Zeytinden kayıpsız ve kaliteli zeytinyağına

Fevziye SALAŞ

Muğla’da bu yıl 4’üncüsü düzenlenen Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda ödüller törenle sahiplerine teslim edildi. Toplam 134 zeytinyağı üreticisi, firma ve markasının katıldığı yarışmada en yüksek kaliteye sahip zeytinyağlarına altın, gümüş, bronz, premium ve polifenol kategorilerinde ödül verildi.

Muğla’da “Zeytinin Zeytinyağına Kayıpsız ve Kaliteli Yolculuğu” projesi kapsamında düzenlenen ve geleneksel hale gelen Zeytinyağı Kalite Yarışması hakkında sorularımızı yanıtlayan Butik Zeytin ve Zeytinyağı Üreticileri Derneği Başkanı ve Zeytindostu Derneği Tadım Grup Lideri Atilla Totoş butik zeytinyağı üreticiliği ve markalarının Horeca sektörü açısından önemine değindi. 

Zeytinin Zeytinyağına Kayıpsız ve Kaliteli Yolculuğu projesi hakkında bilgi alabilir miyiz? 

Aslında bu bir proje değildi. Aşkın, zeytine olan aşkın yolundaki bir duraktı. Tarım ve Orman Bakanlığı Muğla İl Müdürlüğü’nde çalışan ve daha önce Zeytindostu Derneği farkındalık eğitimine katılan Şube Müdürü Süleyman Kurnaz ile şimdiki Şube Müdürü Levent Uyan beylerin zeytine dair bir proje yapma isteğiyle 2019 yılında yola çıktık. Zaten 2011 yılından bu yana Muğla’da eğitim vermeye devam ediyorduk. Eğitimlerin toplumsal hafızayı etkilediğini görünce farkındalık eğitimlerini il genelinde yaygınlaştırdık. Binlerce insanımıza aktardığımız bilgi, beceri ve imkânları nasıl kullanacaklarını anlattık. 2011 yılından itibaren sırasıyla Muğla Ticaret ve Sanayi Odası (MUTSO), Muğla Büyükşehir Belediyesi, Ula İlçe Tarım Müdürlüğü ile planlı eğitimler yaptık. Bu arada ilgili insanların çağrılarıyla da plansız eğitimlere devam ettik. Köyler, mahalleler, ilçeler, oteller, restoranlar, kahvehaneler de yapılan farkındalık eğitimleriyle değişimi başlattık ve sürdürülebilirliğini sağladık. 

Muğla Ticaret Borsası (MTB) hizmet binası giriş katı Zeytindostu Tadım Grubu’na tahsis edildi. Yurt dışından gelen tadımcıların hayranlıkla karşıladıkları bir tadım paneli, fiziki mekânı yine MBB, MTB ve Zeytindostu Derneği iş birliğiyle gerçekleşti. 

İşte ‘Zeytinin Zeytinyağına Kayıpsız ve Kaliteli Yolculuğu Projesi’ tam da bu sırada gündeme geldi. Zeytindostu Derneği’nin oluşturduğu alt yapının üzerine bu proje de eklendi. Tekrar sahaya çıkıldığında proje hedefleri bakanlığa bildirilirken tüm bu emeğin çıktısı ve tacı olarak da ‘Natürel Sızma Zeytinyağı Kalite Yarışması’nı düzenledik. Memecik zeytinyağını yarışmaya katılabilecek kaliteli üretenlerin bir araya geldiği ve yalnız olmadığını gördüğü bir etkinlik oldu. Kusursuz, kaliteli ve hoş aromalara sahip, yarışmada derece alan zeytinyağları özel fiyatlarıyla da zeytin üreticilerini bir kez daha ödüllendirdi.

Zeytindostu Derneği zeytinyağı tadımcılarının liderliğinde Muğla ilinin ilgili tüm kurum ve kuruluşlarının dolaylı veya direkt desteğini alan bu proje yarışmanın da kuluçkalığını gerçekleştirdi.

Biz yarışmayı temelde verilen eğitimin bir devamı niteliğinde görüyor ve yapıyoruz. Bronz ödül alan üretici daha üst seviye ödüller almak için tekrar eğitimlere katılıyor ve tekrar tekrar deniyor. Ödül alamayanlar ise eğitime çağrılıyor, üretim de yapılan yanlışlar gözden geçiriliyor ve duyusal analiz hafızaları tazeleniyor. Böylece yeni üretim sezonuna hazırlanıyor. Muğla duyusal analizi doğru kusursuz zeytinyağlarının üretiminde ülkemiz için iyi bir örnek oluşturdu denilebilir.

Kaliteli zeytinyağı nasıl olur? Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda zeytinyağları hangi parametrelere göre değerlendiriliyor?

