Gezegene dost; sömürüsüz, sürdürülebilir bir mutfak

Fevziye Salaş

Doğaya ve hayvana saygılı “bitkisel bir restoran” olunabileceğini 2019 yılında kapılarını açtığı Limonita ile ispatlayan Deniz Yoldaç, 2020 yılında da sürdürülebilir, bitki temelli ve besin değeri yüksek gıdaları Vegan Kasap’ta paketli olarak tüketime sunmaya başladı. Bugün Moda’daki bahçeli mekânında birçok vegan burger ve kebap lezzetlerini tadımlama şansı yakalarken, Vegan Kasap’tan alışveriş yapmak mümkün.

Mutfakla yıldızı oldukça geç barışan Yoldaç’ın hikayesi, Limonita ile birlikte tamamen değişiyor. “’Kadın dediğin mutfağa girmeli, yemek yapmayı bilmeli’ kalıbına hayatım boyunca karşı çıktığım için mutfağa girmeyi reddetmem 28 yıl sürdü. Sonra da giriş o giriş” diyen Yoldaç halen Kapadokya Üniversitesi Gastronomi bölümünde yüksek lisans öğrencisi olarak yemek yolculuğunu akademik yönü ile devam ettiriyor; kendisini geliştirmek için sürekli eğitimlere katılan Yoldaç, meraklıları için workshoplar da düzenliyor.

Sömürüsüz bir mutfak

Konseptlerini, “Markaların kendi kişilikleri, tüzel varlıkları var. Limonita da kendi özelinde çok fazla ihtiyaca yanıt vermeye çalışan bir oluşum. Temel konseptimiz sömürüsüz bir mutfak deneyimi. Bunun için de hem sömürüsüz mutfak deneyimi hem de üretimden tabaklamaya kadar düşünülmüş adımlardan oluşan bir deneyim sunmayı amaçlıyoruz. İçinde her canlının kendini güvende hissetmesini amaçlayan ve hayata da geçiren bir yer aynı zamanda” sözleri ile açıklayan Yoldaç, Türkiye’deki “Slow Food Aşçılar Dayanışması” şeflerinden de biri. 

Limonita’da menüler kurgulanırken topraktan tabağa olan yolculuğun bir parçası olmaya özen gösteriliyor; mevsimselliğe, sürdürülebilirliğe, inovasyona ve katkı maddesi kullanmamaya odaklanılıyor.

Menülerde, fazlasıyla aşina olduğumuz sokak lezzetlerinin bitkisel alternatiflerine yer veriliyor. Limonita menüsü iki temel kategoriden oluşuyor; burgerlar ve kebaplar. Kebap menüsünde farklı yörelere ait çeşitli ürünler var; tantuni, içli köfte, lahmacun, iskender, beyti gibi… Limonita’da bilinen bu lezzetler farklı bir şekilde, doğal malzemelerle yeniden yorumlanıyor. Burger menüsüyle ise kendileri tarafından yapılan köfteler, yine kendilerine ait olan farklı tarif ve sos reçeteleriyle İstanbul’un en zengin vegan burger seçenekleri haline getiriliyor. Moda’daki Kasap şubelerinde bu lezzetleri ekspres bir şekilde tam bir sokak lezzeti formatında almak mümkün iken Kozyatağı’nda ise tabaklı sunumlarıyla hizmet vermeye devam ediliyor. 

Nasıl daha sürdürülebilir hale getirebiliriz?

Yoldaç’ın tedarik ve menü belirleme süreci zaman içerisinde, yola çıktığı günkünden daha sürdürülebilir hale gelmiş. Başlangıçta temel motivasyonu bitkisel ürün üretmek, formül ve tarif geliştirmek ve ürün çeşitliliğini artırmak olan Yoldaç, ürün portföyü genişledikçe, “Bu ürünleri nasıl daha sürdürülebilir hale getirebiliriz?” sorusuna odaklanarak, bugün en çok satan ve sevilen, aynı zamanda minimum karbon ve su ayak izi taşıyan ürünleri ortaya çıkartmış. “Örneğin yüzde 100 bitkisel olmalarına rağmen yetişmesi için daha çok suya ihtiyaç duyan kaju ve bademden yaptığımız krema, peynir, yoğurt gibi şarküteri ürünlerini ve restoranımızda da sıklıkla yoğurt yerine kullandığımız alternatifleri, lezzetini daha da geliştirerek artık ay çekirdeğinden, yulaftan hatta nohuttan yapabiliyoruz. Mesela çok yakın zamanda bir ileri dönüşüm ürünü olan malt sütü ile yoğurt yaptık. Bir ürün ortaya çıkarken oluşan ‘atık’ denilebilecek bir ürünü sağlıklı ve faydalı bir ürüne dönüştürüyorlar ve biz ondan bile bir başka ürün ortaya çıkarıyoruz” diyen Yoldaç, bu sürecin çok ilham verici bir süreç olduğunu da verdiği, “Bira için kullanılan arpa, fazlası ile arpa sütü, arpa sütünün fazlasıyla da arpa yoğurdu yapılıyor. Sıfır atığın ötesinde bir şey bu, çünkü tek bir malzemeden neler yapılabileceğinin çok basit ama Ar-Ge ve inovasyon dolu bir örneği. Üstelik kendi topraklarımızda yetişiyor, kendi topraklarımızda yapılan iş birlikleri ile kendimize yeter hale gelmeye çalışıyoruz” sözleri ile örneklendiriyor. 

“İnandığımız şey için çalışıyoruz”

Limonita’da menü oluşturma sürecinde önem verilen konuların başında, kullanılan malzemelerin tedarik koşulları olmuş. Malzemelerin kilometrelerce yol kat ederek soframıza ulaşması yerine, biyoçeşitliliği ve doğayı tahrip etmeden elimizdeki kaynaklara odaklanıp oradaki kaynakları ortaya çıkarmaya ve mevsiminde taze sebze, meyvelerle üretim yapmaya özen gösteriyorlar. 

Limonita’nın minik bir üretim tesisi, Vegan Kasap satış mağazası ve restoranı var. Yaklaşık 10 kişilik bir ekip, bu üç alanda emek vererek üretim yapıyor, bu üretim sürecinin bir bileşeni olarak vegan lezzetler yaratıyor; Vertical İstanbul ve Dekk gibi alanlarda da pop-up mutfaklarında yer alarak zaman zaman etkinlik alanlarını genişletiyorlar. 

En zor zamanlarda bile “Olsun, inandığımız şey için çalışıyoruz” diyebildiklerine vurgu yapan Yoldaç, istihdam yaratırken de pozitif ayrımcı bir bakış açısı benimsediklerini söylüyor ve ekliyor, “Bugün geldiğimiz nokta, sanırım böyle bir işletmenin, her şeye rağmen var olabileceğini ispatladı.”