Sürdürülebilirliği odağına alan Akkomarka, “Sorumlu Restoran Hareketi” başlattı

Aliye GÜMÜŞ

Fotoğraf Özgür BAKIR

Küçük değişikliklerin büyük farklar yaratabileceğine inanan Akkomarka; yeşil enerji kullanıyor, gıda atığını dönüştürerek doğal yaşama katkı sağlıyor, plastik kullanmıyor, başta kadın üreticiler olmak üzere kooperatiflere destek oluyor, onarıcı tarım uygulamalarını destekliyor ve dahası…  Köşebaşı Levent’te bir araya geldiğimiz Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt ile konumuz bu kez yemek değil; hayatımızın merkezine yerleşen sürdürülebilirlik ve bu eksende hayata geçirdikleri sorumlu restoran anlayışları üzerine oldu.

Pandemi sürecinde neler yaptınız?

Pandemi sürecinde paket servis operasyonumuza devam ettik ve daha yaygın hale getirdik. Bütün paket servis operasyonumuzu, yeni kurduğumuz “Yemek Hazır” platform üzerinden yürütmeye başladık. Bu, ilk etapta Akkomarka çatısı altındaki markalarla başladık, sonrasında başka markalarla da iş birlikleri geliştireceğiz. “Bulut Mutfak” projeleriyle de “Yemek Hazır” projesini destekledik.

Tüm iş yerlerimize Güvenli Turizm Sertifikası aldık. Bizim hem dış hem iç denetçilerimiz var. İç denetçimiz ve anlaşmalı olduğumuz dış denetçi firma, iş yerlerimiz kapalı olmasına rağmen denetimlerini sürdürdü. Buna ek olarak güvenli turizm sertifikası aldığımız denetim firmasından da destek aldık. Bilinirliğimiz ve güven endeksi yüksek bir marka olduğumuz için, yeni müşteriler de elde ettik. Restoranlar açıldığında da bu operasyonlarımız sürdü.

“Bulut Mutfak” ile ilgili ne tür çalışmalar yaptınız?

Hem şubelerimizi hem de şubelerimizin bulunduğu bölgelerde bulut mutfaklar kurduk. Paket servis yapmayan markalarımızı da bu operasyonu yapar hale getirdik.

Yurt içi ve yurt dışındaki şubelerinizden bahseder misiniz? 

Akkomarka çatısı altında 9 markamız ve frachise’larımızla birlikte 30’un üzerinde şubemiz bulunuyor. Ali Ocakbaşı, Köşebaşı, Mr. Meat, Snob, Perihan Meyhane, Ringa, Ken Suski, Yamo Sushi ve Donkey. Hollanda’da Ali Ocakbaşı, Mr. Meat ve Snob markamızla çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Franchise’larımız Köşebaşı adı altında ve Türkiye’de 10 şubesi var. İlk şubemiz Köşebaşı Levent ile Bağdat Caddesi, Ataköy ve Türkbükü şubeleri bize ait. Körfez bölgesinde Beyrut merkezli Azadea Group ile 2010’dan bu yana anlaşmamız var. Umman’da faaliyet gösteriyoruz. Azerbaycan’da Bakü ve Nahçıvan’da birer şubemiz bulunuyor. Şimdi de Özbekistan’da güçlü bir grupla el sıkıştık. İlkini Nisan’da ikincisini Mayıs’ta açacağız ve hedefimiz, 5 şube...

Şubeleşme çalışmalarının yanı sıra hem lezzetlerinizde hem de çalışma süreçlerinde çok özel çalışmalara imza attığınızı görüyoruz. Akkomarka olarak gündeminizde neler var?

Marka olarak pandemi öncesinde sürdürülebilirlik konusunda çalışmalara başlamıştık. Gıda, plastik, cam atıklarımızı nasıl kontrol edebiliriz; karbon ayak izimizi azaltacak nasıl hamlelerde bulunabilir konularını masaya yatırmıştık. Kurucu ortaklarımızdan Yuvam Dünya Derneği Kurucusu ve Başkanı Kıvılcım Kocabıyık iklim krizi konusunda çok ciddi çalışmalar yapıyor. Bu konuda bizi cesaretlendirdi ve yol gösterdi. WWF-Türkiye ile Boğaziçi Üniversitesi tarafından 2015 yılında “Yeşil Nesil Restoran Hareketi” başlamıştı ve maalesef uzun soluklu olmamıştı. Biz de benzer bir şekilde “Sorumlu Restoran Hareketi”ni başlattık. Tabii 9 marka ve 30’un üzerinde şubenin hepsine uyarlamak çok kolay değil. Amiral gemilerimiz Köşebaşı ve Ali Ocakbaşı ile bu projeyi hayata geçirdik.

“Sorumlu Restoran Hareketi” ile ne amaçladınız, neler yaptınız?

