Butterfly Chocolate, çikolatanın 20 yıllık haute-couture adresi

Aliye GÜMÜŞ

Türkiye’nin ilk el yapımı çikolatacılarından biri olarak bu yıl 20’nci yılını kutlayan Butterfly Chocolate, kaliteli çikolatası, benzersiz reçeteleri, özenli tasarımları ve özgün şube konseptiyle öncü ve ilkleri yaşatan bir marka olma yolunda ilerliyor. Hiç durmadan keşfeden, gelişen, değişen, öğrenen ve yenilenen bir dünyayı temsil eden Butterfly, el yapımı çikolatalarını, tıpkı haute-couture bir moda evi gibi düşünerek koleksiyonlar halinde çıkarıyor. Keşfetmeye meraklı ve trendleri takip eden markanın yeni durağı ise Bean-to-Bar çikolata. Farklı teruar kaynaklı çekirdeklerini çeşitlendirerek, onların karakteristik tat noktalarını kavurarak öne çıkarmayı hedefleyen marka, üretim sürecinde sürdürülebilirlik, adil ticaret ve etik değerlere vurgu yapıyor. “Tüm çikolatalarımızı kendi kavurduğumuz ve çekirdeklerini özenle seçtiğimiz Bean to Bar çikolatalara dönüştürmeyi hedefliyoruz” diyen Butterfly Kurucu Ortağı Ebru İpekçi ile markanın 20 yıllık yolculuğunu konuştuk.

Türkiye’nin ilk el yapımı çikolatacılarından biri olarak bu yıl 20’nci yılınızı kutluyorsunuz. Geleneksel çikolatacılıktan ayrı bir yerde durarak, lezzet algısında ezber bozarak zorlu bir yolculuk seçtiniz. Butik kalmayı nasıl başardınız bu süreçte? Bu uzun yolculuğu marka ve kendi adınıza nasıl özetlersiniz?

Butik kalmaktan öte Butterfly’ın temel ilkesi, sürekli yenilenme ve keşfetmenin öne çıktığı bir felsefeye dayanıyor. Amacımız, çikolata dünyasındaki sürekli değişen gelişmeleri yakından takip ederek bunları Türkiye'ye taşımak. Butterfly, üstün kaliteli çikolatası, benzersiz reçeteleri, özenli tasarımları ve özgün şube konseptiyle öncü ve ilkleri yaşatan bir marka olma yolunda ilerliyor. Bu hedef, en büyük motivasyon kaynağımızı oluşturuyor. Bu vizyonla, Leyla Akçağlılar ile yola çıktık ve kendi markamızı oluşturma hedefiyle hareket ederek 2003 yılının sonlarında Butterfly Chocolate’ı hayata geçirdik. Maceramız, ilk başta butik bir pastane olarak başladı; kişiye özel tasarlanmış pastalar yaparak kendimizi geliştirmeye başladık. Zamanla, Türkiye'de el yapımı çikolata alanında bir boşluk olduğunu fark ettik ve bu alanda faaliyet göstermeye karar verdik. Bu dönemde aynı zamanda Butterfly'a özel bir kitap da yayımladık. Bu sayede Butterfly, Türkiye’de el yapımı çikolata konusunda öncü bir marka olmanın yanı sıra kendi adını taşıyan çikolata ve pasta tariflerini içeren bir kitaba da sahip oldu. Uzman şeflerle bir araya gelerek, çikolata trendlerini yakından takip ederek ve çikolatayı adeta bir “haute-couture” parça gibi ele alarak kendimizi geliştirdik. Son olarak, bugüne kadar kullandığımız yüksek kaliteli çikolatanın yanı sıra “single origin Bean to Bar” çikolataları da ürün yelpazemize ekledik. Yıllar boyunca yurt dışındaki fuarları takip ederek fark ettiğimiz bu akımı, Madagaskar, Tanzanya ve Gana gibi ülkelerden temin ettiğimiz çikolata çekirdekleriyle Türkiye’ye taşıdık ve uygulamaya geçirdik.

Butik çikolatacılığı nasıl tanımlarsınız ve bu şekilde çikolata üretiminin handikapları neler? Tedarikten üretime ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz?

Butik çikolatacılığı, çikolata üretimine özenli bir yaklaşımla başlayıp, kaliteye odaklanarak el emeği ile üretilen özgün ürünlerle ifade edebiliriz. Bu yaklaşım, çikolata üretimine artizanal bir boyut kazandırırken, her aşamanın titizlikle takip edilmesi ve en iyi malzemelerin seçimi gibi ayrıntılarla öne çıkıyor. Elbette bu üretim tarzı beraberinde bazı handikaplar getirebiliyor. Birincil olarak, özelleştirilmiş üretim süreci, emek ve zaman yoğun bir süreç. El emeğiyle üretim yapmak, daha fazla dikkat ve özen gerektirirken, bu da üretim miktarını sınırlayabiliyor. Tedarik zinciri aşamasında da zorluklarla karşılaşabiliyoruz. En iyi kalitede çikolata üretimi için gerekli olan kakao çekirdeklerini temin etmek, bazen sınırlı kaynaklar nedeniyle mücadele gerektirebiliyor. Aynı şekilde, özel malzemelerin ve aromaların tedarikini sağlamak da zaman zaman sıkıntı yaratabiliyor.

