Ma Baker gerçek ekmeğin peşinde!

Gastronomi Dergisi / Bikem ÖGÜNÇ

1970'li yıllarda Alman plak yapımcısı Frank Farian tarafından kurulan Avrupa-Karayipler kökenli vokal grubu Boney M'i bilir misiniz? İşte, Ma Baker bir dönemi kasıp kavuran o müzik grubunun en popüler şarkılarından biri. Ve evet, ekşi mayalı artizan ekmekleriyle öne çıkan Ma Baker ismi de buradan geliyor. Aynı zamanda Ma Baker'ın bir kadın gangster olduğunu ve "Fırıncı ana" anlamına geldiğini de hatırlatalım. Ma Baker'ın kurucusu iki kız kardeş Hergül Özatay ve Ecem Özatay. Babalarının çok sevdiği müzik grubu Boney M'in şarkısının adıyla kuruyorlar Ma Baker'ı. Şimdilerde kız kardeşinin Avrupa'ya taşınacak olması nedeniyle bu yolculuğu yalnız sürdürmeye hazırlanan Hergül Özatay ile ekmek çeşitlerini ve çalışmalarını konuştuk. 

Hergül Özatay, kurumsal hayatın içinden ekmek hamuruna geçiş yapan bir isim. 10 yıllık bankacılık tecrübesinden sonra bu işi yapmak istemediğine karar veriyor. Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik'ten 2014 yılında mezun oluyor. Ardından sektörde belli başlı yerlerde çalışıyor ve kısa süre içerisinde kendi işini kurmaya karar veriyor. Kardeşi Ecem Özatay ile birlikte ekmek ve pasta serüveni başlıyor. Uzun yıllar kurumsal hayatta kaldıktan sonra böyle bir geçiş yapmanın nasıl bir farklılık yarattığını Hergül Özatay şu sözlerle anlatıyor: "Aslında mesleğimde yükselmiştim, yönetici pozisyonundaydım. Ama mutsuz olduğumun farkındaydım. Ani bir kararla istifa ettim. Şimdi kendimi ait hissettiğim işi yapıyorum. Kız kardeşim de kurumsal hayattan çıkma, aramızda 10 yaş var. O Endüstri Ürünleri Tasarımı mezunu. Herhangi bir mutfak eğitimi yok. Ancak eli yatkın ve onun tasarımcı yanı ürünlerimize çok şey kattı." 

Ma Baker, özellikle ekşi maya ekmek üzerine otel ve restoranlara toptan üretim yapan bir atölye. Bunun yanı sıra özel sipariş üzerine perakende müşteriye de çalışıyor. Yalnızca ekmek değil, fırıncılık üzerine her türlü üretimi yapan marka özel davetler için de iş yapıyor.

"Ekşi mayalı ekmek, gerçek ekmek"

Hergül Özatay gerçek ekmeğin peşinde olduğunu ve önemli olanın da gerçek ekmeği tüketmek olduğunu vurguluyor. Toplumumuzda uzun bir dönem "ekmek yemeyin" şeklinde bir algı oluştuğunu ama bunun doğru olmadığını belirten Hergül Özatay, şöyle konuşuyor: "Gerçek ekmek ne derseniz, ekşi mayalı ekmek. Peki, neden ekşi mayalı? Ekşi mayalı ekmekler 48 saat boyunca fermante ediliyor. Vücudumuzun karbonhidrata da ihtiyacı var, tabi doğru karbonhidrata. Ekşi mayalı ekmeğin faydası şu; karbonhidratın doğru kısmını ortaya çıkarıyor. Vücudumuza almamız gereken o doğru karbonhidratı tüketmemizi sağlıyor ekşi maya." Bu noktada doğru mayalandırma süreçlerinin çok önemli olduğuna dikkat çeken Özatay, insanlarda ekşi maya konusundaki yanılgıları da kırmak gerektiğini belirtiyor. Hergül Özatay şunları söylüyor: "Ekşi maya demek glütensiz demek değil ya da işte çavdar ekmeği demek değil. Beyaz un da kullanılabilir ekşi mayalı ekmekte. Beyaz unun da sağlıklı kısmını tüketmek mümkün. İşte Ma Baker olarak biz bunun peşindeyiz, amacımız insanlara doğru ekmeği sunmak!"

 Pembe ekmek mi?

Ma Baker'da ekşi mayalı ekmekler çeşitlendiriliyor. Cevizli, çavdarlı, siyez buğdaylı, kara buğdaylı ekmek çeşitleri üretiliyor. Ama üzerine çalıştıkları iki özel ekmekleri var. Biri, zerdeçallı ekmek. Özellikle pandemi sürecinde, bağışıklığı güçlendirici etkisiyle dikkat çeken zerdeçal, bu ürüne olan ilgiyi de yükseltmiş. Zerdeçallı, cevizli ve mavi haşhaşlı bu ekmek Ma Baker'ın deneyerek geliştirdiği özel bir ürün; çavdar, beyaz ve tam buğday unu olmak üzere üç çeşit unla üretiliyor. Esas imza ürüne gelecek olursak, o biraz şaşırtıcı çünkü bu ekmek pembe!  Nasıl mı? Pancarlı! Ama her pancarlı ekmek yapan bu ekmeği pancar renginde çıkarabilir mi diye soracak olursanız, işte işin o kısmı biraz uğraş istiyor. Ekmekte pancarın lezzetini baskın şekilde almak isterken fırından pembe çıkmasını da istediklerini söyleyen Hergül Özatay pancarlı ekmeği şöyle anlatıyor: "Yüksek ısıda piştiklerinden ekmeklerde her zaman bir renk kaybı oluyor. Pancar bile koysanız bir bakıyorsunuz ekmek fırından normal ekmek renginde çıkmış. Nasıl yaparız da bu ekmeği fırından pembe çıkarırız diye düşünüp üzerine çalıştık. Kendi formülümüzü ürettik. Pancarları folyolara sarıp fırına veriyoruz ve püre haline getiriyoruz. Pancarın tadını ekmekten ölçülü bir şekilde alıyorsunuz ve pancar renginde bir ekmek elde ediyorsunuz." Ma Baker pek çok restoran ve otel için ekmek üretimi gerçekleştiriyor. Bazı tanıdık şefler de fırın ürünlerini Ma Baker'dan temin ediyor. 

Toptan üretim yapan marka, paket servisiyle çalışıyor; yani bireysel olarak Ma Baker'a ekmek sipariş edilebiliyor. Atölyenin üretim kapasitesi hacimli. Günde yaklaşık 100 ekmek üretilebiliyor. Pandemi nedeniyle işler sekteye uğrasa da şimdilerde canlanmaya başladığını söyleyen Hergül Özatay, pandemiden önce maksimum 5 kişiyle gerçekleştirdikleri workshop'ları isteyenlerle bireysel olarak devam ettirebileceklerinin de müjdesini veriyor.