Pandemide toplu yemek sektörü büyük kayıp yaşadı!

Fatma SEÇKİN

Pandemiyle birlikte hayatımızdaki birçok şey gibi yemek ritüellerimiz de değişti. Artık masalarda yan yana oturamıyoruz, restoranlar, kafeler, yemekhaneler uzun süre kapalı kaldı. Evden çalışma sistemine geçen bazı firmaların çalışanları, öğle yemeklerini evde yemek durumunda kaldılar. Hazır yemek sektörü de pandemi koşullarında hizmet verdiği kesimi kaybetmenin sancılarını yaşadı. 

Hazır yemek sektöründe yıllardır en büyük sorun olarak, kayıt dışı üretim ve buna bağlı oluşan haksız rekabet gösterilirdi. Ancak şu sıralar sorunun temelinde pandemi yatıyor. 

Pandemi döneminde kurumsal firmalarda çalışanların birçoğunun evlerinden çalışmaya başlamasından kaynaklı toplu yemek hizmetlerinin yapılamaması veya aksaması sektöre büyük sekte vurdu. Ayrıca, partilerin, düğünlerin, açılışların iptaliyle giderek daralan sektör, normalleşme sürecinin başlamasıyla birlikte biraz hareketlense de bu hareketlilik beklentilerin çok gerisinde kaldı. Pandemi koşullarında maliyetler arttı. Hazır yemek hizmeti veren catering şirketleri, gıda fiyatlarındaki bu yüksek seyir nedeni ile büyük sıkıntılar yaşadılar. 

Toplu yemek sektörünün pandemiyle birlikte içinden geçtiği süreci, sektörün mevcut durumunu ve beklentilerini gastronomidergisi.com olarak Tama Mutfak CEO’su,  İstinye Üniversitesi (İSÜ) Öğretim Görevlisi ve aynı zamanda YEMEKDER Yönetim Kurulu Başkanı Asraf  Engin Güner’e sorduk.

Her gün 7 milyon öğün yemek…

İşte Güner’in sektörle ilgili paylaştıkları;           

Türkiye’de yemek sektörünün geldiği nokta neresi? Catering firmalarının sayısı ve büyüklüğü hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Pandemi öncesi Türkiye’de toplu yemek sektörü, Tarım ve Orman Bakanlığı’na kayıtlı yaklaşık 5 bin firmada, 150 bin kişinin doğrudan istihdam edildiği, günde yaklaşık 7 milyon öğün yemek ve yıllık 30 milyar TL. ciro büyüklüğüne sahipti. Toplu yemek/Catering sektörü son yıllarda önemli gelişmeler gösterdi. Türkiye’nin bu konudaki potansiyeli, başta yabancı sermaye ve büyük yerli grupların dikkatini çekti, her gün büyüyen bir sektör haline geldi. Başta yabancı sermayenin yatırım yapması ve mesleki eğitim kurumlarının yaygınlaşması ile hizmet kalitesi ve çeşitlilik her geçen gün arttı. Ancak, pandemiden sonra birçok firma kapanırken, bazıları da faaliyetine ara vermek zorunda kaldı. Yemek firmalarının bu süreçteki üretim kaybı yüzde 40-50 arasındadır diyebiliriz. 

Pandeminin ilk günlerinden bu yana ülkemizde catering sektörü oldukça zor günler yaşadı. Bu süreç sizleri hedeflerinizden uzaklaştırdı mı? 

Bu soruya YEMEKDER’in dahil olduğu bir çalışmayla Toplu Yemek ve Catering Sektörü 2021 Yılı Raporu  ile cevap vermek isterim. Rapor, sektörün Haziran 2020-Haziran 2021 dönemine ait envanterini örnekleme yöntemi ile belgeledi. 1.179 firma ile yapılan araştırmada,  pandeminin  toplu yemek ve catering sektörüne olan yıkıcı etkisi ortaya kondu. Araştırma sonucu bu süreçte sektörün oldukça kan kaybettiği gözler önüne serildi.

Kapanan firma sayısı 132

Rapordan çıkan sonuçlar neler? 

