“Önce zarar verme”

Fevziye SALAŞ  

Aromatik bitkilerin ülkemizde, sofralarımızda çay dışında yeterince değerlendirilmediğine dikkat çeken Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Bitki Araştırmaları Merkezi (BAÇEM) Şube Müdürü Nazım Tanrıkulu, sorularımızı yanıtladı; aromatik bitkiler hakkında detayları paylaşırken, bitki çaylarının kullanımına kadar birçok konuda bilgi verdi. 

Doğanın zenginliklerinden, doğaya zarar vermeden yeteri kadar yararlanabiliyor muyuz? Bu konuda söyleyecek çok sözünüz olduğunu düşünüyorum… 

Bilge hekim Hipokrat “Primum non nocere” demiş, yani “önce zarar verme”... Önce zarar verme demek, senin de doğadaki yerini görüyor, duyuyor ve varlığına saygı duyuyorum demek. Bitkileri değerlendirelim ama onların da canı olduğunu, bizden bir başkasına da yuva, şifa, gıda olduğunu unutmadan; metalaştırmadan, hırsa düşmeden bu özenle değerlendirelim. Onların alanlarına girdiğimizi, onların maddeden ibaret olmadığını bilelim. Duyalım, görelim, gözetelim, kalpten bir niyetle birlikte onlardan rızalık isteyelim. Bu minvalde yapılan bir üretim evrenin tüm şifasını o ürünle aktarmaya vesile olacak. 

Ülkemizde tıbbi bitkilerle ilgili üretimlere baktığımızda benzer işler yapıldığını, katma değerli ve özgün son ürünlere gidilmediğini görüyoruz. Halbuki özgün üretimleri yapacak bir potansiyelimiz Avrupa ülkelerinden kat kat fazla. Doğamız cömertçe sunuyor, onları bilimin rehberliğinden ayrılmadan özgün ürünlere dönüştürebiliriz. Sadece kozmetik sektörü değil, geleneksel bitkisel tıbbi üründen tutun da hayvan besleme ve sağlığına kadar onlarca konu var; üreticisi olmayıp talebi olan sektörler olarak. 

Şevketibostandan merhum Dr. Cemil Şener ‘Lityazol Cemil’ adlı bitkisel ilaç üretmiş ve 60 yıl üretimini devam ettirmiş. Lityazol Cemil’den sonra ruhsatlandırma süreçlerindeki zorluklardan dolayı ülkemizde halen ruhsatlı bitkisel ilaç niteliğinde ürünümüz yok ne yazık ki. Halbuki onlarca farmakope standartlarını bilen ve ona göre üretim yapan girişimciler, yatırımcılar var. Sadece doğru bir politikayla yönlendirilmeye ihtiyaç duyuluyor.

Bitkiler, özellikle de aromatik olanlar beslenme alışkanlıklarımızda daha çok baharatlar olarak yer alıyor. Bu açıdan Türkiye’yi nasıl değerlendiriyorsunuz? Sofralarımızda yeteri kadar yer bulabiliyorlar mı?

Aromatik bitkiler ülkemizde, sofralarımızda çay dışında yeterince değerlendirilmiyor. Yörelerimize göre bazı bitkilerin sofalarda kullanımı bilinip o yörede yoğun olarak kullanılıyor. Hatay yöresinde kullanılan zahter Thymbra spicata adlı bir kekik türü. Yörede salamurasından tutun da içeceğine kadar çok yaygın kullanılıyor.

Doğu Anadolu bölgesinde ve Balıkesir’in elli peynirinden biri olan saganaki peyniri gibi yaygın olan otlu peynirlerde de yoğunlukla aromatik bitkiler kullanılır. Bu kullanım farklı aromatik bitkilerle zenginleştirilebilir. 

Ülkemizde adaçayının baharat olarak kullanımı pek bilinmez. Ama ülkemizde tarımı yapılıp ihracatla gönderdiğimiz tıbbi adaçayları Amerika’da tavuk yemeklerinde baharat olarak çokça kullanılır. Tarhun, mercanköşk, züfaotu, kişniş, kimyon, çemen gibi çok önemli baharat bitkilerimizin de görünürlüğünün artması ve sofralarımızda tıpkı kekik gibi kullanılması ne güzel olur. 

