Kahve Gurusu Sam Çeviköz anlatıyor… Aşkla kahve yapıyor, kaliteyi eğitimle yakalıyor

Mehmet GÜNELİ

40 yıldan fazla Avustralya’da yaşadıktan sonra 2013’te Türkiye’ye dönen girişimci, eğitmen ve Kahve Gurusu Sam Çeviköz, İstanbul’da kendi markasını yaratarak kahve yolculuğuna başlıyor. Türkiye’de kahve sektörünü 3. nesil kahveyle tanıştıran isimlerden biri olan Sam Çeviköz’ün kurduğu Coffee HQ (Coffee Headquarters), nitelikli çekirdekleri ve özel demleme yöntemleriyle lezzetli seçenekler sunuyor. Coffee HQ, İzmir İstinyePark AVM'de yer alan mağazanın ardından İstanbul Akaretler’de açtığı ikinci mağazasıyla İstanbullu kahve severlerle de buluşuyor. Tam bir 3. nesil kahveci olarak hizmet verdiklerini söyleyen Çeviköz, İstanbul Koşuyolu’nda 5 katlı yeni bir projesiyi hayata geçirmeye hazırlandıklarını ifade ediyor. Coffee HQ baristaları, cappuccino, Americano, latte, mocha gibi sevilen kahve seçeneklerini lezzetli espressolarla hazırlıyor. Kaliteli çekirdeklerin yanında doğru oranda yapılmış kavurma işlemleri, su-kahve, süt-kahve oranlarının en iyi şekilde harmanlanması da nitelikli kahvenin demlenme yolculuğunda büyük önem taşıyor. Tüm bu detaylara dikkat eden Coffee HQ’da ayrıca, kahvenin lezzetine lezzet katmak için Sam Çeviköz’ün özel demleme yöntemleri uygulanıyor. “V60 drip” demleme yöntemiyle eşsiz Guatemala Antigua çekirdeklerinden hazırlanan filtre kahve, Coffee HQ’da sunulan iddialı seçenekler arasında yer alıyor. Coffee HQ mağazalarında 3. nesli destekleyen V60 Drip ve Chemex demleme ekipmanlarını kullandıklarını belirten Çeviköz, bu sayede kahve severlere berrak, doygun ve lezzetli kahveleri deneyimleme fırsatı sunduklarını söylüyor.  

Bize kısaca Sam Çeviköz’ün kahveyle buluşma serüveninden söz eder misiniz? Bu yolculuk nasıl başladı?

1982’de Sydney’de ufak bir kafe alarak başlıyor benim hikayem. Tecrübem yoktu ama kahveye büyük bir tutkum olduğunu söyleyebilirim.

Peki Coffee HQ (Coffee Headquarters) nasıl ortaya çıktı? 

HQ 2021 yılında Federal’i bıraktıktan bir hafta sonra müşterimle kahve içip sohbet ederken  bana “Yeni marka kuracak mısın?” demesiyle başladı. Bu yeni markanın Türkiye de 3. nesil kahve zinciri yapmak yani en iyi espresso, en iyi demleme kahveler ve pastalar servis eden bir marka olsun istedim. Pastalarımız kendi mutfağımızdan çıkıyor, kahveleri kendimiz seçip kavuruyoruz. Kalite her zaman ön planda. Özetle Coffee HQ markasıyla 3. nesil kahvenin gerçek anlamda ne olduğunu Türkiye’ye göstermek istiyoruz. Üçüncü nesil bir demleme sistemi. Herkes yapmaya başladı ama tabii nasıl yapıldığı çok önemli.

Coffee HQ’nun Türkiye’deki büyüme stratejisi nasıl olacak? Satış, pazarlama, bayileşme hedeflerinizden bahseder misiniz?

Pazarlamada iyi bir ajansla çalışıyoruz. Verdiğim seminerler, work shoplar bizi büyük şirketlere tanıtıyor ve tabii ki online satışlarımız web sitemizden ve diğer dijital platformlar üstünden yürütüyoruz. Aynı zamanda dergilerde röportajlarımız yayınlanıyor ve kahve festivallerine katılıp orada kendimizi ve yeni markamızı tanıtıyoruz.

Türkiye’de coffee shop’lar hızla artıyor, buradaki gelişmeyi ve rekabeti nasıl görüyorsunuz?

Evet çok hızlı büyüyor. Bizim sektör hatta dünyada en büyük ticaret kahve ama tabii ki petrolden sonra. Ben rekabet olarak bakmıyorum, kendi ismimi en iyisini yaparak başkalarına örnek olmayı tercih ederim. Her gün kafeler açılıyor ama aynı hızla da kapanıyor maalasef. Burada eğitim çok çok önemli, dışarıdan göründüğü gibi kolay bir iş değil kafe işletmek. Eğitim çok önemli. 

Üçüncü nesil kahve mekanlarına yatırımcılar da ilgi gösteriyor. Hem yatırımcı hem tüketici ilgisini yurt dışıylada karşılaştırarak değerlendirebilir misiniz? Ayrıca sizce yeni kuşak tüketim alışkanlıkları içinde kahve ne ifade ediyor?

Tabi ki yatırımcılar için sonuçta iyi bir yatırım ama işinizin başında durmak çok daha önemli. Yatırımcılar sadece ticaret olarak bakıyorlar; oysa bir işletmeciyle süreci yönetseler daha başarılı olacaklar. Yurt dışında böyle işlemiyor. Mesela Avustralya’da kafeler sahipleri tarafından işletilir. 

