Gastronomi değerleriyle yeni bir cazibe noktası

Aliye GÜMÜŞ

 Âşıkların harman olduğu, türkülerin ok olup savrulduğu Erzurum, elbette en çok kar ve kış turizmi ile anılıyor. Adrenalin ve doğa sporları için eşsiz destinasyonlardan biri olan Erzurum, Türkiye’nin turizm potansiyeline gastronomi kültürüyle de çok şey katabilecek zengin bir mutfağa sahip. Kentin sürdürülebilir olmak için doğasında olan üretim ilişkilerinden, coğrafya ve kültürünün derinliğinden doğan Anadolu kaynaklı bir duruşu var. Kadim mirasını koruyarak gelişen Dadaşlar Diyarı Erzurum’un gastronomi değerleriyle de yeni bir cazibe noktasına dönüşeceğine inancım tam.

 Urartular, Kimmerler, İskitler, Hititler, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Sasaniler, Emeviler, Selçuklular, Moğollar, İlhanlılar, Safeviler, Osmanlılar… Sırtını Palandöken’e yaslamış Erzurum, binlerce yıllık tarihi ve kültürel geçmişi, beşiklik ettiği farklı medeniyetlerin izleri, kış turizmi başta olmak üzere doğal güzellikleri ile Anadolu’nun güzide kentlerinden biri. Tarihi İpekyolu üzerinden bulunan ve geçmişi 5’inci yüzyıla yani Doğu Roma İmparatorluğuna dayanan Dadaşlar Diyarı, milli mücadele ve bağımsızlık hareketinin temelinin atıldığı bir kent olarak da ayrı bir öneme sahip. 

Âşıkların harman olduğu, türkülerin ok olup savrulduğu Erzurum, elbette en çok kar ve kış turizmi ile anılıyor. Adrenalin ve doğa sporları için eşsiz destinasyonlardan biri olan Erzurum, Türkiye’nin turizm potansiyeline gastronomi kültürüyle de çok şey katabilecek zengin bir mutfağa sahip. Hatta Erzurum Büyükşehir Belediyesi, “Erzurum’un Turizm Potansiyeline Gastronomi Kültürü ile Katkı Sağlama Projesi” kapsamında “Erzurum Mutfak Kültürü” isimli bir kitap da hayata geçirdi. Türkiye’nin yöresel lezzetler portföyüne yeni bir perspektif kazandırmak için böyle bir kitaba imza attıklarını dile getiren Erzurum Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen, “Erzurum’da mutfak; tarih, kültür, medeniyetlere beşiklik etmiş bu kadim kentin konuşan dili demek. Erzurum’da teneffüs edilen oksijen bile başlı başına bir turizm potansiyeli iken, oldukça zengin geleneksel ve yöresel mutfağımızı değerlendirmemek büyük bir eksiklik olur. Yöresel tatlarımızı hem kültür turizminin önemli enstrümanları hem de kentin tanıtımı için kıymetli birer vesile olarak değerlendiriyoruz” diyor. 

Et ve süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak 

Erzurum et ve süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak kültürüne sahip. Bilhassa süt ürünleri oldukça özel. Yayık tereyağı, diğer deyişle ayran yağı Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Erzurumlular için tereyağından daha değerli olan bir ürün var ki artık hemen hemen hiç yapılmıyor diyebiliriz: Kuru Kaymak. Yaylalarda taze sütün kendi özel tepsisinde 10 saat odun ateşinde kaynatılmasıyla yapılan kuru kaymak, şimdilerde çok özel süt ürünleri satan şarküterilerde nadiren bulunuyor. Bir başka lezzet olan kerti loru, civil peyniriyle lorun hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile elde ediliyor. Bu peynir özellikle kışın küflenerek göğermiş peyniri oluyor. Yapımı oldukça meşakkatli olan Karnavas pekmezi kış aylarında Erzurumlular için vazgeçilmez bir şifa kaynağı. Olur ilçesinin Karnavas köyüne ait bu özel pekmez, haziranın ilk yarısından temmuzun ortasına kadar toplanan taze ve tatlı dutların yoğun ve sürekli harlanan odun ateşiyle beslenerek hazırlanan ocaklar üzerinde, büyük kazanlarda kaynatılmasıyla elde ediliyor. 

Çaşırsız kiler olmaz! 

Tavukçuluk ve arıcılığın yaygın olduğu ilde, özellikle sığır, mor Karaman ırkı koyun popülerdir. Hatta o meşhur cağ kebabın olmazsa olmazı da Mor Karaman koyun etidir. Erzurum bölgesinin en önemli lezzetlerinden biri de kavurmadır. Erzurum’da yemekler genelde ayran aşı ile başlar, cağ kebabı ile taçlanır, kadayıf dolması ile tatlanarak son bulur derler. Erzurum’un meşhur yemeklerinden biri olan dut çullaması, çaşır otundan yapılan yemekler de parmak ısırtan cinsten. Maydanozgiller familyasından olan çaşır, tavada kavrulduktan sonra harika bir lezzet haline geliyor. Unutmayın, Erzurum’da çaşırsız kiler olmaz! 

Erzurum’da her türlü musibet yöresel olarak çor diye adlandırılıyor. Çor dert manasına geldiğinden şalgam turşusu da hastalıkların şifası alarak kabul ediliyor. Çoru yani hastalığı götüren illeti yok eden şalgam turşusu ve ondan yapılan yemek manasına gelen çortutu pancarı da meşhur, ekşimsi tadıyla sevilen geleneksel bir yemek. Olmazsa olmaz yemeği taçlandıran ise kadayıf dolmasından ziyade demir tatlısıdır diyebiliriz. 

Erzurum mutfak değerleri saymakla bitmez ancak yine de en bilinenlerini şöyle sıralayabiliriz: Lor dolması, patatesli lahana dolması, İspir fasulyesi, gliko, aşmalı yahni, çiriş, ayran çorbası, hıngel, Tatar böreği, eşkili dolma, şalgam dolması, şalgam çırtması, haşıl, ekmek dolması, kaz lokması, çortulu pancarı, muşmula turşusu, tandır ketesi, tel helvası, lokum, sini ketesi, hurma tatlısı, peynir helvası, kadayıf dolması, demir tatlısı, pestil çullaması, dut çullaması… Velhasıl, kentin sürdürülebilir olmak için doğasında olan üretim ilişkilerinden, coğrafya ve kültürünün derinliğinden doğan Anadolu kaynaklı bir duruşu var. Şehirler de tıpkı insanlar gibi ona hayatiyet kazandıran, geçmişiyle bağını kuran ve geleceğe hazırlayan belleğe sahiptir. Geniş mutfak kültürünü ve derin arka planını Hoştur Gastronomi ile yakından tanıdığım Dadaşlar Diyarı Erzurum’un gastronomi değerleriyle de yeni bir cazibe noktasına dönüşeceğine inancım tam. 

Şenyurt Cağ Kebabı

Şenyurt, kentin cağ kebabında harikalar yaratan mekanı diyebiliriz. Salaş, lokanta tadında, sokak arasında gerçek bir cağ kebabı deneyimi için doğru bir adres. Kuruluş tarihi 40 yıl öncesine dayanan işletmenin Erzurum’da üç farklı bölgede ve ayn