Natürel sızma zeytinyağının ilk ve temel kalite parametresi “meyvemsilik”dir. Meyvemsilik, denildiğinde zeytin veya zeytinyağında algıladığınız geleneksel kokular anlaşılmamalı; zeytinle ilgisi olmayan başka bitkilerin aromaları da akla gelmeli. Memecik zeytin çeşidi özelinde en çok karşılaşılan aromaları kısaca sıralarsak sezon başında taze biçilmiş çim kokusuyla başlar damakların şenliği. Beraberinde acı badem, tere, roka vb. baharlı bitki aromaları eşlik eder. Kısa süre içinde orman meyve aromaları, çiçek kokularıyla kendini hatırlatırken akasya çiçeği kokusu da sık sık varlığını hissettirir. Üretim sezonu başındaki muhteşem harmoni ağızda acılık ve yakıcılıkla eşleşerek tadımı tamamlar. Bugüne kadar yanıltılmış üretici ve tüketici; acılık ve yakıcılığın yüksek asitten kaynaklandığına inandırıldığından rafine bitkisel yağ tadını zeytinyağında da arıyordu. Zeytindostu Derneği tadım uzmanları bu proje gibi çalışmalarla doğru bilgiyi memecik bölgesine yaydığında diğer zeytin bölgeleri de bu aroma ve tatları kendi ürünlerinde aramaya başladılar. Çarpan etkisi dediğimiz olay tüm zeytin bölgelerini değişime ikna etti. Değişimin başkenti Muğla oldu.

Sıkım sezonundan sonra gelen yaz sıcaklarından zeytinyağını koruyan üretici zeytinyağından bir ödül de böylece aldı. Çünkü yaz aylarında memecik zeytinyağı limon, portakal çiçeği aromaları ile de süsleniyordu.

Erken hasat, soğuk sıkım denilen yoldan yürüyenler zeytinden elde edilen zeytinyağı miktarındaki ufak bir azalmaya karşı çok çok kıymetli bir ürüne ulaştılar.

Yarışmamızda ana belirleyici parametre duyusal analizdir. Bunun yanında asitlik, peroksit katsayısı (oksidasyon), tağşiş gibi analizler yapılıyor.

Özetleyecek olursak meyvemsilik (doğada ki hoş bitkisel kokular), acılık (bitter veya kinin acılığı gibi) ve yakıcılık (gırtlakta) içermeyen bir yağı özellikle soğuk yemeklerde önermiyoruz. Renk bir kalite kriteri değildir. En çok yapılan hilelerden birisi de yeşil renk aldatmacası.

Bu yıl dördüncüsü düzenlenen yarışmaya katılım hakkında bilgi alabilir miyiz?

Yarışma heyecanında, tekrar edilebilirlik kazanan, temel hedefi eğitim olan bir faaliyet yapıyoruz. İlk organizasyon yılımızda 60 civarında katılım oldu. İkinci yılda da yaklaşık bu kadar katılım sağlandı. Altın ve premium ödül alanlar başta olmak üzere ödüllü zeytinyağlarına ilgi ve kalitenin getirdiği özel fiyatlama üreticilerde ilgi doğurdu. 3’üncü yılımızda 80 civarında katılım sağlandı. Ulusal basında da ilgi arttı. 4’üncü yılımızda 134 katılımcıya ulaştık. Zeytindostu Derneği’nin 16’ncı kez düzenlediği ulusal yarışmanın prensiplerinin tamamı bu yarışmada da uygulandı. Prensiplerin ne olduğunu biraz açalım dilerseniz. İlk dikkat ettiğimiz özellik şudur şişede eşit görünürlük. Standart ve renkli şişe şartını derneğimiz yıllardır uygular. Katılımcının şişe üzerinde kimliğini belirtecek bir iz olmaz/olamaz. İkinci aşamada da tadıma gidecek şişeler yeni bir kodla tadım grubuna verilir. Tadıma eşit şartlarda giren zeytinyağları, dalından tadıma kadar ne yaşadıysa hafızasına alır ve tadımcıya aktarır. Çuvalda mı taşındı, makine mi kirliydi, çok sıcak mı sıkıldı, taneler mi kusurluydu… Hepsini ve dahasını eğitimli damaklara aktarır. Tadımcı üreticiyi zeytine ve zeytinyağına davranışıyla tanır, ölçer ve yargılar. O yüzden Zeytindostu prensipleriyle yapılan yarışma en güvenlisidir. 

2022- 2023 sezonu Muğla ürünlerinin yarışmasında 134 katılım vardı. 134 katılımcıdan 8’i premium, 34’ü altın, 19’u gümüş ve 9’u bronz ödül alırken geçen dört yılda ilk yılın katılımından daha fazla ödüllü zeytinyağına ve yaklaşık bir o kadar da değişime hazır üreticiye ulaştık. 

Ancak bu yılki organizasyonda bir başka uygulama yaptık ki bölgemizi en iyi şekilde anlatan da bu oldu. Ülkemizin ilk Zeytinyağı Polifenol Yarışması. Türkiye’mize zeytin polifenollerini anlatan Zeytindostu Muğla zeytinyağı tadımcılarıdır. Memecik zeytininin güçlü aroması polifenol zenginliğinden geliyor. Zeytin çeşidimizin bir onaya ihtiyacı yoktu ancak üreticinin önem vermesini sağlamak için bu yarışmanın önemli olacağını öngördük. Yanılmadığımızı ölçümler yapılınca gördük. Bin polifenole varan değerler tavanı oluştururken en düşük değerimiz 350’nin üzerindeydi. Muhteşem sonuç memecik çeşidinin en önemli yanı oldu.

