Derin bir coğrafyanın lezzet sırları, Sade Beş Denizler Mutfağı’nda…

Aliye GÜMÜŞ

Fotoğraf: Özgür BAKIR

Nişantaşı’nda en işlek sokaklarından Akkavak’ta konuklarını ağırlayan Sade Beş Denizler Mutfağı, Karadeniz, Hazar Denizi, Basra Körfezi, Kızıldeniz ve Akdeniz’in çevrelediği coğrafya ve tüm bu coğrafyanın kalbi Anadolu’nun mutfaklarını geleneksele saygı duyarak, sade haliyle sunan nevi şahsına münhasır bir mekân.

Beş denizler coğrafyası, Türkiye’nin bütünüyle içinde olduğu, etkilendiği ve etkilediği coğrafyayı tanımlamak için oluşturulmuş bir kavram olarak görülebilir. Beş denizler coğrafyası sınırları içerisindeki bereketli hilal, tarihteki ilk kentlerin, bürokrasinin, yazının ve devletin ortaya çıktığı, başka bir deyişle uygarlığın başlangıç noktası. Göbeklitepe ise birçok anlamda tarihin sıfır noktasını oluşturuyor. Çatal höyük, maşat höyük ve daha onlarca özel yaşam yerleriyle keşfedilmeyi bekleyen birçok şeyin daha olduğunu akıllara getiriyor bu kadim coğrafya. Beş denizler coğrafyası, özetle mutfak tarihinin de başlangıç noktası. Beş denizler coğrafyasının tam ortasında yer alan Türkiye, tek başına ne bir Avrupa, ne Orta Doğu ne de bir Akdeniz ülkesi. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı, Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke konumunda. Sade Beş Denizler Mutfağı da sade üst başlığı altında farklı içerikleriyle beş denizler coğrafyasının lezzet sırlarını bir arada sunan özel bir mekân olarak kurgulanmış. Burada asfalt yolların, toprak yolların, ırmakların, akarsuların ve denizlerin eşlik ettiği muhteşem bir coğrafyanın derin ve keyifli lezzet hikâyelerine uzanmak mümkün.

Anadolu halk mutfağının rehberliğini yapmaya gönüllü bir şef

Geleneksel lezzetlerin orijinal reçeteleriyle profesyonel mutfak koşullarına uygulanarak yaşatıldığı Sade Beş Denizler Mutfağı’nın kurucuları binlerce yıllık Anadolu halk mutfağının rehberliğini yapmaya gönül veren Şef Deniz Şahin ve Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin. Restoranın işletmeciliğini ise Alihan Şahin yürütüyor. Şef Deniz Şahin, profesyonel mutfak hayatına restore edilmiş, mütevazı bir Tokat evinde Honça isimli lokantasıyla başlıyor. İşletmenin ve mutfağın sahibi Deniz Şahin, yakın ailesinden öğrendiği yemekleriyle misafirlere Tokat mutfağını tanıtmaya başlıyor. Zaman içinde ülke genelinde tanınan aranan bir lezzet evi oluyor, Honça. Dört yıl aralıksız hizmet verdikten sonra takvim yaprakları 2008’in sonlarını gösterirken İstanbul macerası başlıyor. Aynı aşk, aynı heyecan ve aynı lezzetli eller bu kez Galata kule meydanındaki Kiva’da tekrar buluşuyor. Adım adım Türkiye’yi gezen Şahin, edindiği bilgi ve tecrübeyle Kiva’da sadece Tokat değil, Anadolu’nun dört bir yanından yemekler sunmaya başlıyor. Anadolu’ya inancın, emeğe saygının tezahürü olsa gerek ki Deniz Şahin, yurt dışı organizasyonlarda aranan isimlerden oluyor. Çünkü Anadolu mutfağı ülkemiz için birlikte yaşanılan bir yabancıdır henüz, okullarda öğrenilecek bir konsept değildir. Emek, çaba, zaman, yetenek istiyor. Deniz Şahin, 2010 yılında Almanya Berlin’de Honça Anatolian Cuisine ismiyle bir restoran açıyor. Açılışının üçüncü ayında Almanya’nın en önemli gastronomi yazarlarına konu oluyor, önemli gazete ver dergilerde boy göstermeye başlıyor. 2013 ile birlikte yiyecek ve içecek alanında moda akımların girdabında boğuşan İstanbul Kiva’ya dönüş yapıyor. Bomonti Kiva ile devam eden yolculuk, 2019’a kadar keyifle sürüyor. Sonrasında 18 yıllık mutfak heyecanını takım arkadaşlarıyla birlikte Sade Beş Denizler’e taşıyor. Aynı zamanda San Sebastian Gastronomika, Brüksel’de Göbeklitepe: Kültürlerin Buluştuğu Topraklar; Tarihten Gastronomiye gibi dünyada ses getiren pek çok etkinlikte de Anadolu mutfağı lezzetlerini konuklara sunuyor.

