Bursa’nın Anadolu ateşi ‘Fasülyeli’

Mehmet GÜNELİ

 1940’lı yıllardan beri Bursa’da esnaflık yapan Topuk ailesinden iki kardeş, Emir ve İdris bir gençlik hevesiyle yirmili yaşların başında büyük bir maceraya atılmışlar. Bursa’da diğer büyük illere nazaran az sayıda var olan kurufasulyeci dükkanlarına esnaf lokantacılığı felsefesiyle kendilerine has yorum katarak bir yenisini eklemişler. 2011 yılında 9 masalı bir esnaf lokantası olarak kapılarını açan Fasülyeli, 1 yıl sonra 90 masalı bir lokantaya dönüşmüş ve 2019’da da ‘Fasülyeli Odun Ateşi’ doğmuş. Biz de şehrin bu lezzet duraklarını Şef Emir Topuk ile konuştuk.

 Esnaf lokantacılığının, şubeleşmesi en zor yeme içme sektörlerinden biri olduğunu söyleyen Emir Topuk, “Üretim yerinde ve tam zamanlı olmak zorunda. Ve esnaf lokantacılığı ustalık gerektirir. Bir köfteci, dönerci veya kebapçı dışarıdan yatırımcı alabilir ya da başka meslek gruplarındaki kişiler bu bahsettiğim dallarda yeme içme sektörüne kolayca giriş yapabilir. Ancak esnaf lokantaları dışarıdan pek yatırım alamaz, başka meslek guruplarındaki kişiler esnaf lokantası açamaz, çünkü esnaf lokantaları şimdilerin batısında pek meşhur olup örneklerinin ülkemiz büyük illerinde de var olduğu ‘şef lokantalarının’ yüz yıllardır Anadolu’daki temsilcileridir” diyor.

 Esnaf lokantalarının geniş aşçı ailelerin ve onların mutfağından muhasebesine bütün iş yükünü üstlendikleri işletmeler olduğunu vurgulayan Emir Topuk, “Bu söylediklerimin zorluğu ve kıymeti bundan 15-20 yıl sonra gidecek esnaf lokantası bulunamadığında daha iyi anlaşılacaktır” diye konuşuyor.

 “20 çeşit, 5 çeşide düşebilir” 

Esnaf lokantalarının çalışma disiplininin diğer tüm restoranlardan farklı olduğunun altını çizen Fasülyeli’nin kurucusu Topuk, esnaf lokantalarının kendilerini çok kısıtlı saatlerde ifade edebildiklerini söylüyor ve ekliyor: Yemekler bitince dükkan kapanır ve tüm yemekler, yemek tezgahında sergilenerek servis edilir. Saat 12.00’de tezgahta 20 çeşit renk renk yemek varken 13.00’te 5 çeşide düşebilir ve her gün bu saatte gelen misafir, o lokantanın diğer yemeklerini hiç göremez. Bu da esnaf lokantaları için bir dezavantajdır; çünkü bu nedenle kendilerini doğru ifade edemeyebilirler. Bizler de önce Bursa esnafının teveccühü ile sonrasında Bursalı ailelerin ve ülkemizin diğer illerinden yolu Bursa’ya düşenler ile sadece Fasülyeli’de yemek yemek için seyahat edenlerin teveccühü ile karşılaştık. Ancak bu durum bize bir dezavantaj oluşturdu çünkü merak içinde kilometrelerce yol kat edip gelen misafirlerimiz yanlış saatte geldikleri için kimi zaman kapalı, kimi zaman da -ki bu bizim için en fenası- dükkan açık ancak yemek çeşitliliği çok az kalmış şekilde bir lokantayla karşılaştılar. Bu durum bizlerde hem mahcubiyet hem de kendimizi doğru ifade edememe duygusu oluşturdu. Günün her saati kendimizi ifade edebileceğimiz bir lokanta kurgulayarak 2019 yılında Fasülyeli Odun Ateşi’ni açtık. Bu lokantanın mutfağında elektrikli ya da gazlı herhangi bir pişirici yok. Odun, kömür, bakır tencereler, tahta tokmaklar ve taş fırın var. Esnaf lokantasında bini aşkın reçeteyle çalışmamıza rağmen Odun Ateşi’nde bu reçetelerden büyük bir kısmını yemek listesine koymadık, kendimizi zorladık. Çünkü ateşi öğrenme süreci devam ediyordu ve biz öğrendikçe gelişerek yemek listemizi 3-4 haftada bir yeniledik. Şimdilerde ise 7 bölgeden 77 yemek pişirdiğimiz bir lokanta haline geldi. 2020 haziran-kasım ayları arasında 3 farklı yemek listesinde toplamda 220 farklı yemeği misafirlerimizle buluşturduk.” 

