Lujo Hotel Bodrum'dan gastronomi ile büyüyen deneyim yolculuğu

Güvercinlik Koyu’nda bulunan Lujo Hotel Bodrum, misafir odaklı yaklaşımlarıyla dikkat çekiyor; kişiselleştirilmiş hizmet, lüks ve keyifi birleştiren konseptleri, sanat dostu duruşu ve sıradışı gastronomi deneyimiyle ses getirmeye devam ediyor. Lujo Hotel Bodrum’un lezzetin merkezde olduğu serüvenini F&B Direktörü Kemal Parlak ve Executive Chef Tunahan Altın ile konuştuk. 

Kemal Parlak çok küçük yaşlardan itibaren yemek tutkusunun peşinden giderek hayalindeki mesleği ulaşan isimlerden biri. “Annem ve teyzem harika yemekler yaparlardı. Ben de hiç yemek seçen bir çocuk olmadım. Yani onlar ne yapsalar yerdim. Annem yemek seçmiyorum diye denediği her şeyi bana yedirir ve yorum yapmamı isterdi. Yani bir nevi benim üzerimde ürün geliştirirdi. Bu hala da devam ediyor. Ne zaman annemi ve teyzemi ziyaret etsem menüde yeni bir şey vardır ve benim yorumlamamı beklerler. Bu rutin sanırım meslek seçimimde çok yardımcı oldu” diye anlatan Parlak F&B Direktörü olarak Lujo Hotel Bodrum’da büyük operasyonları yönetiyor olmanın kendisi için bir avantaj olduğunu şöyle anlatıyor: “Ben kendimi burada stajer gibi görüyorum. Çünkü benim bir hayalim var. Genel müdür olacağım. Bu hayalimin gerçekleşmesi için böyle büyük bir operasyonu yürütmek çok önemli. Bu şansa sahip olmak benim için bulunmaz bir fırsat. Bu sebeple kendimi genel müdürlük yolunda bir stajer olarak görüyorum. Bu fayda benim için çok değerli. Çok hareketli bir operasyon içindeyiz ve sürekli güncel kalmalıyız. Operasyonumuz bizi besliyor ve geliştiriyor. Bu gelişim çözüm bulma konusunda bize çok yardımcı oluyor.”

MyBar ile kişiselleşmiş servis

Lujo Hotel Bodrum’da yürüttüğü projelerin kendisini heyecanlandırdığını ifade eden Parlak, “Marka olarak alışılmış klasik otelcilikten farklı olmayı seviyoruz. Beni burada her zaman canlı ve iştahlı tutan bir duruş bu. 2022 yazı ile beraber tüm otellerde görebileceğiniz minibar uygulamasını tamamen değiştirdik ve ismini MyBar koyduk. Adından da anlaşılabileceği gibi MyBar tamamen kişiselleşmiş bir servisi amaçlıyor. Odalardaki QR menülerimiz aracılığıyla misafirlerimiz istedikleri dilden istedikleri ürünleri sepetlerine atıyor, biz de bu talepler doğrultusunda barlarını dolduruyoruz. Oda servisi de aynı uygulama üzerinden ilerliyor. Farklı dillerden gelen siparişler bizim sistemimize kendi dilimizde düşüyor. Bu çalışma ile yabancı dil sebebiyle yanlış sipariş sorununu ortadan kaldırıyor, ürünlerin dolapta son kullanma tarihlerinin geçmesine engel oluyor, klasik minibar alışkanlığından çıkıp tamamen kişiselleşmiş bir MyBar uygulamasına geçmiş oluyoruz. Şikayetleri neredeyse sıfıra indiren bu uygulama, yeni fikirler ortaya çıkarma anlamında bizi çok heyecanlandırıyor. Yine 2022 yılında hayatımıza giren KPI sistemi de bizi diğer otellerden ayıran başka bir çalışma. Performans odaklı ödüllendirme sistemi gelişimimiz için çok değerli. Hata yapma oranını neredeyse sıfıra indirip sistemden faydalanmak için işimizi kusursuz yapmamıza olanak sağlıyor. Otellerin bu tarz yeni uygulamaları özellikle ‘’Z Kuşağının’’ilgisini çekebileceğini düşünüyorum” diye anlatıyor.

