Kapatanlar anlattı… İşte restoranları iflasa sürükleyen ölümcül hatalar!

Haber: İsa SEZEN

Restoran ve kafeler, tüketicilerin değişen istek ve ihtiyaçlarına en iyi şekilde cevap verebilmek için yoğun rekabet koşulları altında faaliyet göstermek zorunda kalıyor. Yiyecek-içecek işletmeleri, belirlenen amaçlara ulaşmadan çeşitli nedenlerle başarısızlığa uğruyor. Özellikle değişimler karşısında gerekli önlemleri alamayan işletme sahipleri kısa sürede kepenk kapatıyor.

ABD’de restoranların yüzde 30’u ilk yıl kapanıyor

ABD’de yapılan bir araştırmada restoranların yüzde 30’unun ilk yılında kapandığı ortaya çıktı. Ayrıca işletmelerin yüzde 60’ı üçüncü yılları dolmadan kapanıyor. Bu nedenle restoranları başarısızlığa götüren faktörlerin araştırılması önem arz ediyor.

 

Restoranlarını kapatan 14 restoran sahibi anlattı 

Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi’nden Ahmet Yarış ve Mardin Artuklu Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü’nden Ergül Kanik faaliyetine 2015-2020 yılları arasında son veren 14 yiyecek-içecek işletmesi sahibiyle konuştu.

Bu amaç doğrultusunda Diyarbakır Ticaret Odası ve Diyarbakır Lokantacılar Kebapçılar ve Tatlıcılar Esnaf Odası’na kayıtlı olarak açılan ve bir süre yiyecek içecek alanında faaliyet gösterdikten sonra varlığını sürdüremeyerek kapanan işletme sahipleriyle görüşüldü. 30 sandalyeden 400 sandalyeye kadar farklı kapasitelerde faaliyet gösterirken kapanan işletmelerin sahiplerinden başarısızlığa neden olan faktörleri önem derecesine göre arasında puanlamaları istendi.

Finansal plansızlık ilk sırada!

İşletme sahipleri başarısızlıklarında en önemli faktör olarak finansal plansızlık başlığını işaretledi. 5 kişi işyerini kapatmalarında yetersiz sermayenin etkili olduğunu söyledi. Görüşülen kişilerden birisi “Bir işletmeyi açarken belli bir sermaye yani işletme giderinin en azından yüzde 50'sinden fazlasının sermaye olması lazım ama bizim en büyük eksikliğimiz biz işletme sermayesinin yani çeyreği kadar bir sermaye koymamızdı” ifadelerini kullandı. Bir diğeri ise “Öncelikle finansal olarak doğru hesaplama yapmadık. Açtıktan sonraki süreçte bir miktar iş yapmadığın zaman cebinde biraz paranın olması gerekiyor. Biz onların hesabını çok iyi yapamadık. En büyük nedeni finansal olarak doğru planlama olmaması” diye konuştu.

 

Yüksek kira ve pahalı teşrifat!

Görüşülen kişilerden 6’sı kiralarının yüksek olmasının başarısızlıkta etkili olduğunu ifade etti. Finansal plansızlık altındaki diğer iki alt kategori ise yüksek yatırım ve pahalı tefrişat olarak kodlandı. Görüşmecilerden biri başarısızlık olarak pahalı tefrişatı şu şekilde ifade etti: “Alınan malzemeleri çok iyi ve fazla aldık ilk etapta sonra onlar elimizde kaldı.”

Nitelikli personel eksikliği!

İşletmelerin başarısızlıklarında finansal plansızlıktan sonra en fazla etken çalışanlarla ilgili sorunlar olarak gösterildi. 5 işletme sahibi başarısızlıkta niteliksiz personelin etkili olduğunu, ikisi ise problemli personelden dolayı sıkıntı yaşadıklarını belirtti. Bir işletmeci “Nitelikli elemanla ilgili sıkıntı yaşıyorduk, ister istemez müşteri memnuniyetine yansıyordu. Kaliteli personel bulamamam ana sebep bu olabilir” derken bir diğeri “Çalışan iki gün çalışıyor bir daha gelmiyor, güvenip de çalıştıramıyordum” ifadelerini kullandı. 