Butik üretim Türkiye’de yeteri kadar destek ve talep görüyor mu? Endüstriyel üretimle kıyaslamak gerekirse nasıl bir noktada? 

Zeytin ve zeytinyağı butik üretim ülkemizde henüz yeni anlaşılan bir konu. Sektörde yeni bir kavram geliştiğinde bunun fırsatçıları hızla istismara yönelip eskitiyorlar. Ne yazık kanun yapıcı, sektör bileşenleri kadar hızlı aksiyon alamıyor. Kodeks güncellemelerinde bile niteliği kapsama aldırmakta zorlanıyoruz. 2010 yılında Zeytindostu’nun kodekse koydurmayı başardığı zeytinyağında duyusal analiz şartı iç piyasada hala karşılık bulamadı. Ancak yurt dışı taleplerde duyusal analiz isteyen müşteriler ortaya çıkmaya başladı.

Kırsal kalkınma vb. desteklerde makineleşme desteği veriliyor. Ancak nitelikli ürün yapmak konusunda bir destek yok maalesef. Hatta Zeytindostu konuyu gündemde tutmasaydı butik ve nitelikli üretimden ülkemiz haberdar bile olmayacaktı.

Bugün onlarca üreticimiz var. Henüz üretim miktarları çok yüksek olmasa da gelişim devam ediyor. Üretimin yüzde 99,5’i hala konvansiyonel üretim diyebiliriz. Konvansiyonel üretimin de yavaş da olsa evrildiğini söylemek mümkün.

Butik zeytinyağına tüketici ilgisi ne boyutta? Bu ürünler ulaşılabilirlik açısından nasıllar?

Butik üretimde zeytin çeşidi, toprak yapısı, hasat zamanı, zeytinin yetişme zamanındaki iklim şartları vb. birçok etken zeytinyağının karakterini etkiler. İç piyasada konuyu bilen bir kesim eğitimlerle farkında olup böyle ürünlere ulaşmak çabasında. Çünkü doğru beslenmek sağlık demektir. Özellikle zeytinyağında bu belirgindir. Derneğimizin farkındalık eğitimlerine katılan tüketiciler, özenle üretilmiş zeytinyağlarının neden tercih edilmesi gerektiğini biliyorlar. Basında da zeytinyağına özel bir ilgi var o da niteliği sorgulayan tüketicinin ilgisini canlı tutuyor. Hızlı değişen ekonomik şartlar tüketimin dalgalanmasına yol açsa da piyasanın dengelenmesi talebin tekrar artışa döneceğini düşündürüyor. Ülkemizde gurme kalite yanında sağlık hedefli tüketimde giderek genişleyen bir tüketici kesimi de oluştu. 

Hakkını vererek üretilmiş her türlü ikincil fikirden uzak kaliteli ve ödüllü zeytinyağının maalesef hipermarket rafında çok şansı yok. Çeşitli sebepler sayılabilir konuyla ilgili, ancak niteliği işaretleyen kavramların pazarda yer bulma kaygısıyla istismar edilmesi gerçek üreticiye zarar veriyor. Tabii ki tüketicinin kaybı daha da büyük ve yıkıcı. Çünkü yanlış algıyı düzeltmek için daha büyük bir çaba ile yaklaşılması gerekiyor. 

Duyusal açıdan kusursuz zeytinyağlarına ulaşmak için iki derneği (Zeytindostu ve Butik Zeytin ve Zeytinyağı Üret. Der.) ve faaliyetlerini izlemek en emin yol şu sıralar. Eğer üreticiyi tanıyor ve üretimini yakından izleyebiliyorsanız güvenilir zeytinyağlarına daha rahat ulaşabilirsiniz. Diğer türlü biraz sosyal medya okuması yapmak, üreticinin faaliyetlerine bakmak daha doğru. Tavsiye edilen üreticiyi bile incelemelisiniz. 

Horeca sektörü açısından bu durumu nasıl değerlendirirsiniz?

Zeytinyağı, bin’den fazla polifenol içeriğiyle kompleks bir tadım (degustasyon veya duyusal analiz) sonucu verebilir. Horeca kanalında yurt içi ve yurt dışı pazarlarda faaliyet gösteren işletmelerin markalaşmalarında en büyük destek özel ürünleri bulunduruyor olmaları. Türk zeytin çeşitleri ve zeytinyağları henüz tanınmakta, zeytinyağı da dünyada yükselen bir değer durumunda. Horeca kanalı bu durumu yurt içinde ve yurt dışında fırsata çevirmeli. Anadolu lezzetlerini dünyaya açarak kalıcı pazarlar oluşturabiliriz. Bu amaçla Muğla ve diğer zeytin bölgelerinde üretimin doğru yapılması ve artması için çalışmalarımız devam ediyor. Yeni iş birlikleriyle daha geniş kitlelere doğru ürün ulaşması tarımımızın gelişmesinde kilit öneme sahiptir.