HORECA’da kırmızı çizgi: Hijyen

Mehmet GÜNELİ

Tüm dünyayı etkisi altına alan ve ülkemizde de mart ayından bu yana mücadele gösterdiğimiz pandemi, yaşam biçimlerimizi ve iş yapış şekillerimizi kökten değiştirdi. Belirsiz ama yeni bir dönem başladı ve global düzeyde ekonomilerin bundan nasıl etkileneceğinin hesapları yapılmaya başlandı. Evet koronavirüs, normal hayat akışındaki alışkanlıkları ve iş yapma biçimlerini değiştiriyor. Pandemi dönemi özellikle misafir memnuniyeti için hijyenin önemini bir kez daha ortaya koydu. Bu kapsamda salgının olumsuz etkilerinin sona ereceği döneme hazırlanan HORECA sektörünün oyuncuları geçen yıl Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın konaklama ve yeme-içme tesisleri için başlattığı Güvenli Turizm Sertifikasyon Süreci ile pek çok kriteri yerine getirdi. Güvenlik tedbirlerini artıran işletmeler hijyen konusunda ciddi yatırımlar gerektiren çalışmalar yapıyorlar. Markaların değer katan yeniliklere odaklandıkları görülüyor. Otel ve restoranlar bir taraftan salgın sonrası yeni normale hazırlanırken diğer taraftan misafir memnuniyeti ve rekabet üstünlüğünü korumaya çalışıyor. Bu süreçte hijyen eksenli çözümler, ürün ve farklı uygulamalar gastronomi sektörünün de gündeminde. Birçok yeniliğin kalıcı hale gelmesi bekleniyor. Şirketlerin Ar-Ge ve Ür-Ge departmanları vites büyütmüş durumda. Öte yandan otel, restoran, endüstriyel yemek sanayicileri ve sivil toplum örgütleri ‘Hijyende tasarruf olmaz’ diyor! Peki, markalar ne yapıyor, uzmanlar ve akademisyenler ne söylüyor? Sizin için derledik…

Endüstriyel yemek sektörü hazır

Hijyen konusuna sadece temizlik üzerinden bakmamak gerektiğini, her temizliğin hijyen olmadığını vurgulayan TOBB Sanayi Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi ve aynı zamanda İstanbul Sanayi Odası Meclis Üyesi Hüseyin Bozdağ, hijyenin, temizliğin ötesinde insan sağlığıyla ilgili tüm argümanlarla paralel yeni bir kavram olarak ele alınması gerektiğini söylüyor. Hijyen konusunda sektörün 35 yıldır hazırlıklı olduğunun, tüm temizlik kurallarına uyarak bugüne gelindiğinin altını çizen Bozdağ, “O yüzden endüstriyel yemek sektörü pandemiye en hazırlıklı sektör. Böyle de devam ediyor. Biz hiçbir personelimize maskesiz, eldivensiz, galoşsuz yemek yaptırmadık. 33 yıldır bu işi böyle yapıyorum. Tüm endüstriyel yemek sektöründe olan arkadaşlarımız da bu bilinçle hareket ettiler. Yaptığımız işi iyi bildiğimiz için pandemiye uygun, bunun yeni tanımını da yapabildik. Her masayı çapraz oturumla dört kişi yerine iki kişi olacak şekilde konumladık. Yemeğin üretimi esnasındaki tüm mutfakları zaten her gün dezenfekte ediyorduk. Bu defa günde üç sefer bu temizlik yapıldı ve mutlaka aşçılarımız dışında içeri giriş yapanları çapraz kontrol etmeye başladık. Müşterimizin benmarin önünde yemek alırken sosyal mesafeyi korumasını sağladık. Bunu en iyi uygulayan sektör olduk. Yemekhaneler bulaşma riskinin olduğu okul gibi toplu mekanlardır. Belki okulu kapatırsınız ama üretim yapan yerleri kapatırsanız Türkiye’yi kapatmış olursunuz. Üretimin kilit anahtarı, hijyen kurallarına uygun yemek üretmekten geçiyor. Çatal, kaşık, bıçak gibi ürünlerde tek kullanımlık ürünlere geçtik ancak sonra baktık ki bu tek kullanımlık ürünler, kanserojen madde riski taşıyor, bu defa çatal, bıçak ve kaşıkları paketleyerek sunduk. Açık büfelerimizi kaldırdık; salatalarımızı, salata soslarımızı paketledik. Süreç içinde müşterilerimizle konuşup bazı yemekleri menülerden kaldırdık. Karşılıklı fedakarlık yaptık. Bu süreci başarıyla yönetiyoruz. Hijyen konusunda gerekli sertifikaları ve tüm tedbirleri almış durumdayız” diyor.