“Lokanta kalabalıksa süslüdür” 

Lokantaların en güzel dekoratif özelliğinin içeride bulunan misafir sayısının çokluğu olduğunu belirten Emir Topuk, “Bir lokanta ne kadar kalabalıksa o kadar süslü durur. Bizim süsümüz ise açıldığımız günden beri hiç eksilmedi ve artarak devam etti. Pandemi döneminde sandalyeler ters döndü, masalarda misafir ağırlayamadık. Hangi lokanta bu şartlarda iyi bir ruh halini yansıtabilir?” diyor. 

Lokantacılığı, esnaf lokantası işleterek öğrendiklerini ve öğrenme süreçlerinin devam ettiğini dile getiren Emir Topuk, şunları söylüyor: “Esnaf lokantaları yemek listesini her gün yeniler. Şimdilerin şef lokantaları her mevsim menüyü değiştirmekle övünürken esnaf lokantaları en az 2 asırdır her gün menüyü (yemek listesini) değiştirir. Yalnızca mevsim değil, hava durumu, fuarlar, turizm aktiviteleri, şehirdeki herhangi bir cenaze merasimi ve aklınıza gelemeyecek onlarca sebep yemek listesini etkiler. Ayrıca bir restorana bir misafirin gitme sıklığı ayda 1-2, en fazla 3 iken esnaf lokantalarına bir misafirin gelme sıklığı haftada 3-4 ve hatta bazen günde 2’dir (sabah çorbası, öğle yemeği). Bu durum da bu lokantaların kendilerini sürekli yenilemesine ve misafirlerin her gün gelip başka yemekler yiyebilmesine sebep olmuştur. Örneğin bir kişi bizim lokantamıza 1 yıl boyunca her gün saat 12.00’de gelse ve her gün 2 farklı ana yemek yese 1 yıl sonunda yiyemediği 300’ü aşkın yemeğimiz olacak. Bizim övündüğümüz durum ise bunca çeşitliliğe sahip bir yemek listesini zaten Anadolu’da var olan yemeklerle hazırlayabiliyor olmamız. Hiçbir yemeği biz keşfetmedik, en fazla yorumladık ve yüzlerce yıldır var olan Anadolu yemeklerini, yemek listemize ekledik. İlk açıldığımızda yemek repertuvarımız 50’yi geçemiyordu ancak 10 yıldır kesintisiz yaptığımız reçete araştırmacılığıyla şimdilerdeki reçete sayımız 1000’i geçti.”

 Süt helvasının namı ülkeye yayıldı 

Odun Ateşi yemek listesi, açık ateşin sunduğu imkanlar ile mekanın maharetli elleri tarafından hazırlanıyor. Sürekli gelişim içindeler, geliştikçe yemek listesi değişiyor. Şehir dışından gelen misafirlere sadece Bursa yemekleri ile 16 tabaklı bir ziyafet sofrası kurabiliyorlar. Diğer illerde genelde Bursa denilince döner kebap ve pideli köfte dışında çok yemek bilinmese de Odun Ateşi’nde Bursa mutfağının aslında Anadolu mutfağının bir özeti konumunda olduğunun ispatını görebiliyorsunuz. 

Bunca çeşitliliğe rağmen Fasülyeli’nin kült yemekleri tabii ki var. Bunların başında süt helvası geliyor. Anadolu illerinde lokantaların iyilik ölçüsü pişirdiği pilavken Bursa’da ise süt helvası olarak kabul ediliyor. Bir lokantanın helvası ne kadar başarılıysa diğer tüm yemekleri de o kadar başarılı kabul ediliyor. Süt helvasının namı, neredeyse tüm ülkeye yayılmış durumda. 

