Silinmeye yüz tutmuş sayfalardan sofralara… Omaç Gaziantep Mutfağı

Fevziye SALAŞ

Her ne kadar duvarda kocaman harflerle Omaç Gaziantep Mutfağı yazsa da kapı duvar… Zile basıyorsunuz kapı açılınca Ayşe Esra Şerbetçi’nin güler yüzü ile karşılanıyorsunuz. Bu mekânda konuklar gerçekten misafir muamelesi görüyor.

Yüksek öğrenimini Bilkent Üniversitesi Kamu Yönetimi’nde tamamlayan Murat Şerbetçi, Yeditepe Üniversitesi Mimarlık Fakültesi’nden mezun kardeşi Ayşe Esra Şerbetçi ile 1890’larda babalarının dedesi tarafından yaptırılan bu konağa hayat vermişler. Konak yapıldıktan sonra babaları ve diğer aile fertleri bu konakta doğup yaşasalar da Şerbetçi kardeşler bu şansa sahip olamamış. Yıllarca âtıl konumda kalan konak, 2015 yılında Gaziantep’in Unesco Yaratıcı Şehirler Ağına ‘Gastronomi Kenti’ seçilmesiyle bu konakta yaşama hem de konağı lezzetleri ile yaşatma kararı almışlar. 

“Yola çıkış amacımız ve bu kararı vermemizdeki en önemli sebep muhteşem Gaziantep yemeklerini doğru yapılış şekli ile ilk günkü halinde ve anne lezzetiyle tanıtmaktı. Bu esnada da konaktaki yaşanmışlıkları ve anıları yâd etmekti” diyen Murat Şerbetçi, geçmişte büyük nineleri Ayşe Hatun’un ve babaannelerinin evde pişirmediği hiçbir yemeği yapmadıklarını, o günlerde yapılan yemeklerden hazırlanan bir menülerinin olduğunu söylüyor. 

Hayat Hayad’ta…

Sade, iki katlı yapıdan oluşan konağın mimarisinde, bölgeye özel yumuşak kalker bir taş olan havara ve bazalt taşlar kullanılmış. Dayanıklı olması için seçilen bu taşların aynı zamanda yapıyı kışları sıcak yazları serin tutma özelliği bulunuyor. Etrafı yüksek duvarlarla çevrilmiş dış mekânlardan tamamen soyutlanmış hayad adı verilen bir avluya sahip. Evin yüzünün dönük olduğu hayad aynı zamanda evin tüm kışlık ihtiyaçlarının hazırlandığı bir mekân olarak kullanılıyormuş.

Silinmeye yüz tutmuş sayfalardan sofralara…

Şerbetçi kardeşlerin menüyü oluşturma süreci neredeyse bir yıllarını almış. Her yemeği doğru reçetelendirebilmek adına defalarca yapmışlar. Bu reçeteleri hazırlayabilmek için yemeklerin tariflerini toplayarak başladıkları yolculukta, büyüklerinin yemek tariflerini kaydettikleri defterleri bulmuşlar. Hayatta olan aile fertlerinden yemeklerin tariflerini ve hikâyelerini öğrenerek Ayşe’nin Kazanı adını verdikleri menülerini oluşturmuşlar. 

Omaç’ın menüsü kahvaltı ve ev yemeklerinden oluşuyor. “Kahvaltıda kendi yaptığımız reçeller, marmelatlar, simid aşı, tarhana eritmesi, omaç, bastık, ev sucuğu gibi geçmişteki kahvaltılıklarla beraber muhteşem Antep peyniri, Nizip zeytini, gibi yöresel ürünlerimiz oluyor” diyen Murat Şerbetçi, yemeklere dair de “Yemeklerimizin büyük çoğunluğu kazan yemeği; yoğurtlu ve salçalı olarak ikiye ayrılıyor. Antep mutfağı mevsimlere göre çok farklı içeriklere sahip. Biz Omaç’ta her gün kendi yoğurdumuzu mayalarız. Taze soğan ve sarımsak zamanı şiveydiz, badem çağlasından ve sadece çağla zamanı yapılan yoğurtlu çağla aşı, erik ve taze sarımsakla yapılan yaprak sarması, ayva mevsimi ekşili ayvalı taraklı tava ve yöremizde keme adıyla bilinen (yine sadece ilkbaharda yağmurlu günlerin ardında kısa bir zaman bulunabilen doğal bir trüf mantarı) mantarın kullanıldığı keme aşımız, gibi mantar, meyve ve sebzelerden oluşan yemeklerimizle beraber analıkızlı, ramazan bayramı şükür yemeği olan yuvalama, ali nazik, yaz dolması gibi yemekler; pirpirim aşı, lolaz aşı, domates tavası gibi hafif ama aynı zamanda vegan ve vejetaryenlere de hitap eden yemeklerimiz ve ev yapımı çok özel tatlılardan oluşuyor” bilgilerini veriyor. 