Restoranlar teması azalttı

Pandemi öncesinde olduğu gibi, pandemi döneminde de hijyene önem verdiklerinin altını çizen Midpoint’in Kurucusu ve Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı Ayhan Çarıkçılar, pandemide gelen kurallara uymakta hiçbir problem yaşamadıklarını ve hızlıca adapte olduklarını söylüyor. Çarıkçılar, “Birçok kural zaten bugüne kadar TURYİD üyesi işletmelerimiz tarafından uygulanmaktaydı. Ek olarak gelen birkaç hususu da hayatımıza hızla adapte ettik. Maske ve mesafe kurallarına uymakla beraber alkol bazlı temizlik ürünlerinin kullanımına geçtik. Pandeminin hayatımıza girmesiyle beraber alışkanlıklarımızın ve yaşam şeklimizin bir bölümü değişmeye başladı. Bu dönemde klasik olarak kullanılan menülerin yerini teması ortadan kaldıran QR menü aldı, ihtiyaç duyulduğunda tek kullanımlık menüyle de destekliyoruz. Teması azaltacak her türlü teknolojik kullanımlara önem veriyoruz. Hatta nakit para kullanımını önlemek için yeni sipariş ve ödeme imkanı sağlayan aplikasyonlar hazırlayıp buradan sipariş ve ödeme sistemini hayata geçirdik. İnsanların teknolojik kolaylıklara uyum sağladığı günümüzde, pandemi de bu hususların hayatımıza girmesinde hızlandırıcı bir faktör oldu. Pandemi sonrası yeni normalde hijyene pozitif katkısı olan bu hususlar, insanlarda alışkanlık sağlamış olacak ve hayatımızda kalıcı olacak” diye konuşuyor.

Açık büfelere yeni soluk

Conrad İstanbul Bosphorus Genel Müdürü Andreas Jersabeck, haziran ayından bu yana uygulanmaya başlayan Hilton CleanStay programıyla birlikte tüm Hilton otellerinde olduğu gibi Conrad İstanbul Bosphorus’un da restoran ve bar servislerinde değişikliğe gidildiğini söylüyor. Jersabeck, bu süreçte hayata geçirdikleri yeniliklerle ilgili şu bilgileri veriyor: “Açık büfelere yeni bir soluk getirdik ve büfelerden yiyecek servisini, koruyucu bir bariyer arkasından şeflerimiz yapmaya başladılar. Açık büfedeki ürünler yine zengin bir çeşitlilikte, misafirlerimiz tercihlerine göre paketlenmiş ürünleri seçebiliyor. Tüm açık ve kapalı restoran alanlarımızda oturma düzenleri sosyal mesafe kurallarına göre tekrar düzenlendi. Misafirlerimiz hiçbir şeye dokunmadan telefonlarını kullanarak QR kodlarıyla otel restoranlarımızdaki tüm menüleri görebiliyorlar. Oda servisinde, konuklar misafir odası kapısının dışından ve tek kullanımlık servislerle temassız bir yiyecek ve içecek hizmeti alabiliyorlar. Güvenli Turizm Sertifikası’nı almaya hak kazanan otelimizde, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın tavsiye ettiği hijyen önlemleri uygulanıyor.”

Odalarda hijyen analizi

Pandemi döneminde geliştirilen Hilton CleanStay’in misafirlerin özgürce konaklaması için Hilton’un hayata geçirdiği devrim niteliğinde bir adım olduğunu belirten Hilton İstanbul Bosphorus Otel Müdürü Tolga Aytan, programın kat ve odalarda başarıyla uygulandığını kaydediyor. Lysol ve Dettol markalarının üreticisi Reckitt Benckiser’den uzmanlarla birlikte geliştirildiğini söyleyen Aytan, temizlik ve dezenfeksiyon protokollerini güçlendirdiklerinin altını çiziyor ve ekliyor:

“Uyguladığımız bu özel sistemde, öncelikle özel olarak tasarlanmış yıkama ünitelerimizde dezenfekte edilen bez ve moplar uygun miktarda temizlik kimyasalı emdirilerek hazır hale getiriliyor. Uluslararası renk standartlarına uygun farklı renklerdeki bezler, özel taşıma kutularımızda istiflenerek odalara taşınıyor. Bu temizlik yöntemiyle hem aynı oda içinde hem de bir odadan diğerine çapraz bulaşma riskini ortadan kaldırıyoruz. Her bir bezi 8 ayrı yüzeyi silebilecek şekilde katlayarak temizlik işlemlerini gerçekleştiriyoruz. Misafir odalarında, ışık anahtarları ve kapı kolları dahil en çok dokunulan 10 alana ekstra dezenfeksiyon uyguluyoruz. Temizlikten sonra bezleri ve paspasları kirli sepetine atıyoruz ve bir sonraki konuk odası için temiz ürünler kullanıyoruz. Ayrıca temizlikten sonra odaların hijyen seviyesini analiz ediyor ve genel temizlik kontrollerini tamamlayıp odayı mühürlüyoruz. Bu yöntem sayesinde ekip üyelerimize sadece ergonomik bir çalışma ortamı sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda yüzde 50’ye kadar su tasarrufu sağlıyoruz. Oda temizliğinde kullandığımız bezleri, tekrar özel kimyasallarla yıkayarak bir sonraki güne hazır hale getiriyoruz. Bloknot, misafir rehberi gibi kağıt malzemeleri de odalarımızdan kaldırdık. Ortak alanların (lobiler, asansörler, kapı kolları, umumi tuvaletler vb.) temizlenme sıklığını artırdık ve hastane sınıfı dezenfektan kullanmaya devam ediyoruz. Ekip üyelerimiz de belirli aralıklarda hijyen ve güvenlik protokolleri hakkında eğitim almaya devam ediyorlar. Hilton İstanbul Bosphorus olarak Haziran 2020’de Güvenli Turizm Sertifikasını alan ilk otellerden biri olduk.”

Divan’dan ilave tedbirler

Pandemi etkilerinin en yoğun hissedildiği normalleşme öncesi dönemde Divan Grubu’nun 3 otelini karşılık beklemeksizin sağlık çalışanlarının hizmetine sunduklarını belirten Divan Grubu Pazarlama & Kurumsal İletişim Direktörü Aşkın Güngör, “Tüm birimlerimiz için hizmet ve hijyen standartlarımızı gözden geçirdik ve önlemleri en üst seviyeye çıkarttık. Yıllardır uygulanmakta olan standartlarımızın yüksek oluşu da açıkçası elimizi kolaylaştırdı. Personelimiz, kullanmakta olduğumuz ürünler, hijyen standartlarımız açısından zaten oldukça iyi bir noktadaydı, pandemi nedeniyle ilave tedbirler ekledik. Normalleşme süreciyle beraber kapılarını açan otellerimiz Bakanlığın denetimini geçerek güvenli turizm sertifikalarını aldı ve misafirlerimizi ağırlamaya kademeli olarak başladı. Şu anda da yeme içme birimlerimiz sertifikasyon süreçlerini başarıyla tamamlıyor” diyor.

Bu dönemde hijyenle ilgili beklentileri karşılamak adına birçok konuda temassız işlemlerin ön plana çıkmaya başladığını ifade eden Güngör, QR kodla görüntülenen dijital menülerin, gel al ve eve servis opsiyonlarının tercih sebebi olduğunu, misafir odalarındaki basılı evrakların önemli bir bölümünü TV ekranlarına ve QR kod aracılığıyla online kanallara aktardıklarını, restoranlardan evlere servis hizmet modelini başlattıklarını vurguluyor.

QR kodlu temizlik videoları

Divan Grubu, misafirlerin konaklama deneyimlerini tesise girdikleri andan, konaklamanın sonuna kadar geçen tüm süreçlerde yaşayabilmeleri için gerekli önemleri almış. Resepsiyondan odaya, restorandan ortak kullanıma açık bölümlere kadar konaklama boyunca kullanılabilecek tüm alanlarda güvenlik ve hijyen kuralları yönetmeliklere uygun olarak hayata geçirilmiş. Misafirlerine, otele giriş yaptıkları ilk andan itibaren sosyal mesafe kurallarına uygun olarak ve hijyen standartlarına göre düzenli temizlenen alanlarıyla konaklama deneyimi sunuyor. İlk adımda misafirlerin ateş ölçümüyle başlayan önlemler, kişiye özel resepsiyon uygulamaları, odaya temassız giriş imkanının da olduğu pek çok alternatif çözümü kapsıyor. Hemen her noktada karşınıza çıkan QR kodlarla temizlikle ilgili güncel videolara ulaşılabilmek mümkün. Konaklayan misafirlerin deneyimini kolaylaştıran Divan Life aplikasyonuyla Divan menüleri temassız bir şekilde sipariş verebiliyor ve hijyenik şekilde servis ediliyor.