“Tesisimiz herkes için bir okul”

Özel bir konsepte sahip olduklarını, alışılmışın dışında otelcilik yaptıklarını söyleyen Kemal Parlak, F&B kariyerine Lujo Bodrum’da başlayan veya sürdürmek isteyen genç meslektaşlarına şu tavsiyelerde bulunuyor: “Her şey dahili a la carte vermek kolay iş değil. 5 farklı restoran da a la carte kahvaltı veriyoruz. 9 farklı restoranda yine a la carte akşam yemeği servisi yapıyoruz. Gelişmek isteyen, sektörde yeni olan çalışma arkadaşlarımız için harika bir deneyim. Ben kendimi stajer olarak görüyorum demiştim. Aslında tesisimiz herkes için bir okul. Çok hareketli, çok büyük. Burada çalıştıkları süreyi bir şans olarak görmeleri ve her dakikadan faydalanmaları gerekiyor. Başka tesislerde bu denli büyük ve çeşitli bir yiyecek-içecek operasyonu görmeleri çok zor. Biz çok genç ve dinamik bir yönetim kadrosuna sahibiz. Yani mesleğe yeni başlayan arkadaşlarımız ile aramızda çok büyük bir yaş farkı yok. Bu da onlar için bir şans. Çünkü onları çok kolay anlayabilen yöneticileri var. Burası hepimiz için bir okul ve derslerine iyi çalışmalarını ve güncel kalmalarını tavsiye ederim. Yiyecek-içecek çok dinamik bir sektör ve her dakika yeni bir kokteyl, yeni bir sos çıkıyor dünyanın bir köşesinde. Trendleri sıkı takip etmek zorundayız. Çünkü bizim misafirlerimiz dünyayı gezebilen ve gittikleri yerlerdeki deneyimleri burada da yaşamak isteyen hatta daha fazlasını bekleyen misafirler. Bu sebeple güncel kalabilmek çok önemli.”

Kadın yöneticilere sektörün çok fazla ihtiyaç duyduğunu vurgulayan Parlak, “Biz erkekler olarak estetik zevklerimiz pek gelişmiş değil. İnce dokunuşlarda biraz eksik kalıyoruz. Kadın çalışma arkadaşlarımız bu noktada bize çok fazla yardımcı oluyor. Onların pratik çözümleri ve ince dokunuşları hayatımızı çok kolaylaştırıyor. Kadın çalışanlarımız restoranlarımızın ve barlarımızın bir nevi makyajını yapıyorlar. Biz de kadın çalışanlarımıza daha fazla şans vermeye çalışıyoruz. Şu an 406 kişilik bir ekibiz. 110 kadın çalışanımız var” diye ifade ediyor. 

Mutfakta deneyimli isim

Sektöre ön büro departmanında başlayıp daha sonra ilgi duyduğu mutfağa geçerek devam eden Executive Chef Tunahan Altın, zamanla bu ilginin bir tutkuya dönüştüğünü söylüyor.  5 yıldızlı otellerde çalışan Altın, profesyonel yaşamına 2018 yılından itibaren Lujo Hotel Bodrum’da devam ediyor. Tunahan şefin mutfağa olan igisi ise zamanla bir tutkuya dönüşüyor. “İyi ve doğru şeflerle çalışarak tutkumu her zaman canlı tuttum ve daha iyisini yapmak için uğraştım. Güzel şeyler başarabildiğinizi gördükçe bu heyecan her zaman sizinle kalmaya devam ediyor” diyen Şef Altın, Lujo’nun mutfak konsepti hakkında şunları anlatıyor:

Şefin favorisi “Istakoz Kapuçino”