Geçen yıl araştırmanın konusu olan 1.179 yemek firmasından, son bir yıl içerisinde kapanan firma sayısı 132. Yani  %11.2’lik bir oran;  67 firmanın faaliyetine devam edip etmeme konusunda kararsız olduğu görülmüş (%5.7).  259 firmada (%22) isim, sahip, adres ve yönetici değişikliği olduğunu tespit edilmiş.  398 (%33) firmanın web sitesi bulunmuyor. 179 firma e-posta kullanmıyor  (%15.18).  Firmaların, faks kullanımını terk ettiği, 765’nin faks kullanmadığı tespit edilmiş (%64,9).  Son bir yıl içinde üretimin sayılarının %46.16 oranında düştüğünü hesaplanmış.  Ve dikkat çeken bir diğer konu ise; sınırlı sayıda da olsa bazı yemek firmalarının üretimlerinde artış var.

Kayıtlı işletmeler az hasarla atlattı

Pandemi sürecinde izolasyon dönemiyle birlikte endüstriyel yemek sanayi kapasitesi bir hayli düşüş yaşadı. Bu zorlu dönemde sektör, çalışanlarına sahip çıkabildi mi? 

Pandemi ve izolasyon dönemlerinde, işletmeler ve personelin neredeyse tamamı etkilendi, hasar aldı. Yıllardan beri kayıt dışı işletmelerin haksız rekabetinden bahsediyor ve bunu çeşitli mecralarda dillendiriyoruz. Tam da bu noktada, pandemi ve izolasyon yıkımı sürecini, kayıtlı işletmeler ve personel bunu en az hasarla atlattı. Kayıtlı işletmeler ve bu işletmelerin çalışanları başta Kısa Çalışma Ödeneği olmak üzere bir dizi sübvansiyon, teşvik ve istisnalardan faydalanarak en azından ayakta kaldılar. İşine ve personeline değer veren işletme/işletmeciler gerektiğinde ceplerinden takviye yaparak personelini bir arada tutmayı başardı. 

Zam gelmedik tek bir ürün kalmadı

Pandemiyle birlikte gün yüzüne çıkan maliyetlerdeki artış sektöre nasıl yansıdı? 

Pandemi ile birlikte tüketici davranışları da değişti. Başta gıda ürünleri olmak üzere, paketli ve müşterinin ayağına giden ürünler daha fazla talep ve tercih konusu oldu. İzolasyon özellikle ambalaj-sarf malzemelerinin fiyatları artarken, yılbaşından itibaren önce bitkisel yağ fiyatları ile başlayan gıda maddelerindeki artışlar, küresel kuraklık ve tarımdaki verim düşüşü söylemleri ile bahar aylarında başta et, tavuk fiyatlarındaki artışla ivmelendi, bunu takip eden bakliyat ve son olarak da Ulusal Süt Konseyi’nin açıkladığı süt fiyatlarıyla süt ve süt ürünleri de tırmanışa geçti. Son 6 aydan bu yana neredeyse zam gelmedik hiçbir ürün kalmadı. 

Pandemi sürecinde gerçekleştirilen denetimlere sektör nasıl ayak uydurdu? Hijyene yönelik tedbirler sektörün bütününe yayılabildi mi?

Gıda işletmelerinin tabi oldukları başta 5996 sayılı Gıda Kanunu ve onun getirdiği yönetmelik ve tebliğler olmak üzere, gıda mevzuatımız zaten en kötü durumu gözetilerek hazırlanmış ve normlar da buna göre düzenlenmiştir. Bu normlara uyan gıda işletmeleri her dönemde zaten güvenli gıda üretimi ve dağıtımı yapmaktaydı. Pandemi sürecinde geliştirilen hijyen tedbirleri sadece, hizmet alan insanların davranış şekillerinin düzenlenmesinden ibaretti. Tarım Bakanlığı’nın yaptığı hijyen denetimleri açısından sektörde bir değişiklik olmazken, kolluk güçleri tarafından yapılan denetimlerle müşteri hareketlerinin tedbirlere uygunluğu denetlendi. Genel olarak da, hedeflenen denetim yerine getirildi.

Pandemi sebebiyle müşterilerin taleplerinde ne tür değişimler oldu?