Mutfağı, bir dört mevsim hikâyesi…

“Mutfak adına tüm dünya için çok özel bir hikâyemiz var; anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafya ya ait olan” diyen Deniz Şahin, şöyle devam ediyor: “Sadece yemek yapmıyoruz çünkü yemek yapmanın karın doyurmaktan çok daha fazla bir şey olduğunu biliyoruz. Bu çerçevede ‘beş denizler coğrafyası’ denen büyük, derin ve kadim coğrafyanın zenginliklerini tüm dünyaya anlatmak istiyoruz. İstenilen hedefleri belirleyip destekleyecek ve katkı vermek isteyenlerle birlikte öğrenmek, gelişmek ve çoğalmak istiyoruz. Geleneksel kavramının öneminin farkında, dünya gerçeklerinin ve gelişimin önemini bilerek sade olmaya karar verdik. Sade olmanın gücüyle kendimiz Türkiye ideallerine daha yakın olabileceğimize inandık. Sahip olduğumuz potansiyel ve güçleri kullanacağız, ortak bir ruhla, sade ortak hedefinde buluşuyoruz. İnanıyoruz, en azından deneyeceğiz.”

Sade Beş Denizler’in mutfağı bir dört mevsim hikâyesi. Her ay için farklı ayrı lezzetler var. Eğlendiren, deneyim sunan, korkutmayan sunumlar ve yemekler… Ambiyansı ise, sakin, minimal ancak dikkat çekici. Büyük bir haritayı önünüze seren mekânda her daim masalarda İran’dan Azerbaycan’a; Bulgaristan’dan Libya’ya, Irak’tan Gürcistan’a yeni öğütülmüş baharat karışımları yer alıyor.  Akdeniz’in sağlık iksiri sızma zeytinyağı ve ekşi maya ekmekler bu çeşitliliğe eşlik ediyor. Geleneksel saklama tekniklerinin nadide örnekleri turşular iştah açıyor.

A La Carte servis yapan restoranın menüsü ızgarada, tavada, tencerede veya fırında pişirilerek mutfak alanında sergileniyor. Muş’tan çorti, Bitlis’ten pırtıke, Tokat erikli sarma, pehli pilav, ıspanak kavurma, ayran aşı, kuru fasulye, ekşili köfte, tırşik, yer elması kavurması gibi yemekler gün gün restoranın girişinde bulunan kara tahtada yerini alıyor. Fırından ise, Kastamonu pastırmalı ekmeği, Konya yağ somonu, Bafra pidesi, Tokat çökelekli pide, Konya fırın kebabı gibi lezzetler çıkıyor.