Mühürlenmiş ambalajlar

Divan Delivery markası altında öncelikle Yemek Sepeti Vale ve Getir Yemek, yakın zamanda ise Fuudy ile servis başlattıklarını söyleyen Aşkın Güngör şunları dile getiriyor: “Divan lezzetlerinden ödün vermeden, sürdürülebilir döngüye uygun paketlenen tatların, akıllı ambalaj sistemiyle hem doğaya uygun hem de hijyenik bir sunumla servis edilmesine odaklanıldı. Misafirlerin yemek platformlarındaki yorumları okunarak, hayatlarını kolaylaştıracak dokunuşlar yapıldı. Örneğin; sıcaklık indikatörü sayesinde teslimat sonrasında ısı durumuna göre sipariş sahipleri yönlendirildi. Paket gönderilen yiyecekler ısı etiketleri sayesinde sıcaklık seviyelerine göre lezzetlerinden bir şey kaybetmeden tüketilebilirken, arzu edilirse hem normal hem de mikrodalga fırınlarda ısıtılabiliyor. Sürdürülebilir ambalaj seçimi yapan Divan Restoranları’nda dış ambalajlar ve iç kaplar dahil kullanılan tüm malzemeler, doğada çözünebilen doğal hammaddeye sahip oluşturuldu. Divan Delivery ambalajları geri dönüşümlü ve tamamen plastikten arındırılmış malzemelerden tasarlandı. Misafirler, tamamen pirinç unundan üretilen çatal, bıçak ve kaşık servis takımlarıyla doğaya duyarlı, aynı zamanda şık bir dokunuşla Divan lezzetlerini evlerinde tüketmeye başladılar. Hijyen algısına özel önem gösterildi ve tüm ambalajlarımızı ilk açan misafirlerin kendileri olacak şekilde mühürlenmiş olarak servis edilmeye başlandı.”

Güvenli ‘etkinlik’ deneyimi

Sağlık Bakanlığı’nın sertifikasyon sürecindeki tedbirlerini en kısa sürede uygulayarak Güvenli Turizm Sertifikası almaya hak kazanan İstanbul’daki ilk Hilton oteli olduklarını belirten Hilton İstanbul Bomonti İş Geliştirme Direktörü Esra Altınörs, haziran ayından itibaren dünya üzerindeki markanın tüm otellerinde Hilton CleanStay programının uygulamaya konulduğunu, yeni dönemde gerçekleşecek etkinlikler için de Hilton EventReady adında ayrı bir program geliştirildiğini dile getiriyor.

Dezenfektasyon sonrası ilk kez misafirlerin kullanımına açılan mühürlü toplantı odaları, kapasiteye uygun misafir kabulü, çay ve kahve ikramının, açık büfe servisinin personel tarafından yapılması, yemeklerin kapalı olarak servis edilmesi, çatal bıçak gibi servis ekipmanlarının paketli olarak sunulması, menülerde QR kod uygulaması gibi pek çok önlemi içeren programların konukların kendilerini güvende hissedebilecekleri yeni bir etkinlik deneyimi sunduğunu vurgulayan Altınörs, salonlarda, yoğun temasın olduğu muhtemel 16 temizlik alanının derin dezenfeksiyondan geçirildiğini, şu anda Hilton İstanbul Bomonti’de toplam dezenfektan istasyonlarının sayısının 213’ü bulduğunu kaydediyor.