Restoranlarımızın enerji kullanımından atık yönetimine, su kullanımından gıda tedarikine ve hazırlığına kadar tüm süreçlerinde sorumlu bir anlayışla hareket ederek üretimde ve tüketimde bilinçli bir davranış değişikliği yaratmak istedik. Küçük dokunuşlar büyük etkiler yaratabilir. “Sorumlu Restoran Hareketi” gibi projelerin çoğalarak tüm yeme içme sektörünün sürdürülebilirlik eksenli çalışmalarını güçlendirmesini ve yaygınlaşmasını çok istiyoruz.

Restoranlarımız, şu anda yenilenebilir enerji sertifikasına sahip. Su sarfiyatını kontrol altına almak için birçok altyapısal değişikliğe gittik. Temizlik malzemeleri için dozajlı sisteme geçtik, tüm musluklarımızı bile değiştirdik. Paket servisimizde kullandığımız alüminyum ve plastik bazlı ürünler yerine yüzde 99 oranında geri dönüştürülebilir ürünler kullanmaya başladık. Müşterilerimizi bilgilendirmek için tohum kartları hazırladık. Kartın bir tarafında ambalajların geri dönüştürülebilir olduğunu anlatıyoruz ve geri dönüşüme kazandırmaları yönünde bir yönlendirme yapıyoruz. Diğer tarafında ise, saksıya ya da toprağa gömülen kartın çiçeğe dönüşeceği yazıyor. Cam şişelerin tamamını geri dönüşüme kazandırıyoruz.

Sürdürülebilirlik sizin için ne ifade ediyor. Kendi bakış açınızdan sürdürülebilirliği nasıl tanımlıyor ve neler yapıyorsunuz?

Sürdürülebilirlik, yemekten önce alacağınız bir aperatif değil. Tatlıyla yudumlayacağınız bir kahve ya da eve sipariş verdiğiniz ürünlerin yancıları da… Sürdürülebilirlik, kendi ihtiyaçlarımızı, gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeden karşılayabilmek. Biz yerel tedarikçilerle çalışarak, menülerimizde coğrafi işaretli ürünler sunuyoruz. Menü planlamamızda organik, yerel ve mevsimsel hammaddeler kullanarak sürdürülebilir üretimi destekliyor, yerel ekonomiye ve başta kadın üreticiler olmak üzere kooperatiflere destek oluyoruz. Menümüzde vejetaryen ve glütensiz ürün seçenekleri sunuyor, karbon ayak izimizi en aza indirmek için mera hayvancılığı ve doğal besicilik yapan; sürdürülebilir ve kaynağı belli üretim yapan tedarik zincirleriyle çalışıyoruz. Toprağın iyileşmesini ve karbon tutmasını sağlayan onarıcı tarım uygulamalarını destekliyoruz.

Gıda atığına yönelik nasıl çözümler üretiyorsunuz?

“Sıfır Atık” projesi kapsamında gıda atığını sıfıra indirmek ve israfı azaltmak için menümüzde garnitür sunumlarını misafir tercihine bırakıyoruz. Eskiden Adana kebap ile domates, biber servis ederdik. Konuklarımızın tercihiyle servis etmeye başladığımızdan beri atık oranımızı epey düşürdük. Atık gıdaları komposta dönüştürerek doğal yaşama katkı sağlıyor, ayrıca ayrıştırdığımız gıda atıklarını Hayvan Hakları Federasyonu (HAYTAP) iş birliğinde hayvan barınaklarına bağışlıyor ve atık yağları geri dönüşüme kazandırıyoruz. Gıda atıklarımızı ayrıştırarak İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne (İBB) ulaştırıyoruz. İBB, bu organik atıklardan enerji üretiyor. Metro Türkiye, “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu” isimli rehberini baz alarak bu konuda sektörel eğitimlere başladığını duyurmuştu. Biz de bu eğitimlere katıldık.

Ocakbaşı kültürüne neden vegan ve glütensiz lezzetleri uyarlamak istediniz? Nasıl karşılandı?

Ocakbaşı kültürünü seven ama vegan konuklarımızdan talepler geliyordu. Tabii kebapçıda vegan yemek mi olur gibi yaklaşımlar da oluyordu. “Sorumlu Restoran Hareketi”nin bir parçası olarak vegan ve glütensiz kebap, meze, salata, fırın ürünlerinin yer aldığı bir menü hazırladık. Kebap, soya proteini ağırlıklı bir harçla hazırlanıyor. Çapraz bulaşmanın önüne geçmek için tedarik sürecinden hazırlığa, pişirmeden servis edilmeye kadar kullanılan tüm ekipmanlar ayrışmış durumda. Servis süreçlerinde de vegan menü siparişleri diğer tabaklarla birlikte taşınmıyor. Beklentimizin çok üzerinde ilgi gördük. Dünya, sadece beslenme açısından değil, sürdürülebilirlik açısından da hayvansal ürünleri azaltmaya muhtaç. Karbon ayak izlerinin artmasındaki en büyük sebeplerden biri yemek yeme alışkanlıkları. Et endüstrisi ve hayvan yetiştiriciliğinin bunda etkisi büyük. Dolayısıyla hayvancılık kaynaklı sera gazlarının azaltımı için gastronomi değişimler bir zorunluluk olacak.