Lokanta Halaf: Bereketli toprakların tabaklarını sunuyor

Gastronomi Dergisi /  Bikem ÖGÜNÇ

Pandemi sürecinde hizmete giren, konsepti ve felsefesiyle dikkat çeken mekanlardan biri Lokanta Halaf. Çankaya’da Uğur Mumcu Caddesi'nde yer alan restoran yurt dışı temsilciliklerine yakın konumlanıyor. Anadolu coğrafyasının binlerce yıllık mutfak kültürünü sofralara taşıyan Lokanta Halaf, bulunduğu bölge göz önüne alındığında bir lezzet elçiliği de üstleniyor. Mekânın işletmecisi ise Alihan Şahin.

Yemeğin karın doyurmaktan çok daha fazlası olduğuna inanan bir ailede doğup büyüdüğünü söyleyerek anlatmaya başlıyor Alihan Şahin; "Hani herkesin annesi kendisine göre dünyanın en lezzetli yemeklerini yapar ya benim annem sadece bana göre değil çevremdeki birçok insana ve sektör profesyoneline göre, Anadolu halk mutfakları söz konusu olduğunda gerçekten Türkiye’nin en lezzetli ellerinden birine sahip olan Şef Deniz Şahin. Babam da Anadolu Halk Mutfakları Araştırmacısı Yazar ve aynı zamanda Restoran İşletmecisi Adnan Şahin. Hal böyle olunca profesyonellikten öte, sektör için doğal bir şekilde yetişmiş hissediyorum kendimi. Eğitimim de çok alakasız değil aslında, işletme okuyup sonrasında da işletme master'ı yaptım."

Kültür mirasını aktarıyor

Kalkolitik Çağ ilk, orta ve son kalkolitik olarak üç aşamada inceleniyor. İlk Kalkolitik Halaf, Orta Kalkolitik Obeyd, Son Kalkolitik ise Uruk olarak tanınıyor. Halaf kültürü adını, Şanlıurfa'nın Ceylanpınar ilçesinin hemen karşısındaki Resulayn'ın yaklaşık 2 kilometre batısında yer alan Tell Halaf'tan alıyor. Irak ve Suriye'de çok sayıda araştırmayla çalışılan bu kültür, zengin boya bezemeli çanak çömleğiyle oldukça kolay ayırt ediliyor. Halaf kültürü de kendi içinde ilk, orta ve son olarak ayrılıyor. İlk Halaf, Neolitik Çağ'ın son dönemlerinde karşılaştığımız boya bezekli çanak çömleğin daha gelişkin halini yansıtıyor. Orta Halaf ile birlikte bölgenin tümünde iş birliği yapılmışçasına, daha doğrusu bölgenin tümüne yayılan ticaret ağının etkisinde, çanak çömlekte aynı denilebilecek örnekler üretiliyor. Son Halaf'ta ise Güney Mezopotamya'nın kültürel etkileri bölgeye yavaş yavaş girmeye başlıyor. Bundan dolayı Halaf-Obeyd'e geçiş dönemi diyenler de var. Bu kültür mirasını temsilen ve tabii aktarma yaklaşımıyla hizmet veren Lokanta Halaf, yemeğin gerek pişirilmesi gerekse sunumunda en önemli unsur olan toprak ve topraktan yapılmış eşyalar üzerinden hareket ediyor.

Kültür varlığımız mutfak olmadan kimliğimizi ne doğru açıklayabileceğimizi ne de anlamlı kılabileceğimizi söyleyen Alihan Şahin, "Dünya uygarlığının temellerinin atıldığı bu bereketli coğrafya sadece bize değil artık tüm dünyaya ışık tutuyor" diye konuşuyor. "Hızla tükettiğimiz kısacık ömrümüzde, unutmamak adına hayattan keyif aldığımız anları biriktiririz. Yıllar sonra biriktirdiklerimizle geçmişimize yolculuk yapabilmeyi umarız. Menümüz bu duygulara sesleniyor" diyen Alihan Şahin, tabaklar da mümkün olduğunca kreatif olmaya gayret gösterdiklerinin altını çiziyor. Lokanta Halaf'ın menüsünde geniş bir coğrafyanın sınırları çiziliyor. Orta Doğu'dan, Balkanlar'dan ve elbette Anadolu coğrafyasından lezzetler bulabiliyorsunuz.

Lokanta Halaf, yemeklerde olduğu kadar içeceklerde de büyük bir coğrafyanın içecek kültürünü yansıtıyor. Anadolu’nun dört bir yanından mevsimsel olarak seçilen ve meyve sularının yanında alkollü seçeneklerde de yerel olmaya özen gösteriliyor. Örneğin, menüde ithal şarap bulunmuyor. Anadolu'nun yerel üzümlerinden üretilen şaraplara yer veriliyor.

Tazeliğe ve yerelliğe çok önem veren mekânın tüm ürünleri kendi mutfağında hazırlanıyor. Kullanılan tüm malzemeler de yine yerel üreticilerden ve tedarikçilerden temin ediliyor.

Dekorasyonda Mezopotamya yansıması

Halaf dönemi, esasen zengin boya bezemeli çanak çömleğiyle oldukça kolay ayırt edilen bir dönem. Halaf kültürü de kendi içinde ilk, orta ve son olarak ayrılıyor. Lokanta Halaf'ın dekorasyonunda da Güney Mezopotamya'nın kültürel etkileri görülüyor. Kullanılan figürler ve renkler bu kültüre bir gönderme niteliğinde... "Mezopotamya’nın kuzeyi Zagros Dağları, Güneydoğu Toroslar ve Amanoslar tarafından çizilen yarım daire biçimindeki hat nedeniyle 'Bereketli Hilal' olarak adlandırılır" diyen Alihan Şahin şöyle devam ediyor: "Bizi anlamak isteyenler bu coğrafyayı da iyi anlamalılar. Lokanta Halaf olarak binlerce yıllık derinliğe seslenmeye çalışıyoruz."

Mekân, pandemi şartları söz konu olmadığında 12.00 ile 24. 00 saatleri arasında, pazar günleri dışında her gün hizmet veriyor.