Kahve yapımında önemli kriterler sizce neler? Lezzetli bir kahveyi nasıl tanımlıyorsunuz?

Kahve yapımında tabii ki iyi kaliteli çekirdek, iyi bir espresso makinesi ve kesinlikle iyi bir barista lazım. Kahve bilgisi, örneğin hangi kahve iyi bir espresso yapar gibi bilgilere sahip olmalısınız. Kahvenin tazeliği çok çok önemli. Değirmen ile espresso makinasının kalibrasyon yapması barista için çok önemli. Kahvenin gün içinde akışı değişir, hava bunu çok etkiler. Akşamları kapanış zamanı makinanın temizlenmesi gerekir. Ama önce kahvenin kavrulması ilk sırada geliyor. Bence kahvenin kavrulmasını iyi yapamıyorsanız en iyi kahveyi bile çöp yapabilirsiniz. Orta seviyede bir kahve çekirdeğini çok çok iyi kavurarak güzel tatlar elde edebilirsiniz.

Kahveleriniz nerelerden geliyor? Tercihleriniz ne yönde? Siz kahvelerinizi nasıl işliyorsunuz? Hangi tür kahveler kullanıyorsunuz?

Biz kahvelerimiz Güney ve Orta Amerika, Etiyopya, Afrika ve Endonezya gibi bölgelerden yeşil çekirdek olarak alırız. Roasteryde kahvelerimiz kavrulma işlemi sonrası 5 gün dinlendirildikten sonra paketleme ve hemen müşterilerimize siparişini yapıyoruz. Kahvenin kavrulduktan sonra bir ay içinde tüketilmesi lazım. Kahvenin kalitesini sağlamak için stokladığımız depomuz klima yardımıyla devamlı stabil bir derecede durur. Benim şu an favori kahvem Panama Geisha. Guatemala Antiqua da favorilerimden diğeri.

Eğitim sizin için çok önemli değil mi?

Eğitim vermeden kimseye kahve vermiyoruz. Bünyemizde bir akademi de kurduk. Orta seviye bir baristaya çok iyi bir kahveyi ver belki çok lezzetli bir lezzet çıkamayabilir ama çok başarılı bir baristaya orta seviye bir kahve verdiğiniz zaman çok lezzetli bir kahve size içirebilir. O nedenle eğitim çok önemli. Barista suyun derecesi, makinanın temizliği, değirmenle makinanın kalibrasyonu gibi konularda bilgili olmalı. Bu yüzden hep söylüyorum, eğitim her şeyin başı. Çok iyi bir kahveyi çok kötü bir barista keyifsiz bir hale getirebilir. Barista yaptığı işi sevmeli ve bunu da göstermeli. Aşkla yapılmayan bir kahve kahve değildir. 

Küresel fiyat artışları, üretim ve lojistik kaynaklı sıkıntılar orta ve uzun vade kahve tüketimini nasıl etkileyecek? 

Maalesef şu an kahve fiyatları aşırı pahalandı. Bir sene evvel 100 TL kg olan kahvelerimizi bugün kilosu 300 TL’den başlıyor. Tabii ki sektör için bu iyi değil; kafeler de kahve fiyatları şu an 30 TL ve üzeri olmaya başladı. Mazot fiyatlarının da buna büyük tepkisi oluyor. Dünyada olan freeze yüzünden kahve fiyatları zaten arttı; maalesef bizim paramız değer kaybettiği için son bir yıldır bizim işimiz çok zorlaştı. Ancak kahve her zaman içilecek, no matter what happens.

Ne tür ekipmanlar kullanıyor, hangi markaları tercih ediyorsunuz?

Ekipmanların bizim için en iyileri olmasını önemsiyoruz. La Marzocco espresso makinesi, Slayer espresso makinesi, Dalla Corte espresso makineleri tercihlerimiz arasında. Yine değirmen olarak Malkoning markasını tercih ediyoruz ve Mazzer markası da yine tercihlerimiz arasında.

Ekibinizden bahseder misiniz? Bünyenizde kahve eğitimleri veriyor musunuz? 

Ekipimiz bizim için çok önemli, yanımda çalışan ana şirkette genel müdür, operasyon müdürüm, denetim ve eğitim hocalarım 7 senedir benimle beraberler. Ben SCA (Speciality Coffee Association) hocasıyım. Sertifika verme hakkım var ve sertifikalı olanlar dünyanın her yerinde iş bulabilirler. Türkiye’de sayılı hocalar olduğunu söyleyebilirim; ben geldiğimde 9 sene evvel iki kişiydik, bugün 10 kişi civarında olduğunu söyleyebilirim.

Yeni konseptler veya projeler düşünüyor musunuz?

Evet yeni konseptler, yeni içerikler hazırlıyoruz. Collagen, Ginseng, Smart vitaminli gibi soğuk çaylarımız ve soğuk kahvelerimiz olacak. Japanese cold brew gibi yeni tatlarla tanıştıracağız. Öte yandan 5 katlı bir merkezi hayata geçiriyoruz; cafe, akademi, ofisler ve ana mutfak olacak. Koşuyolu’nda iki ay sonra açacağımız Headquarters icin çok heycanlıyım.