Anadolu mutfağındaki tüm başlıkları ve çok sayıdaki alt başlığı yemek listesinde görebiliyorsunuz. Odun Ateşi’nde ‘Sarmalar Dolmalar’ başlığı altında bütünce bir oğlağın doldurulmasını da, dut yaprağı sarmasını da, Karaman ilinin bir köyü olan İlisıra Köyü’nün dolmasını da tadabilirsiniz. Emir Topuk, Bursa mutfağı dışında göç mutfağını ve Bey Sarayı Mutfağı’nı ayrı değerlendirdiklerini, işgal dönemindeki Bursa Mutfağı başlığıyla 3 günlük bir yemek listesi bile hazırladıklarını söylüyor. 

“En önemli meziyet istikrar” 

Toplamda 50 kişiyi aşkın bir ekiple çalıştıklarını söyleyen Emir Topuk, “Ekibimize son yıllarda katılan, aramızdan ayrılan ya da kendisine lokanta açan arkadaşlarımız da tabii ki oldu. Ancak 14 kişi 9-10 yıldır bizimle beraber. Onlar ve tüm arkadaşlarımız olmasaydı Fasülyeli olmazdı. Mutfağın başında Tarık Usta var. Birçok lokantanın mutfağında çalıştım ve sektörden çok sayıda aşçıbaşı/şef  ile tanıştım ancak onun gibisini görmedim. Onun çıraklığını yaptığım için kendimi çok şanslı hissediyorum. Ustalık iyi yemek pişirmek değildir, yemek pişirmek bir meziyettir ve bir aşçıda olması elzemdir, ancak bundan önce sahip olunması gereken çok özellik var. En önemli meziyet ise istikrardır. Ben bunu Tarık Usta’dan öğrendim” diye konuşuyor.

 Mutfakta toplam 14 kişiyle çalıştıklarını dile geitiren Emir Topuk, neredeyse herkesin her işi yaptığını söylüyor ve ekliyor: Soğukçu sadece soğuk yapmaz, helvacı sadece helva yapmaz. Bir iş varsa yapılır ve bunu o mutfakta çalışan herkes yapmak, bilmek zorundadır. Bu durum da zaman alır, bu zaman ise en az 4 yıldır. Sabreden geliştiğini farkedemeden öyle bir gelişir ki, ne ara aşçı olduğunu anlayamaz. Ve mutfakta ondan daha tecrübeli çok kişi olduğu için kendisini hep eksik hisseder, soğuğu öğrenip usta olduğunu sanır ancak hamura geçince eksikliğini fark eder. İşte bu esnaf lokantası mutfaklarının sektör için neden çok önemli olduğunun ya da 15-20 yıl sonra neden esnaf lokantası kalmayacak dediğimin bir kanıtıdır. Öte yandan esnaf lokantalarının servis organizasyonu çok karmaşıktır. 15-20 dakikada 4-5 tabak yemek servis edilir. Biz lokantamızda günde iki bin bardak çay ikram ediyoruz. Böylesine hızlı ve meşakkatli bir servisi yönetmek ve içinde bulunmak hayli zor bir durum. Restoran, otel tecrübesine sahip çok sayıdaki servis personeli bu disipline ne yazık ki ayak uyduramıyor. Ancak bizim servisteki arkadaşlarımızın da istikrarı takdire şayan. 9-10 yıldır bizimle olan, komi olarak başlayan, evlenip çocuk sahibi olan ve bizimle beraberliğine devam eden çok sayıda arkadaşımız var. Bu servisin başındaki isim ise İbrahim Şef. Tüm karmaşıklıkları çözen tek bir cümlesi vardır; ‘Sıkıntı yok!’ Bu bizim için çok değerli bir durum. 