Kakao çekirdeklerinizi nerelerden temin ediyor, nerede ve nasıl işliyorsunuz?

Çikolata üretimindeki kalitemizi belirleyen en önemli unsurlardan biri, kakao çekirdeklerinin kalitesi ve işlenme süreçleri. Çikolata üretimimiz için özenle seçtiğimiz çekirdekleri, önceden belirlediğimiz adımlarla işleyerek özgün tatlarımızı oluşturuyoruz. Çekirdeklerimizi Madagaskar’daki Bejofo Estate, Tanzanya'daki Kokoa Kamili çiftlikleri ve Gana'daki Abocfa Kooperatifinden temin ediyoruz. Butterfly Bean to Bar çikolatalarının süreci de buralarda başlıyor. Tedarikçilerimizden fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş olarak aldığımız organik kakao çekirdeklerini elle ayıklayarak seçiyoruz. Daha sonra seçilen çekirdekler kavurma ve yine elle kabuğundan ayırma prosesinden geçiyor. Son olarak elde edilen “nibler” istenen oranlarda olacak şekilde kalıplanmak üzere hazırlanıyor ve elde sarılıyor. Tüm bu süreç, herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan, çekirdeğin tat notaları ortaya çıkararak çikolataya son halini veriyor. Bu noktada Butterfly, kakaonun, terruar özelliklerini, çekirdeğin doğal aromalarını ortaya çıkarıyor, çikolataseverler için yeni bir deneyim sunuyor.

Bean to bean akımı nedir ve kakao çekirdekleri seçiminde sizin için öncelikli kriterler neler?

Bean to Bar yani çekirdekten çikolataya akımı, üreticilerin, çikolata yapımının her aşamasını kendi kontrollerinde gerçekleştirerek, kakao çekirdeklerinden başlayarak son ürüne kadar olan süreçte tam bir kontrol sağlamayı amaçlıyor. Bean to Bar çikolata üreticileri, çekirdekleri kendileri seçer, işler, kavurur ve son ürünü üretir. Bu şekilde, çikolatanın tüm aşamalarında kalite, aroma ve lezzet üzerinde daha fazla kontrol sahibi olurlar. Bu akım aynı zamanda sürdürülebilirlik, adil ticaret ve etik değerlere vurgu yapar.

Butterfly Bean to Bar çikolatalarında kullandığımız çekirdekleri, titiz bir araştırma süreci sonucunda belirliyoruz. Bu üreticileri seçmemizin en büyük nedenlerinden biri, kaliteli ve özgün çekirdekleri üretmeleri. Bu çiftlikler, dünya çapında tanınmış çikolata evleri ve şefleri tarafından tercih edilen kaliteli çekirdekleri üretiyor. Bu üreticilerin kalitesi ve üretim teknikleri, Butterfly’ın kalite standardına uygunluğu açısından seçimlerimizi etkileyen önemli faktörler. Bu seçimlerin yanı sıra, çiftliklerin etik ve sürdürülebilir üretim yaklaşımları da bizim için kritik önem taşıyor. Bean to Bar akımının önemli ayaklarından biri de bu. Çekirdeklerimizi tedarik ettiğimiz bu çiftlikler, üretimlerini Fair Trade (Adil Ticaret) kurallarına uygun şekilde gerçekleştiriyor. Bu çiftliklerin, yerel toplulukları desteklemek ve çevresel değerlere dikkat etmek gibi çabaları, Butterfly olarak benimsediğimiz etik değerlerle uyumlu ve bizi motive eden önemli özelliklerden.

Bu 20 yıl içerisinde tüketicinin çikolata tüketim algısındaki değişiklikleri nasıl yorumlarsınız? Bu değişime nasıl katkı sağladığınızı düşünüyorsunuz?

Son 20 yıl içinde sağlıklı yaşam tarzına ve kaliteli ürünlere olan talep arttı. Tüketiciler, çikolatayı sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir lezzet deneyimi olarak görmeye başladı. Bu değişim, çikolatanın içeriği, kalitesi ve üretim yöntemine daha fazla dikkat edilmesine yol açtı. Biz de bu deneyimin farkındalığına katkı sunuyoruz. Aynı zamanda, çikolata konusundaki bilgi birikimine katkı sağlayarak tüketicilerin çikolata hakkında daha fazla bilgi edinmelerini destekliyoruz. Bu sayede, çikolatanın üretim süreci, kalite standartları ve farklı lezzet profilleri hakkında farkındalık yaratıyoruz.