Bizler toplu beslenme sistemi uygulayan ve genellikle self-servis hizmet veren gıda işletmeleriyiz. Servis ettiğimiz ürünlerin içinde yemek çeşitleri olduğu gibi, buna eşlik eden salata, meze, zeytinyağlı, tatlı, su, içecek gibi çeşitlerle, yemekle birlikte çatal, kaşık, bıçak, bardak, ekmek, tuz, baharat, sos, kürdan, peçete gibi ürünler de sunmaktayız. Pandemi sürecinde, bu ürünleri servis ederken, hizmetten faydalanan diğer kişilerden kaynaklanacak çapraz bulaşmayı engelleyebilmek için ürünlerin birçoğu ya ambalaj içine girdi, ya bir kullanım ürünler haline dönüştü. Diğer bir yöntem olarak da, işletmeler kişiye özel paketlenmiş yemekler gönderdik. 

“Birçok meslektaşımız vergilerini ödeyemedi”

Sektör olarak devletten beklentileriniz neler? Sizce ne tür destekler sağlanabilir? Dernek olarak pandemi döneminde firmaların ayakta kalması adına ne tür çözümler üretiyorsunuz? 

Pandemi sürecinde, işletmelerin finansal yapıları önemi ölçüde bozuldu. Birçok meslektaşımız vergilerini ödeyemediler. 7326 sayılı yasa ile bazı kamu alacaklarının yapılandırılması işletmelere bir ölçüde nefes aldırabilecek bir uygulama. Bunu takdir etmekle birlikte yeterli gelmediği ortada.  Bu bozulmayı tetikleyen hususlardan bir tanesi de 1 Ağustos 2020’de yemekteki KDV oranının % 8’en, % 1’e indirilmiş olması ve 31 Temmuz 2021’e kadar da bu oranın devam etmesi. Toplu yemek firmaları KDV konusunda adeta bir paratonerdir. Yemek satarken tahsil ettiği KDV’den, malzeme alırken ödediği KDV’yi düşer ve aradaki farkı ertesi ayın 26. günü vergi dairesine yatırırdı. KDV’nin düşürülmesiyle bu durum tersine döndü ve her ay vergi yatırırken, işletmeler devletten alacaklı kalmaya başladı. İşletmelerimizin büyük kısmı tam tasdik sınırının altındaki KOBİ’lerden oluştuğu için neredeyse tamamına yakınının, yüklü miktarda devletten KDV alacağı bulunmakta. 1 Ağustos 2020’den itibaren KDV alacağı oluşan gıda işletmelerinin, bu alacaklarını Vergi ve Sigorta borçlarına mahsup edebilmeleri halinde, önemli bir rahatlama olacak.  

Pandemi sürecinden yeni yeni çıkılmaya başladığı şu günlerde, artan talep karşısında yine kayıt dışı işletmelerin hortlayacağı tecrübe ile sabit. Tarım Bakanlığı ve Belediyelerin, hem gıda kayıt belgelerine hem de işyeri ruhsatlarına istinaden etkin denetim yapmaları, kayıtlı işletmeler için hayati önem taşıyor.

“Eğitim kurumlarının çoğunda uygulama öteleniyor”

Bir iş insanı aynı zamanda eğitimci olarak eğitim kurumlarından yeni dönemde nitelikli işgücü adına beklentileriniz neler?

Eğitim kurumlarının önemli bir kesiminde uygulamayı öteleyen, güncel yasal ve piyasa uygulamalarının uzağında, teknik altyapı ve temrinlik malzemenin yeterli olmadığı bir sistem içinde olduklarını yaşayarak görüyoruz. Genel liseden mezun bir genci, 2 yılda aşçı yapmak takdir edileceği gibi olası değildir. 

Mesleki eğitimde okul-işletme ortaklıkları olmazsa olmazdır. Tüm seviyelerdeki meslek eğitiminin işletmelerle ortaklaşa yapılması bir zorunluluktur. İsteğe bağlı stajlarda, iş kazası-meslek hastalıkları sigortası devlet tarafından karşılanmalı. Mesleki bilgileri tam, el becerileri gelişmiş, meslek etik ilkeleri ve iş disiplinini bilen ara eleman tüm sektörlerde olduğu gibi gıda işletmelerinin de ihtiyacı. Ara eleman yetiştirmede meslek liselerinin ayrı ve önemli bir yeri var. Bu sebeple gerek meslek lisesi ve gerekse bundan sonraki ön lisans ve lisans programları, mutlaka birbirine entegre edilmeli.