetilen otel 2015 yılında gençleştirilerek No: 81 adıyla ailemizin yönetiminde yeni kimliğini buluyor. DAZE ise bu yolculukta ailemizin en genç üyesi. Grubumuzun yeme içme operasyonunu yürütmek üzere yaratığımız marka, bitmeyen bir arayış sürecini de hayatımıza katıyor, çünkü DAZE iyi yemek, iyi içki ve iyi müzikte sürekli kendini güncelliyor.

Şubeniz var mı?

İki şubemiz mevcut, ilki Bodrum Türkbükü’ndeki otelimiz No: 81 Hotel’in iskelesinde konumlanıyor. Diğer şubemiz ise İstanbul’da Akaretler semtinde yer alıyor.

Akaretler’de nasıl bir konsept dizayn ettiniz? Gastronomi, müzik ve sanat DAZE’de nasıl buluşuyor?

Akaretler şehrin tarihi ve kültürel dokusunun hissedilebildiği İstanbul’un ender semtlerinden. DAZE’i kurgularken İstanbul’un tarihsel dokusunun sosyal bir parçası haline getirmeyi hedefledik. Modern gastronomi ve miksolojinin örnekleriyle kapsamlı bir deneyim sunmak istiyoruz. Misafirlerin sanatla buluşmaları da bizim için ayrı bir öneme sahip, DAZE’in duvarları düzenli olarak çağdaş sanatçıların eserlerini ziyaretçilerimizle buluşturacak, tıpkı 41 numaranın önceki ev sahibi olan sanat galerileri gibi. Bu deneyimin vazgeçilmezi olan müzik ise DAZE’i modern ritmine taşıyor.

Mekânın mimari, dekoratif özelliklerinden biraz bahseder misiniz?

Mimari restorasyonda yapının tarihi dokusunun ve içindeki yaşanmışlıkların korunması bizim için öncelikliydi. İç mimarideki detaylar, dönemin modern şehir hayatını yansıtmak üzere kurgulandı. Yapıyı modernize ederken yalınlıktan ödün vermemek istedik. Misafirlerin iç mekânda ferah hissetmesi, detayları keşfetmeye çalışırken hem DAZE’i hem de yapıyı deneyimlemeleri minimal dekoratif unsurlarla sağlandı.

Mutfak projesinde hangi firmalarla yol aldınız ve nasıl bir mutfak alanı geliştirdiniz?

Mutfak projesini şeflerimizle birlikte ihtiyaçlarımız doğrultusunda planladık. Hem yerli hem de ithal markalarla iş birliği yaptık. Kısıtlı bir alanı en optimal şekilde kullanmamız gerekiyordu ve projelendirme aşamasında bunun için epeyce vakit harcadık. Mutfağın tamamı şefin kontrolünde olacak şekilde tasarlandı, bunu bir orkestra şefinin tüm enstrümanları aynı anda senkronize etmesine benzetebilirsiniz. Pişirme ekipmanları için Electrolux, soğutma ekipmanları için Frenox tercih edildi. Bizim için olmazsa olmaz Rational fırın mutfağımızın başköşesinde konumlandırıldı. Bunun dışında kullandığımız araç gereçlerin çoğu Zwilling’den sağlandı. Bizim mutfaktaki oyuncaklarımız olarak tabir ettiğimiz diğer ürünler ise Kitchenaid, Robot Coupe, Polyscience, 100% Chef gibi markalardan tedarik edildi.

Menüyü oluşturma sürecinizi biraz anlatır mısınız? Tedarik, hedef kitle neler gözetildi?

Menümüzde yerel ve mevsiminde kullanılan ürünler ön plana çıkıyor. Evrensel gastronomi teknikleri birleştirici unsur olarak görev yapıyor. Günümüzde tedarik süreçleri gerçekten zorlaşmış durumda, kısıtlı üretime sahip kaliteli ürünlere yüksek talep var. Bizim için bu konuda en önemli unsur ise ürün standardı. Standardını koruyamayan ürünler tedarik zincirinin dışında kalıyor, çünkü doğru ürünlerle yola çıkmadığınızda doğru sonuçlar elde edemeyeceğimizin farkındayız. Hedef kitlemiz de bu bilince sahip, kaliteli ürün ve doğru uygulanmış tekniklerin kıymetini bilen misafirler diyebiliriz.

Menü içeriği hakkında bilgi verir misiniz? Hangi lezzetler var, hangileri ön plana çıkıyor?

Menümüzü Modern Akdeniz mutfağı olarak adlandırıyoruz. Akdeniz Havzası çok geniş bir coğrafyayı kapsıyor ve ürün zenginliği açısından eşsiz diyebiliriz. Bunun yanında kültürel zenginliği de eklediğinizde muhteşem bir yaratıcılık doğuyor. Menülerimiz mevsimsel ürünlerle birlikte değişeceği için misafirleri sürekli yenilenen lezzetler bekliyor diyebiliriz. Bunlar klasik tabakların doğru malzeme ve teknikle uygulanışı da olabilir, daha önce hiç karşılaşmadığınız modern tatlar da olabilir.

Şefiniz hakkında bilgi verir misiniz?

Şefimiz Gürkan Ürün 2014 yılından beri hem ülkemizde hem de yurt dışında executive chef olarak görev yapıyor ve kendisi Dünya Aşçılar Birliği Türkiye jüri üyeliğini sürdürüyor. Kendisi gibi de genç ve dinamik bir ekiple çalışıyor. Ekibini sürekli yeni yaratımların peşinden sürüklüyor. Bunu yaparken de dünyadaki trendleri, ülkemizin zengin yemek kültürünü ve sürekli gelişen modern teknikleri DAZE mutfağına uyarlıyor.

Mutfak ekibinizden bahseder misiniz? Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

10 kişilik bir çekirdek mutfak ekibimiz var. Ekipteki herkes farklı disiplinlerde deneyim sahibi. Örneğin, İtalyan mutfağına ait tekniklerle hazırladığımız tabaklar bu mutfağı deneyimlemiş şeflere emanet ediliyor veya pastane ürünlerimizde Fransız teknikleri ön plana çıkabiliyor. Ekibin geçmiş deneyimleri ve sahip olduğu uzmanlıklar tek bir mutfakta harmanlanarak misafirlerin gastronomi deneyimine dönüşüyor.

Başka yeni konseptler düşünüyor musunuz?

Bodrum Dereköy’de Değirmen81 adında ekolojik bir çiftliğimiz var. Burası 55 dönüm üzerine kurulu tarım ve hayvancılık yaptığımız bir proje. 2011 yılından beri çiftliğimizdeki tarımsal faaliyetleri geliştiriyoruz. İleride burada yepyeni bir konsept görebiliriz.

Son olarak siz neler eklemek istersiniz?

Bizler için markalaşma süreci çok büyük önem teşkil ediyor. Misafirin kalite algısındaki gelişim ve deneyim arayışı bu süreçte en belirleyici faktör. Umarım ülkemizde güzel ve doğru işler yapan işletmeler markalaşma süreçlerini doğru yöneterek global dünyada da varlık kazanır ve rüştünü ispat edebilir.

www.dazeakaretler.com