Ürünler de elbette Anadolu’nun dört bir yanından özel olarak temin ediliyor. Yapraklar Tokat Kazova Sol Sahil bağlarından Osman Sağol çiftliğinden, etler Kırklareli Istranca eteklerinden Çukurpınar Köyü’nden geliyor. Dünyada sadece 11 köyde ve 38 yetiştiricide, yaklaşık 6 bin orijinal kıvırcık koyun var! Çukurpınar o köylerden biri. Sade yağ Şanlıurfa Tek Tek Dağları’ndan, tuzlu sarı yağ Trabzon Kadırga Yaylası’ndan, manda tereyağı Tokat, Bafra ve Kütahya’dan, Kastamonu siyez, Kayseri gacer ve Kars kavılca buğdaylarından su değirmeninde öğütülmüş unlar geliyor. Baharat ve kuruluklar Giresun Şebinkarahisar, Malatya, Kahramanmaraş, Urfa ve Van’dan; zeytinyağı, nar ekşisi Hatay’dan, pirinçler Balıkesir, Bafra, Tosya, bulgur, yarma, mercimek, kuru fasulye ve nohutlar Sivas, Malatya, Tokat, Giresun, Çorum, Kütahya, Gümüşhane ve Erzurum’dan temin ediliyor.

Geleneksel kültür miraslarına saygı esas

Sade Beş Denizler Mutfağı, geleneksel mutfaklar adına tüm ilgili toplulukların, grupların ve bireylerin kültürel miraslarına saygı göstermek konusunda kararlı bir restoran. Çünkü geleneksel mutfaklar; toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ürünler, yemekler ve içeceklerle mekânları sürdürülebilir kılmak anlamına geliyor. Sade Beş Denizler Mutfağı da başkalarının ürettiğini satan popüler kültüre hizmet eden bir yapı olmak yerine doğru üretim, lojistik, kalite gibi konularda aydınlanmak, aydınlatmak ve üretmek istiyor. Beş denizler coğrafyasının muhteşem zenginliğinin sofralara konu olan yüzü olma iddiası taşıyor.

Sade Beş Denizler Mutfağı, 11.30 ile 22.00 saatleri arasında hizmet veriyor. Paket servis ise 12.00 ile 21.00 saatleri arasında lezzet formunu ve ısıları en yüksek seviyede koruyan vakumlu ambalajlarla yapılıyor. Restoranın üst kat giriş kısmında ve alt katındaki çatılı bahçesiyle 100 kişiye kadar konuk ağırlayabiliyor. Haftanın belirli günlerinde akustik canlı müzik yapılan restoranda, Sade sohbetler, Anadolu yemekleri ve şarap, dengeli demlenme gibi tematik günler de düzenleniyor.

Deniz Şahin, “Geleneklerinizi yok edip ona ‘yeni’ diyebilirsiniz. Biz varlık gerekçemizi ‘kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak ve sahip olduğumuz değerlere hak ettiği yeri vermek’ olarak görüyoruz. İnanıyoruz ki pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır” diyor.

Anadolu mutfakları adına bir okul

Anadolu halk mutfakları; dünden bugüne günümüz Türk mutfak kültürü içinde bozulmadan var olmayı başarabilmiş; Türk mutfağından etkilenmiş ya da Türk mutfağını etkilemiş bütün farklı kültürlere ait mutfakların yaklaşık on bin yıllık öyküsünü anlatıyor. Çünkü kadim Anadolu, üstünde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleriyle büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adı. “Ülkemizin en büyük sorunu Anadolu mutfaklarının reçetelendirilmesi kısmındaki büyük eksikliktir” diyen Deniz Şahin, bu konudaki çalışmalarından böyle bahsediyor: “Bu gerçeğin farkında Türk gastronomisi için Anadolu mutfaklarının geneli üzerinde yaptığımız arşiv ve reçete çalışmaları umuyoruz ki gelecek kuşaklar için önemli bir arşiv niteliğinde olacak. Ayrıca her yıl onayladığımız iki öğrenciyi Anadolu halk mutfakları konusunda eğitiyoruz.”