Le Cordon Bleu İstanbul’dan sürdürülebilirlik ipuçları…

Le Cordon Bleu İstanbul'un sürdürülebilir gastronomi alanındaki çalışmaları hız kesmiyor. Mutfak sanatlarının adresi olan Le Cordon Bleu, Haziran ayı boyunca takipçilerini Şeflerden Sürdürülebilirlik İpuçları, Misafir Şef Gastroshow’ları, Atıksız Mutfak Reçete Sunumları, Sürdürülebilir Gastronomi Etkinlikleri ile buluşturdu.

Le Cordon Bleu sürdürülebilir gastronomiye verdiği önemi her fırsatta gündemine taşıyor. 18 Haziran Sürdürülebilir Gastronomi Günü Etkinlikleri kapsamında, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Le Cordon Bleu, Sürdürülebilir Gastronomi Panelini gerçekleştirdi. Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu moderatörlüğünde gerçekleşen panelde, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı “Gastronomide Kültürel Sürdürülebilirlik” konusunda ve Mimar, Eğitmen, Çatı Çiftliği Kurucusu Öğr. Gör. Hasibe Akın ‘Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları’ hakkında bilgiler paylaştı. 

Sürdürülebilir Gastronomi Ayı ilan etti

21 Aralık 2016’da Birleşmiş Milletler’in aldığı kararla 18 Haziran’ı Sürdürülebilir Gastronomi günü ilan ettiğini söyleyen Defne Ertan Tüysüzoğlu, “Birleşmiş Milletler hem kendi bünyesindeki eğitim, bilim, kültür birimlerini hem de uluslararası ve yerel organizasyonları, sivil toplum örgütlerini, eğitim kurumlarını ortak hedeflere ulaşmak için iş birliğine davet etti. Sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşabilmek için ekonomik, ekolojik, kültürel ve sosyal boyutu göz önünde tutarak bütünsel bir yaklaşım benimseniyor. Bu da ancak şeflerden üreticilere, işletmecilerden seyahat acentalarına dek tüm paydaşların dahil olduğu bir yaklaşım içinde, devlet desteği, sivil toplum örgütleri ve eğitim kurumlarının katkısıyla mümkün olabilir. Bu sebeple Birleşmiş Milletler’in açık davetine karşılık vererek Haziran ayını Sürdürülebilir Gastronomi ayı ilan ettik” diye konuştu. 

“Türk mutfağı sürdürülebilir bir mutfak”

Gastronominin doğasının sürdürülebilirlik ile örtüştüğünü belirten Doç. Dr. Özge Samancı şunları kaydetti: “Gastronomi doğanın kültürel ifadesi olarak anlamlandırılır ve aynı zamanda dünyadaki kültürel çeşitlilik olarak kutlanır. Yemeğin topraktan tabağa kadar olan yolculuğunun her adımına ve yemeğin kültürel anlamlarına önem veren gastronomi aslında doğası itibariyle sürdürülebilirlik kavramıyla örtüşmektedir. Gastronomi en başta ürüne değer verir. Mutfakta kullanılan ürünlerin nerden geldiği, nasıl yetiştirildiği, üretildiği ve nasıl dönüştürüldüğü gastronomi kavramının en temel sorunsalıdır. Yerel ürünler, yerel mutfak teknikleri ve geleneksel mutfak kültürleri sürdürülebilir gastronomi kavramı içinde yer alır. Dünyadaki tüm yemek kültürleri, farklılıkları ve benzerlikleriyle önemlidir. Gıda kaynaklarının ve ekosisteminin gelecek kuşaklar için devamlılığını sağlamak gastronominin bir sorunsalı olmalıdır. Bu bağlamda sürdürülebilir gastronomi kavramı içinde yerel yemek kültürü alışkanlıklarının devamlılığını sağlamanın, yemek kültürü içinde ritüellerin yaşatılmasının önemlidir. Çünkü geleneksel mutfak kültürleri yüzyıllar içinde var oldukları coğrafyanın ekosistemi içinde sürdürebilir modeller sunmaktadır. Türk mutfağı hem ekolojik hem de kültürel bağlamda sürdürülebilir bir mutfaktır. Mutfakta sebze, meyve ya da et, yiyeceklerin her parçası kullanılır, boşa götürülmez. İsrafı sevmeyen yapısıyla mutfakta her malzeme kullanılır. Örneğin kuru ekmek ve yufkayla tirit, papara gibi türlü yemekler hazırlanır. Türk kültüründe yemekler bayram, düğün, sünnet gibi ritüellerle ve ritüeller yemeklerle, kuşaktan kuşağa sofranın etrafında aktarılır. Bu bağlamda mutfak kültürü sürdürülebilirdir. Sofra ailenin bir araya geldiği en önemli mekandır. Doğumdan ölüme insanın hayatında önemli olan her geçiş dönemi bir yiyecek veya içecekle taçlandırılır.”