Müşteri memnuniyetine önem vermediler

Bu kategori, kötü hizmet, hijyen, temizlik ve vasat ürün alt kategorilerinden oluştu. Bir görüşmeci “Hijyen konusunda yetersiz kalıyorduk” derken diğeri “…yeni aldığım aşçılar müşteri isteklerini karşılayamadılar…” dedi. Başka bir işletmeci ise “Biraz ön yüz olduğu için nasıl diyeyim çok güler yüzlü değildi” diye konuştu.

 

Yanlış konum seçimi!

Başarısızlığa götüren faktörler içinde kuruluş yeri ve işletme lokasyonu ve mülk problemi de öne çıktı. Bir işletmeci, “Konum olarak çok iyi bir yerde değildik, biraz arka kısımlarda kalıyordu. Biraz kendimize güvendik herhalde ama olmadı” derken, “Ulaşım sıkıntısı vardı o da ayrı bir dertti. Uzak olduğundan dolayı ulaşım sıkıntısı yaşandı” ifadelerini kullandı. Bir diğer işletmeci ise “Sözleşme bittikten sonra aynı şahısla sözleşme yapmaya geldiğim zaman kirayı yüksek olarak karşıma çıkardığından kapatmak zorunda kaldım” diye konuştu.

İşletmeci yönün zayıflığı!

Lokanta ve restoranların başarısızlıklarında deneyimsizlik ve işletmenin kötü yönetimi de öne çıktı. İki girişimci sektörde daha önce deneyiminin olmadığını söyledi: En önemli faktör bir hayalin peşinde koşup da işi bilmemektir. Bir işletmeci “İşten hiç anlamıyordu, günlük gelen sıcak parayı görünce seviniyordu. Zaten en büyük eksiklik de o oldu” derken diğeri “Bu meslekte 20 yıllık olabilirsin, iyi bir aşçı olabilirsin ama iyi bir işletmeci olamayabilirsin” ifadelerini kullandı. 

Sabit maliyetlerin çokluğu çıkmaza itti 

İşletmelerin başarısızlarında personel giderleri, elektrik, su gibi giderlerinin fazlalığı da etken olarak gösterildi. Bir işletmeci “Elektrik doğalgazdan fazla geliyordu; ikincisi tabii işçilerin yevmiyelerini verdiğimiz zaman kurtarmadığı zamanlar oluyordu” dedi. 

 

Maliyet kontrolünü yapmadılar

İşletmelerin gelir gider kontrolü ve yiyecek-içecek maliyet kontrolü muhasebe kategorisi altına kodlandı. İki işletmeci menü planlama ve fireler gibi maliyet kontrolü eksikliğine dikkat çekti. Bir işletmeci, “Oradaki en büyük eksikliğim ne kadar üretim aşamasına bakmak zorunda olsam da finansal takibini yapmak da zorundaydım. Ben bunu yapmadığım için oradan kaybettim” dedi. Bir diğeri, “Daha sonra aşçının yanlışlarını gördükten sonra yolları ayırmak zorunda kaldım. Ondan sonra aldığım kişilerle toparlama imkânım olamadı” ifadelerini kullandı.  