Gastronomi Dergisi’ne yola çıkış amaçlarını ve hedeflerini de anlatan Emir Topuk, “En az 80 yıldır esnaflık yapan bir ailenin 3. kuşağıyız; rahmetli Dedem İdris Topuk; Ağabeyim ve bana verdiği nasihatlarda hep kendi işimizi yapıp birilerinin rızkına vesile olmamızı öğütledi. Babam da kitap gibi bir esnaftır ve biz 9 masalı dükkanımızı açtığımızda bize kurduğu ilk cümle ‘Kazandığınız para değil çalıştırdığınız insan sayısı işinizin başarısını gösterir, başarı ölçünüz o olsun’ demişti. Şimdi geriye dönüp baktığımızda 2 personel ile başladığımız işimizde artık 50’den fazla kişiyiz. Aşçı, şef, kültür araştırmacısı, işletmeci gibi ilgi çekici sıfatlarımızdan önce biz esnafız. Ve yaptığımız işin gereği ne ise en iyi şekilde onu yapmak zorundayız. Kişisel ve kurumsal hayal ve hedeflerimiz çok, zaten işimiz bize hayal ettiğimizden çok daha fazlasını verdi ve yola devam etmek için ne gerekiyorsa yapıyoruz” diyor. 

Pandemi kaynaklı kurulacak yeni dünya düzenini iyi yorumlamaya çalıştıklarını belirten Emir Topuk, farklı konseptlerle var olmaları gerektiğinde bu duruma hazır olmayı planladıklarını söylüyor. Topuk, “Bu işlere daha çok Ağabeyim İdris Topuk bakıyor. Ben sadece merak ediyor, araştırıyor ve yemek yapıyorum. Ağabeyim olmasa ben bu kadar özgür olamaz ve dert edindiğim tüm meseleleri araştıramaz, ortaya çıkaramazdım” şeklinde konuşuyor.

 Pandemi Bursa dışına tanıttı 

“Mart 2020 öncesinde paket servis hizmetimiz yoktu. Kapanmalardan sonra hemen paket servis organizasyonunu sağladık. Ancak herkesten farklı şekilde kurguladık. Yemeklerimizi tencere, tepsi, güveçlerde doğrudan masaya konulabilir ya da ısıtılabilir şekilde servis ettik. Bu durum şehir dışından da çok ilgi çekti, Bursa’dan İstanbul, İzmir ve Ankara’ya haftada bir gün sıcak yemek taşıdık. Bu bizim kendi beceri ve ısrarımızla oluşmuş bir durum oldu. Eğer pandemi olmasaydı Bursa dışındaki bilinirliğimizi bu kısa sürede bu kadar artıramazdık, avantaj olarak yorumlayacağımız tek nokta burası. Bundan ayrı tüm pandemi etkileri bizler için dezavantajlar doğurdu.”

 “Cironun yüzde 20’sini ancak yapıyoruz” 

“Pendemide işletme kendi varlığı ve sabit müşterisiyle gel-al ve eve-işe paket servis hizmeti de veriyor. Online sipariş kanallarında da varız. Tüm gereklilikleri özenle yerine getiriyoruz fakat normal zamanlardaki ciroların yüzde 20’sini ancak yapıyoruz. Öte yandan bu yüzde 20 ciro, yoğun bir paket servis demek oluyor. Kapanmalardan önce iki lokantada her gün binden fazla misafir ağırlıyorduk. Bu kadar insana paketle ulaşmak zaten çok zor. Hem servis kaplarında yemek kalitesi etkileniyor, hem de lokantamızdaki ruhu tüm çabalarımıza rağmen yansıtamıyoruz. Bu sebeple pek de ısınamadık paket servis durumuna, ancak mutfakta her şartta yemek pişecek, bahane yok, bir şekilde pişirdiğimiz yemeği en doğru şekliyle talep edenlere ulaştıracağız.” 

“Gıda sektörü bitmez ama

lokantacılık bitebiliyormuş…” 

“Pandemi sürecinin bize öğrettiği en önemli şey şu oldu: Başka sektördeki kimselerin sürekli bize söylediği ve bizim meslektaşlarımızın da kimi zaman dile getirdiği bir durum vardı. ‘Gıda sektörü bitmez, insanlar mecbur yemek yiyecekler!’ Evet, doğru. Gıda sektörü bitmez, bitmeyecek. Ancak lokantacılık bitebiliyormuş. Kapatılabiliyormuşuz. Lokantalar olmadan da insanlar yaşayabiliyorlarmış. Bu öğreti bizim bundan sonraki meslek hayatımızdaki adım ve atılımlarımıza çok ciddi etki edecektir. Yokluğun, zaruretin, göçün, verimli toprakların, yemeğe saygının ve tüm ihtişamlı dönemlerin etki ettiği Bursa Mutfağı’nın farkına varılması temennisiyle..”