Malzemeler ata tohumlardan

Omaç’ın mutfağı mekânın ortağı Ayşe Esra Şerbetçi’ye emanet. Aslında mimarlık eğitimi alan Şerbetçi, Murat Şerbetçi ile birlikte amatör ruhla çıktıkları ve bir hayali gerçek kılmak istedikleri bu yolculukta oldukça profesyonel bir iş çıkartıyor. Omaç’taki bütün lezzetlerin tamamı onun hassasiyetiyle yine onun ellerinden çıkıyor. Her yemeğin kişiye özel hazırlanması, tencere yemeklerinde her ne kadar zor olsa da Ayşe Esra Şerbetçi titizliği ile bunu başarıyor; tarladan sofraya ulaşana kadar ürünlerin takibini yapıyor. 

Omaç Gaziantep Mutfağı lezzetlerini, büyük çoğunluğu Gaziantep ve çevresinden ata tohumu ürünlerinden tedarik ediyor. Ayşe Esra Şerbetçi, “Sarımsağı Araban ilçemizden biberi İslahiye’den, domatesi Sof yaylasından temin ediyoruz. Etlerimizi ise doğal ortamda yetişen sadece Gaziantep yöresinde yetişen Halik cinsi kuzulardan seçiyoruz. Ayrıca yöresel ürünler üretimi ve satışı yapan Zeytinhan adında bir işletmemiz de bulunuyor. Zeytinhan kendi bahçemizin zeytinlerini ve zeytinyağını üretip satıyor ayrıca Zeytinhan çiftliğimizde muhteşem sadeyağ ve peynirimiz üretiliyor. Tüm baharatlarımızı, kahvaltılıklarımızı ve yağlarımızı da Zeytinhan’dan temin ediyoruz. Bütün bu bileşenler lezzetimizin en önemli sırlarından” cümleleri ile kullandığı malzemelerin bilgisini veriyor. 

Hedef “Omaç Akademi”

“Gaziantep mutfağı bilinenin aksine, zengin çeşitliliğiyle, kurutulmuş gıdaların, sebzelerin, meyvelerin hem zeytinyağlı hem de etli olarak yapıldığı birçok damağa hitap eden ve dünyada ülkesinin ismiyle değil şehrinin ismiyle anılan tek mutfak. Böyle bir şehirde yaşayıp, her birinin ayrı ayrı hikâyesi olan bu yemekleri ve bu kültürü en kusursuz şekilde sunmayı ve gelecek nesillere ulaştırmayı kendimize bir görev edindik. Omaç ile Gaziantep’e gelen misafirlerimize mükemmel lezzetleri sunmak Anadolu yemek kültürüne katkıda bulunmak istedik” diyen Murat Şerbetçi, şimdilik başka şube ya da yeni bir yapılanma planlamadıklarını ifade ederken kültürel katkı sunmaya hizmet edecek bir hayallerini bizimle paylaşıyor: “Omaç Akademi adında yeni bir projemiz var. Gaziantep mutfağını yeni nesillere öğretip bu kültüre katkı sağlamayı planlıyoruz.”

Omaç Gaziantep Mutfağı, sadece kadınların çalıştığı bir işletme. Mutfağın farklı pozisyonlarında yer alan 15 kişilik ekibin tümü gastronomi bölümü son sınıf öğrencisi ya da yeni mezun olmuş genç, dinamik ve vizyoner kadınlardan oluşuyor. 

Omaç aslında bir savaş dönemi yokluk yemeği. İsmi buradan gelen mekânın konak ve hayadında 80 konuk ağırlanabiliyor. Yerel misafirlerin yanı sıra gastronomi turizmi ile kente gelen yerli ve yabancı turistler bu mekânın atmosferini deneyimlemek için programlarına dahil ediyorlar. 

https://www.omacgaziantep.com/