“Kompleks tatların bir arada uyumlu olduğu, kaliteli ürün ve doğru tekniklerin birleşimiyle oluşturulan sade tabaklar yaratmayı seviyorum. Bu sene oluşturduğumuz mutfak ekibiyle genç ama alanlarında deneyimli ve yenilikçi şeflerle 9 farklı konsepte sahip restoranımızda, eğitimli servis ekibimizle birlikte misafirlerimiz için her ziyareti unutulmaz kılmaya çalışıyoruz. Restoranlarımız haricinde pastane ekibimizin günlük ve özenle hazırlanmış ürünlerinin servis edildiği  pattiserie kısmımız ve kafelerimiz de bulunuyor. Biraz politik olacak belki ama her tabağımı favorim olarak görür, misafirlere öyle servis ederim. Ama özellikle bir tabak söylemem gerekirse bu sene Secret Restaurant için yaptığımız “Istakoz Kapuçino” favorilerimden biri doğrusu.”

Lujo’da vaat ettikleri tatil deneyiminin en önemli ögelerinden birinin gastronomi olduğunu ve böyle başarılı bir ekibin başında bulunmaktan gurur duyduğunu söyleyen Tunahan Altın, “Ayrıca menülerimizi mevsimsel ve zamanında ürün kullanımına dikkat ederek güncelliyoruz. Bu sayede misafirlerimizin aynı sezon içerisinde farklı zamanlarda yaptıkları konaklamalarda dahi yeni deneyimler yaşamasına yardımcı oluyoruz. Günün sonunda misafirimizin yüzünde o mutlu ifadeyi görmek bizi oldukça tatmin ediyor” diyor.

Mutfakta kadının gücü

Şu anda mutfaklarda çalışan şeflerin yüzde 25’inin kadın olduğunu dile getiren Altın, “Ekibimize yeni dahil olan ve El-Gaucho Restaurant’ta görev yapan Esra şef de gerek tecrübe gerekse yetenek olarak en başarılı şeflerimizden biri. İşe alım sürecinde yapılan başvuruları incelerken tabii ki öncelikli olarak geçmiş tecrübeleri, referansları ve iletişim becerilerini göz önünde bulunduruyoruz. Kadın istihdamına oldukça önem veren bir yapıyız. Kendini ve kariyer yolculuğunu Lujo’da sürdürmek isteyen tüm kadın çalışma arkadaşlarımızı turuncu ruhu keşfetmeye ve standart kalıpların dışına çıkmaya davet ediyorum” şeklinde konuşuyor.

Son yıllarda gastronomiye olan ilgiyi ve sektörel gelişimi değerlendiren Executive Chef Tunahan Altın şunları kaydetti: “Üniversitelerimizde artan aşçılık ve gastronomi bölümleri sayesinde eğitimli ve azimli bir yeni jenerasyon geliyor. Doğru projelendirme ve sistemli bir gelecek planı ile Türkiye geç de olsa gastronomi dünyasında hak ettiği yeri ve saygıyı yakın zamanda göreceğine inanıyorum. Ayrıca bunun ilk adımı olarak “Michelin” rehberinin ilk defa İstanbul’u da listeye alması herkesi işini bir adım daha ileriye götürmek için zorlayacağı motivasyonu ve hırsı kazanmasını sağladı. Bunun yanı sıra pandemi sonrasında oldukça etkilenen ithal ürünlerin ülkemize getirilmesinde yaşanan sıkıntıları, yerli üreticiler için artıya çevirmemiz gereken bir fırsat olarak görebiliriz. Tarımı ve üretici yapılacak planlı destek ve eğitim ile, dünyanın bu en verimli topraklarını tekrardan Ata tohumlarımız ile canlandırıp, restaurant ve oteller için uygun çeşitlilikte ve A kalite ürünlerin elde edilmesi sağlanmalı. Biz şefler için yaratıcılığımızı ortaya çıkaracak ürünlerin üretimi artmalı ve özellikle bazı ürün gamlarında oluşan tekelleşmenin önüne geçilmesi sağlanmalıdır. Çiftçisinden, besicisine kadar Türkiye’nin gastronomi alanında gelişimi için herkesin desteğine ve işbirliğine ihtiyacımız var.”