Harika klasikleri harmanlayan bir kitap…

Le Cordon Bleu’nün 125. yıl kutlamaları kapsamında, en yeni yemek kitabı “A Culinary Journey” yayınlandı. Fransız gastronomi ve dünya mutfağının harika klasiklerini harmanlayan bu 70 tariflik özel koleksiyon, du¨nyanın do¨rt bir yanından Le Cordon Bleu mezunları tarafından oluşturuldu. Le Cordon Bleu İstanbul, 2021 yılında her ay bu yeni yemek kitabında yer alan bir mezunu ve reçetesini A Culinary Journey Reçeteleri Masterclass etkinliğinde ağırlıyor. Le Cordon Bleu İstanbul Mezunu Şef Şerife Aksoy A Culinary Journey Reçeteleri Masterclass etkinliği kapsamında ‘A Culinary Journey’ kitabında yer alan, ‘Yeşil Domates Dolması’ reçetesini Masterclass etkinliğinde sundu.

Şef Andreas Erni'nin sürdürülebilir menüsü

Şef Andreas Erni ise, sürdürülebilir beslenme ile ilgili şunları söyledi; “Mutfakta sürdürülebilirlik, menü oluşturmayla başlar. Mevsimlik ve bölgesel ürünler kullanılmalıdır. Uzun mesafelerde nakliyeden kaçınılmalı, gerektiği kadar yiyecek üreterek veya satın alarak atıklar azaltılmalıdır. Yıkanabilir ve tekrar kullanılabilecek ekipmanlar tercih edilmeli, tek yönlü paketlemeden kaçınılmalıdır.”

Atıksız Mutfak Reçeteleri’nden Karides Bisque

Malzemeler

500 gr Karides kafa ve kabukları

50 ml Bitkisel Yağ

200 gr Mirepoix (100 gr soğan, 50 gr kereviz ve 50 gr havuç)

50 gr Domates Salçası

100 ml Beyaz Şarap

100 ml Brendi

1 diş Sarımsak

Buket garni

50 gr Pirinç, tülbente sarılmış

100 gr Domates

1 dal Tarhun

1 tutam Tuz

750 ml Balık Suyu

750 ml Tavuk Suyu

200 ml Krema

Metot

• Karides kafa ve kabuklarını zeytinyağında kızartın. 

• Mirepoix ekleyip terletin.

• Domates salçasını ekleyin ve brendi ile flambe edin

• Beyaz şarap ile deglaze edin.

• Balık ve tavuk suyunu buket garni ile birlikte ekleyin. 

• Üzerindeki köpükleri alarak 15 dakika kaynatın.

• Tülbent içinde pirinçleri ekleyin ve 15 dakika daha kaynatın.

• Kafa ve kabukları ezerek süzgeçten geçirip çorbayı pirinçle birlikte mikserde karıştırın. 

• Çorbayı tencereye alarak kremayı ekleyin ve kaynatın. 

• Arzuya göre tuz, biber ve doğranmış frenk soğanı serperek servis edin.