Diğer faktörler

Restoran ve lokantaların başarısızlıklarında ortaklık, pazarlama, hayat kalitesi ve dekorasyon gibi faktörlerde etkili oldu. Görüşülen 3 işletmeci başarısızlık faktörü olarak ortaklığı öne sürdü: “Asıl bu işte benim bu işte tutunamamış olmamın sebebi ortağımdı. Ortağımla anlaşamadım, birbirimizi hiç tanımıyorduk, ortak olduk ama bir süre sonra anlaşmazlıklar oldu.” Bir restoran sahibi işletme dekorasyonunun başarısızlığının nedenlerinden biri olduğunu ifade etti. Bir diğeri de mesai saatinin yoğunluğu ve özel hayatına vakit ayıramamasını kapatmasına gerekçe olarak gösterdi: “Sabahı belli değil, çıkış saatin belli değil, kendine ayrılacak hiçbir zaman kalmıyor, bu da beni rahatsız etmeye başladı, bundan ötürü kapatmak istedim.”

 

Gamze Cizreli: En büyük hata “taklit” yaparak restoran açmak 

Big Chefs Kurucusu, TURYİD Başkan Yardımcısı Gamze Cizreli, girişimcilerin restoran açarken nelere dikkate etmesi gerektiğine yönelik görüşlerini Gastronomi Dergisi’yle paylaştı. Türkiye’de restoran açılırken yapılan en büyük hatanın “özgün olamama” olduğunu belirten Cizreli, şu tespitlerde bulundu: “Bugün Türkiye’de girişimcilerin restoran açarken benzer konseptler üzerinden ilerlemek gibi bir hataya düştüğünü görüyoruz. Başarılı bir konseptin taklit yoluyla yeniden hayata geçirilmesinden söz ediyorum. Çağımız fark üzerinden kendisini güncelliyor, özgünlük bizim işimizin olmazsa olmazı. Bu taklitlerden uzaklaşılarak hem konsept, menü, dekorasyon anlamında hem de işletmecilik anlayışı olarak tümüyle yeni kurgular yaratılması gerekiyor. Diğer yandan yeme-içme, son derece sosyal bir sektör. Çevre edinmek için dışarıdan bakıldığında cazip görünüyor ve bu cazibeden ötürü sektörümüzün dinamiklerine hâkim olmayan yatırımcılar ekip yönetiminde ve genel işleyişte bazen başarısız olabiliyorlar. Bizim işimiz son derece kompleks bir yapı. Başarıyla yürütülebilmesi için restorancılığın girişimcinin ana iş kolu olması gerek diye düşünüyorum.”

Bu işin olmazsa olmazı ‘Finansal ve duygusal dayanıklılık’ 

Cizreli, girişimcilerin restoran açarken dikkat etmesi gereken hususlarla ilgili tespitlerini de paylaştı. Cizreli şu ifadeleri kullandı: “Öncelikle hem finansal hem de duygusal olarak dayanıklılığa sahip olmak çok önemli. Pandemide aylar süren kapalılık dönemi bize finansman gücünün var olması gerektiğini apaçık gösterdi. Her an beklenmedik bir gelişme olabileceğini anlattı. Bu ekonomik dalgalanmalar, iniş çıkışlar, kalifiye eleman bulmakta yaşanan zorluklar özellikle yeni girişimlerde asla göz ardı edilmemeli. Dolayısıyla girişimciler bu yeni dönemde oluşabilecek, beklenmedik her türlü krize hazırlıklı olmalılar. Belirli bir ekonomik dayanakla girişimlerini başlatmalılar. Aksi taktirde sürdürülebilirlik mümkün olmayacaktır.”

 

Ayhan Çarıkçılar: Konsept, müşteri kitlesi, menü içeriği ve fiyat dengesi doğru oluşturulmalı

