Denize nazır ziyafet şöleni: Sur Balık Arnavutköy

Fevziye SALAŞ

Geçmişi 200 yıl öncesine dayanan bir yalı, aslına uygun restore edildikten sonra 2010 yılında Sur Balık Arnavutköy olarak hizmet vermeye başladı. O günden bugüne, müdavimlerini oluşturdu; balık severlerin tercihleri arasında liste başına oturdu. Mekânın İşletmecisi Zeki Tasasız, hikâyenin en başına götürüyor bizi: “Sur Balık Arnavutköy şubesi 8 Aralık 2010’da açıldı. Dorak Holding bünyesinde yer alan bir işletme. Dorak Holding sahibi Mustafa Pilav, Ahmet Serdar Körükçü ve Ahmet Kaplan Tan ortaklığında hayata geçirilen bir projeydi. Daha sonra bu projeye ben ve şimdiki ortağım Nevzat Özcan dahil olduk. Birlikte bir ekip oluşturduk. O günden bu yana da işletmesini biz yürütüyoruz.”

Özel atıştırmalıklarla başlangıç…

Sur Balık Arnavutköy, 4 katlı tarihi bir yalı. Yaz kış kullanılan balkonları ve terasları, boğaza en hâkim noktada bulunan mekânın en keyifli yerlerinden. Menüde yer alan balıkların yanı sıra zengin bir kokteyl menüsü var. Özellikle yemek öncesi, balkonlarda ya da teraslarda özel tariflerle hazırlanan atıştırmalıklara eşlik eden kokteyller, keyifli bir başlangıç için birebir.  

Menüyü çok büyük bir titizlikle hazırladığını söyleyen Tasasız, lezzetlerine dair şu detayları paylaşıyor: “Yaklaşık 50 farklı soğuk meze çeşidimiz var. Bunlardan öne çıkanları; lakerda, tarama, levrek marin, ahtapot salatası ve avokadolu karides olarak sıralayabilirim. Yine çok fazla çeşide sahip olmakla birlikte ara sıcaklardan; ahtapot ızgarayı, karides güveci, kalamar ızgarayı ve balık köftesini ön plana çıkarabilirim. Ana yemek olarak en çok ızgara balık çeşitlerimiz tercih edilmekle birlikte, kâğıtta levrek, ballı balık ve mevsimine göre kalkan tandır, müşterilerimizin favorilerinden. Salata çeşitlerimizde özellikle özel sosuyla hazırladığımız soğanlı domates ve patron salatamız, en çok talep gören salatalarımızın başında geliyor. Tatlı olarak da sufle çeşitlerimiz ve San Sebastian, ön plana çıkanlar arasında. Çok yakın zamanda hayata geçireceğimiz kabuklu deniz mahsüllerinden oluşan (oyster bar) çalışmamız devam ediyor. Bununla birlikte, çok özel aperitif kokteyl çeşitlerimiz de olacak.”

Mutfak İrfan İlbak’a teslim!

Zeki Tasasız, çalışmalarına öncelikle içki menüsü oluşturarak başlamış. Bu çalışma için Fransa’nın Bordeaux bölgesini gezerek şarap tadımlarına katılmış ve özel bir şarap menüsü oluşturmuş. “Yemek menüsünü ise uzun yıllardır birlikte çalıştığım aşçıbaşım İrfan İlbak usta ile birlikte hazırladık. Balık özelinde özel bir tedarikçimiz var. Bunun yanı sıra Samsun, Bodrum, Zonguldak, Rize, Ayvalık gibi merkezlerden balık tedariklerimiz oluyor. Lüfer mevsiminde de boğazdaki teknelerle anlaşmamız mevcut ve bu teknelerden lüfer tedarik ediyoruz” diyen Tasasız toplamda 60 kişilik bir ekiple çalıştıklarını; mutfak ekibinin ise başında İrfan İlbak ustanın bulunduğu 20 kişiden oluştuğunu belirtiyor. 

Tasasız, Şef İrfan İlbak’a çok güveniyor. Bu güveni de “İrfan İlbak ustamız çocuk denecek yaşta bu mesleğe atılmış biri. Onu tercih etmemizin birinci ve en önemli nedeni işini çok sevmesi ve bunun yanında elinin çok lezzetli ve yeniliğe açık olması. İrfan şefimiz ağırlıklı olarak Boğaz bölgesinin nitelikli restoranlarında çalışmış, yurt dışı tecrübesi de olan, bugüne kadar edindiği deneyimleri kariyerinin olgunluk döneminde sentezleyerek Sur Balık bünyesinde hayata geçiriyor. Dolayısıyla kendisine çok güveniyorum” sözleri ile ifade ediyor. 

“İlk yurtdışı şubesi Dubai’de olacak”

Sur Balık’taki yola çıkış amacını, “35 yıllık mesleki bilgimi burada rahat bir şekilde uygulayarak hayata geçirmek istedim. Bununla birlikte, Türkiye’de tek olan bir balık restoranı zinciri oluşturmak arzum vardı. Şu anda da bunu hızlı bir şekilde hayata geçirmeye devam ediyoruz. Bugün itibariyle Arnavutköy, Sarayburnu, Cihangir, Haliç, Ankara, Avanos ve Kuşadası olmak üzere 7 şubeye ulaştık” sözleri ile özetleyen Zeki Tasasız, şubeleşme çalışmalarının devam ettiğini de “Uzun yıllardır büyük bir titizlikle oluşturduğumuz Sur Balık konseptini, bu şubelerde de geliştirerek devam ettireceğiz. Yakın zamanda ilk yurtdışı şubemizi de Dubai’de açmayı planlıyoruz” ifadesi ile belirtiyor.

Mekânın mutfağının kurulum aşamasında Mekso firması ile çalışılmış. Şu anda ise Öztiryakiler ile devam ediyorlar. Mutfak; bir ana mutfak bir de sadece soğuk mezelerin, salataların ve meyvelerin hazırlandığı mutfak olmak üzere iki bölümden oluşuyor.

Sur Balık Arnavutköy’ün 30-40 kişilik özel salonlarında her türlü iş yemeği hizmeti veriliyor. Müşteri profilini genelde genç konuklar oluşturuyor. Markanın bilinirliği arttıkça yurtdışı misafirlerinin doğrudan rezervasyonu da artmış. Mekânda aynı anda 280 kişiye kadar misafir ağırlanabiliyor.

www.surbalik.com/tr