Konferans oteli sınıfında Avrupa’nın en büyük Hilton oteli olarak, hibrit toplantı alanında misafirlerine tüm olanakları sunduklarını ifade eden Altınörs şunları söylüyor: “Yeni hibrit stüdyosu Studio Bomonti ile Hilton EventReady güvencesi ve yüksek internet hızı, ses-ışık kalitesiyle yeni nesil toplantıları, lansmanları ve etkinlikleri tam donanımlı dijital bir dünyayla buluşturuyoruz. Bunun yanı sıra otelimiz, açık havayı yüzde 100 oranda içeri alıyor ve tamamen farklı bir devir daim kanalından dışarıya veriyor. Bu süreçte gerek ana hava dağıtım ünitelerinin ve gerekse de alt hava dağıtım ünitelerinin filtreleri muntazaman temizlenip değiştiriliyor. Otelimizde teneffüs ettiğiniz hava, her zaman, yüzde 100 dışarıdan emilen doğal hava oluyor.”

“Hijyene yatırım katma değer yaratır”

Gastronomide hijyenin olmazsa olmazların başında geldiğini belirten Turizm Otel Yöneticileri Derneği (TUROYD) Başkanı Ali Can Aksu, pandemi döneminde otel yöneticileriyle bu konuda özel toplantılar yaptıklarını söylüyor. Aksu hijyeni, “Personel eğitimi, sistem kurgusu, ekipman seçimi, kullanılan malzemeler açısından pek çok boyutu olan ve salt temizlik olarak bakılamayacak bir kavram” olarak yorumluyor. Oteller için hijyenin kırmızı çizgi olduğunu kaydeden Aksu, “Bir defa yemek yapanın ve yemek yapılan mekanın hijyeni başlı başına bir konu. Yani bu işin bir mutfak süreci var. Servis yapılan alan, restoran ve bar bölgelerinde alınan tedbirlerin çoğu kalıcı hale gelecek. Gıdanın ve yemek yapımında kullanılan malzemenin hijyeni ise diğer bir konu. Kanserojen olmayan malzemelerin seçilmesi büyük önem taşıyor. Satınalma sürecinden başlayan bir zincir bu. Yani yönetici açısından çok boyutlu bir kavram. Oteller için hijyen artık kırmızı çizgi oldu. Ne küçük bir ihmal ne de bütçe tasarrufu artık mümkün değil! Biz bu konuda otel yöneticisi arkadaşlarımızın sahada karşılaştıkları sıkıntıları uzmanlarla değerlendirerek kalıcı çözümler bulmaya çalışıyoruz” diyor. Aksu, gastronomide hijyene yapılan yatırımın kalite ve kazanç olarak katma değer yaratacağının da altını çiziyor.

Mutfak ve çamaşırhanelerde çözüm eşkenar üçgen!

Hijyen veya sağlık bilgisinin kavram olarak tercih edilmiş temizlik olduğunu dile getiren Teknolojik Dönüşüm ve Verimlilik Danışmanı Serdar Sağlamtunç, bu tercihin doğru olarak yapabilmesi için mutfak ve çamaşırhanede Altyapı-Çalışan-Cihaz eşkenar üçgeninin kurulmasının önemli olduğunu söylüyor. Sağlamtunç, “Bunlardan bir tanesi eksik veya diğerine baskın çıkarsa sistem çalışamaz ve çok riskli işletme pratikleri içinde kalite eksikliği, müşteri memnuniyetsizliği, yüksek maliyet, sık değişen personel gibi zorlu sorunlar ortaya çıkar” diyor. Genel prensip olarak mutfak ve çamaşırhane alanlarında oluşan mikrop, bakteri, küf, virüs gibi gözle görülemeyen sorunların giderilmesinin basit ve kolay olduğunu vurgulayan Sağlamtunç, hijyenle ilgili şu noktalara dikkat çekiyor:

“Hijyenin sağlanabilmesi için dışarıdan gelecek riskleri kontrol altına almak ve içeride oluşacak kritik noktaları titizlikle gözden geçirmek faydalıdır. Bu noktalara kolay erişim ve gerekli müdahalelerle temizlik yapılmasına olanak verecek fiziksel ortamın proje aşamasında planlanması ve uygulanması şart. Bina inşaatı bitirildikten sonra altyapının oluşturulması zor, zahmetli ve bir o kadar pahalı bir iş. Gıda kaynaklı hastalıklar, temiz ve kirli kesişmesi, atıklar için tedbir alınmaması, doğrudan veya çapraz bulaşma şeklinde uygun ortamda çoğalarak riskleri artırır. Bulaşma dışarıdan gelebileceği gibi içeride de oluşabilir. Bunu önlemek ve temizlik için yeterli boyut ve özellikte yer ızgarası, sifon tertibatı, tesisat detayı, zemin yapısı, çalışma alanlarının sıcaklık derecesi, havalandırmayla temiz hava dönüşümü gibi unsurların titizlikle ele alınması gerekli. Genelde ihmal edilen soyunma-giyinme alanlarında personel sayısı ve cinsiyetine göre ıslak alan yüzölçümü, el yıkama, WC ve yıkanma bölümleri doğru planlanmış, çalışanların giysilerini rahatlıkla içine alacak büyüklükte soyunma dolapları, iç hava kalitesini düzenleyecek havalandırma sistemi, ayakkabılar için koku önleme dolapları gibi tedbirlerin de alınması önemli. Çalışan personelin iş sırasında istenmeden kirlenen kıyafetinin yedeklenmesi ayrı bir hijyen tedbiridir. Tüm bu önlemler alındıktan sonra eğer çalışanlarda ter ve koku oluşuyorsa bunun tek nedeni müşterinin görmediği servis alanlarının problemli olmasıdır. İnşaat bittikten sonra düzeltilme olanağı genelde olanaksız ve iyileştirme oldukça külfetlidir. Özellikle maliyetleri kontrol etmek ve aşağıya indirmek için deterjan kullanılmayan ozonlu su ve yıkamalarda ozon jeneratörü tercihi işletmelere farklı olanaklar sunabilir.”

 “Tek dayanağımız güvenli bilgi”

Pandemi sürecinde mutfakta maske takmayanların sokağa maskesiz çıkamaz duruma geldiklerini söyleyen Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu (EHEDG) Yetkili Eğiticisi ve Teknoloji Danışmanı Prof. Dr. Onur Devres, “2020 yılının başlangıcına kadar gıdalara ve gıdanın hazırlandığı ortamlara fiziksel-kimyasal-biyolojik bulaşmalar önlendiğinde, HORECA sektörü gıda güvenliğini sağlamış oluyordu. Sonrasında bugüne kadar aldığımız önlemlerin yetmediği ortaya çıktı. Önce havalandırma-iklimlendirme sistemleri kapatıldı, ardından tesisler. Mutfakta maske takmayanlar, sokağa maskesiz çıkamaz oldular. Aslında eski normalde mutfak ortamında hijyen koşullarının sürekliliği için maske takma ve el yıkama gerekliydi. Bugün herkes kendi sağlığı için bu kurallara uymaya başladı. Bir musibet, bin nasihatin önüne geçti. Önlemler, aşılar, kısmi açılma, tam açılma konuları her gün gündemimizde, yakın vade de kalacak gibi. Covid-19 tam olarak bittiğinde problemlerimiz bitecek mi? Hayır. Artık hijyen kuralları ve uygulamaları açısından yeni bir dönemin başlangıcındayız. Bu dönemde yolumuzu aydınlatacak tek dayanağımız güvenli bilgi ve onu üretenlerdir. HORECA’da kullanılan her türlü teknolojik çözümde hijyen konusunu gündemde tutmamız gerektiğini düşünüyorum. Havalandırma, asansör, toplantı salonları için hijyen konusu önceden düşünülseydi bugün bunları sınırlı kullanmak ya da kapatmak zorunda kalmazdık” diyor.

“Hijyende tasarruf olmaz!”

Salgında en hızlı ve en çok yara alan sektörün HORECA olduğunu belirten İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Demet Tüzünkan, merkezinde insanın olması sebebiyle sektörün hijyen konusuna diğer sektörlere göre daha çok önem verdiğini söylüyor. Hijyen eğitiminin önemine işaret eden ve hijyenden tasarruf yapmanın kabul edilemez olduğunun altını çizen Tüzünkan şöyle konuşuyor: “Bu hususta tüm yöneticilere büyük görev düşüyor. HORECA sektörünün ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirliği devam ettirebilmesi için hijyen konusuna ekstra önem verilmeli. Sektörde kullanılan peçete, havlu, maske, eldiven, tuzluk, biberlik, çatal-bıçak gibi malzemelerden personel üniformalarına kadar her şeyin tek kullanımlık olması, masa sayılarının azaltılması, en uygun dezenfeksiyon malzemelerinin stoklanması gibi hususlara taviz vermeden dikkat edilmeli; bu konularda hem kurum içi hem de bağımsız denetimler periyodik yapılmalı. Covid-19 süreci tamamen sonlanmadan bu uygulamaların devam edeceği görülüyor.”