Yeme-içme sektörünün başarılı markası Midpoint’in Sahibi ve TURYİD Başkan Yardımcısı Ayhan Çarıkçılar da restoran girişimcilerinin başarısız olmasında sahiplerinin bir kısmının hatalı öngörüde bulunması, bir kısmının da pandeminin kurbanı olmasının etkili olduğunu ifade etti. Çarıkçılar, bir restoran açarken dikkat edilmesi gereken hususları şöyle anlattı: Öncelikle açılacak restoranın konsepti ve hedef müşteri kitlesi belirlenmeli, menü içeriği ve fiyat dengesi doğru oluşturulmalı. Elbette en önemli konulardan bir tanesi doğru lokasyon seçimi ve yapılacak olan konsepte uygun ve yeterli alanın olması. Birçok alternatifin olduğu bir dönemde insanlar buldukları ortamın ambiyansına da önem veriyorlar. Kendilerini iyi hissedeceği ortamın oluşturulmasının ve bunu dikkate alınarak yapılan dekorasyon oluşturulmalıdır. Bir restoran açarken ciroya orantılı kira, personel ve hammadde maliyetleri doğru hesaplanarak; diğer tüm ticari işletmelerde olduğu gibi kârlılık yakalanmalıdır. Kâr etmeyen durumda bir restoranın yaşama ihtimali mümkün değildir. Mevcut yerin teknik yeterliliğinin olması, restoran ruhsatına uygunluğu ve hukuki problemin olmaması dikkat edilmesi gereken konular arasındadır. Bütün bunlarla birlikte işin konusu yiyecek ve içecek olunca; işin olmazsa olmazı en iyi seviyede lezzet ve hizmet kalitesidir. Bu konuda lezzet ve hizmet kalitesi mutlaka en iyi seviyede olmalıdır. Girişimciler bu bahsettiğimiz konulara dikkat etmediği takdirde hata yapmış olur ve bu durumda bir restoranın yaşama şansı imkansızlaşır.”

 

Sayit Karabağlı: En az 1 yıl masraflarını karşılayacak sermaye birikimi olmalı

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayit Karabağlı, lokanta açılırken yapılan hataları sıraladı: “Birinci hata yer seçimi. O bölgede aynı işi yapan başka işyerlerinin olup olmadığına, bölgenin doyuma ulaşıp ulaşmadığına bakmaksızın aynı sokağa aynı caddeye dükkân açıyorlar. Ama fazla arz oluştuğundan bir süre sonra kapatmak zorunda kalıyorlar. İkinci hata, mesleği bilmeden bu işe girmeye çalışıyorlar. Gıda sektörüne işi bilmeden girmek akıl işi değil. Mesleği bilmeyenler için yeme-içme sektörü büyük dezavantajlar oluşturuyor. Çalışanlar mesleği bilmeyen işyeri sahiplerinin lafını dinlemiyor, patronluğunu kabul etmiyor. İşi bilmediği için başkasının ustalık belgesini kiralama yoluna gidenler oluyor. Bu da ciddi sorunlara yol açıyor. Mutfağın akış düzenini bilmediği için fazla adam çalıştırıyor, gerekenden fazla kişiye maaş vermek zorunda kalıyor. Üçüncü hata, işletmeyi açmadan ruhsatlandırmanın yapılıp yapılmayacağını araştırmıyorlar. Bundan dolayı ruhsat alamayanlar oluyor. Ar-Ge çalışması yapılmadan işe giriliyor. ‘Rekabet edeyim’ diyerek ilk açtığında ucuz satmaya başlıyor ama 1 ay sonra fiyat yükseltmek zorunda kalıyor. Bu sefer müşteri kaybediyor. Bir kere restoran açmayı planlayanların en az 1 yıl iş olmasa bile masraflarını karşılayabileceği sermayelerinin olması gerekir. Aslında federasyon olarak bizim çok güzel bir hizmetimiz var. Lokanta, restoran açmayı düşünenlere ücretsiz danışmanlık hizmeti veriyoruz. Keşif yapıyoruz, mimarımızı gönderiyoruz. Avukatlarımız aracılığıyla tutacakları yerlerle ilgili sözleşme imzalama aşamasında ücretsiz danışmanlık hizmeti veriyoruz. Ama maalesef bize başvuranların sayısı az. Hesap kitabını tam yapmadan bu işe giren pek çok kişi hüsrana uğruyor.”