Biraz dükkanlarınız, çikolata koleksiyonunuz ve spesiyalitelerinizden bahseder misiniz?

Yenilenen üretim merkezimizin yanı sıra Akmerkez, İstinyePark, Vadistanbul ve Galataport’ta şubelerimiz bulunuyor. Şubelerimizde koleksiyonlarımız, pastalarımız ve Bean to Barlarımız denenebiliyor. Çeşitli dönemlere özgü koleksiyonlar da sunuyoruz. Koleksiyonlarımızda taze meyve ve sebzeler, baharatlar ve yöresel lezzetler gibi özel içerikleri kullanarak çikolata deneyimini zenginleştiriyoruz. Çeşitli beslenme tercihlerine uygun olarak, fit, ketojenik ve alkollü çikolata seçeneklerini de koleksiyonumuzda bulunduruyoruz. Aynı zamanda, yüzde 58, yüzde 69, yüzde 74 ve yüzde 80 oranlarındaki Bean to Bar çikolatalarımız en popüler seçeneklerimiz arasında yer alıyor. Bu yıl Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik ve iki Bean to Bar çikolatamızla International Chocolate Awards’da ödül kazandık. Yüzde 58 Tanzanya, mikro ölçekte sade/tek köken sütlü çikolata barları kategorisinde gümüş, yüzde 69 Gana limonlu ise demleme ve özel aromalarla lezzetlendirilmiş siyah çikolata kategorisinde bronz ödülü aldı. Spesiyalitelerimiz arasında dikkat çekenlerden biri de Party Slab adını taşıyan çikolatamız. 40x60 cm ölçülerindeki Antep fıstıklı yüzde 54 bitter oranındaki bu kırma çikolata, kendine özgü reçetesi ve sunumuyla öne çıkıyor. Ayrıca Hugues Pouget pastamız olan altı krep dantel üzeri çikolata mus da özel bir lezzet deneyimi sunuyor.

Önümüzdeki dönem için hedef ve planlarınız neler?

Butterfly Chocolate olarak en büyük hedeflerimizden biri, tüm çikolatalarımızı kendi kavurduğumuz ve çekirdeklerini özenle seçtiğimiz Bean to Bar çikolatalara dönüştürmek. Bu, çikolata üretiminde daha fazla kontrole sahip olmamızı ve en yüksek kalitede ürünler sunmamızı sağlayacak önemli bir adım. Bu dönüşümü kısa vadede gerçekleştirmek için gerekli planlamaları tamamladık ve yakın gelecekte bu yeni ürünleri müşterilerimize sunmaya başlayacağız. Aynı zamanda, yeni şubeler açarak daha fazla insana ulaşmayı hedefliyoruz. Ödüllü çikolatalarımızı artırmak da hedeflerimiz arasında... Bu, çikolata üretimindeki yaratıcılığımızı ve kalitemizi daha da yükseltmek için çalışacağımız anlamına geliyor. Tüketicilere daha çeşitli ve özel lezzetler sunarak, ödüllü ürün portföyümüzü genişletmeyi planlıyoruz.

İyi bir çikolata…

İlk olarak, kaliteli bir çikolata için en temel unsur, kakao çekirdeklerinin doğru şekilde fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş olması. Bu aşama, çikolatanın temel karakterini ve lezzetini oluşturarak kakao çekirdeklerinin kalitesini belirler.

Fermantasyonun ardından, kavurma işlemi çikolatanın lezzetini derinleştiren bir adım. Doğru bir kavurma süreci, çekirdeklerin özgün tatlarını ve aromalarını ortaya çıkarır. Kavurma aynı zamanda çikolatanın rengini ve dokusunu da etkiler.

Üçüncü aşama olan konçlama süreci, çikolatanın dokusunu ve pürüzsüzlüğünü belirler. Bu aşamada çikolata karışımı uzun süre karıştırılır ve sıcaklık kontrollü bir şekilde işlenir. Bu, çikolatanın homojen bir yapı kazanmasını sağlar.

Tüm bu işlemlerin yanı sıra, kaliteli bir çikolata için katkı maddesi kullanımından kaçınılmalıdır. Gerçekten iyi bir çikolata, doğal ve kaliteli bileşenlerle üretilir. Katkı maddeleri kullanılmadan elde edilen çikolata, saf ve otantik lezzetiyle öne çıkar.

Son olarak, tat olarak çikolatanın doruğa çıkması için doğru baharatlar ve kuru meyvelerle eşleşmeler önemlidir. Bu, çikolatanın lezzet profilini daha da zenginleştirerek deneyimi tamamlar.