Aromatik bitkilerin içeceklerde kullanılması da onların en yakıştığı gastronomi alanlarından. Kokteyler gibi kahve ve siyah çayı aromalandırmak için bitkilerden faydalanabiliriz. Mercanköşk, ıtır, biberiye, limonçimeni gibi bitkileri toz haline getirip kahveyi pişirirken; çayı demlerken ilave ettiğimizde onların şifasından da faydalanmış olabiliriz. 

Ayrıca dondurma sektöründe de aromatik bitkilerin bazılarının uçucu yağları, toz edilmiş halleri yeni tat seçenekleri sunmak için alternatif olabilir. Biz BAÇEM’de ıtır uçucu yağını kullanarak ıtırlı dondurma Ar-Ge’si yaptık. Daha sonra bölgemizdeki dondurma işi yapan esnaflarla bu bilgiyi paylaştık. Artık ıtırlı dondurma sevilerek tüketiliyor. Itırda bulunan gül ve limondaki maddelerden kaynaklı aynı dondurmada hem gül hem limon tadı alınabiliyor.

Sofralarımızda yer almasına rağmen çokça da tanımadığımız birçok lezzet var. Mesela zeytinyağı; en sağlıklı şekilde nasıl üretilir ya da nasıl tüketilmelidir, gibi birçok sorunun yanıtını bilmeden üretip, tüketiyoruz. Bu konuda neler söylersiniz?

Zeytinyağı benim konum değil ama iyi zeytinyağı üreten arkadaşlarımdan Mehmet Koşan’dan öğrendiğim bir şey var. Zeytinyağı bir bebek gibi, her şeyden; sigara kokusundan tutun da çevredeki her türlü kokudan etkilenir. Kaliteli bir zeytinyağı üretim süreci için, zeytinin bakımından hasada kadarki aşamalardan kaynaklı çeşitli kusurlar oluşabilir. Örneğin hasat sırasında sopalarla vurulmasıyla zeytinin zarar görmesi fermantasyona sebep olur. Böylece zeytinyağı tadımı sırasında yağdan sirkemsi ve şarabımsı kokular alabiliriz. Bu en sık rastlanan kusurlardan biri. 

Yağ üretimi sırasında makinaların temizliği, hijyeni çok önemli. Sıkım tamamlandıktan sonra filtre aşaması en önemli aşamalardan. Kullanılan filtre kağıt filtre olmalı, böylece zeytinyağının raf ömrünü uzatabiliriz.

Depolandığı ortam 18 ila 23 derece oda sıcaklığında olmalı. Depolama mutlaka azot basılan krom tanklarda yapılmalı. En son aşamada nasıl bir ambalaj seçtiğimiz de yağın kalitesinin korunması açısından önemli. UV ışınlarından koruyan koyu renkli cam şişeler en sağlıklı zeytinyağı ambalajıdır. 

Zeytinyağı seçiminde etiket üzerindeki bilgilerden hareket ederek ne için hangi zeytinyağını tercih edeceğiz sorusunun cevabını bulabiliriz. Örneğin etiket üzerinde natural sızma zeytinyağının anlamı bize soğuk mezelerde kullanmamızı veya sıcak yemek bitiminde yemeğin üzerine dökebileceğimizi anlatır. Natural birinci zeytinyağı da kızartmalık sınıfa girmekle beraber fırın yemeklerinde de tercih edilebilir. 

Ülkemizde yeni yeni gelişmekte olan aromatik bitkilerle infüz edilmiş zeytinyağları görüyoruz. Bu zeytinyağları salata, meze vb. yemeklerde kullanıldığında sindirimle ilgili olumlu katkı sağlar. 

Bilinç düzeyinin yükselmesi için başta çiftçi eğitimleri olmak üzere birçok konuda çalışmalarınız var…

Çalıştığım kurum BAÇEM, Balıkesir Büyükşehir Belediyesine bağlı bir çiftçi eğitim ve tarımsal üretim merkezi. Balıkesir Burhaniye ilçesinde 114 dekarlık bir alanda faaliyetlerini yürütüyor. Çalışmalarımızı da Ar-Ge ve Ür-Ge yaparak nihai ürünlerle sonuçlandırıyoruz. Bezmialem ve Çanakkale Onsekiz Mart ve Balıkesir üniversiteleriyle destekli çalışmalar yapıyoruz. Sonrasında elde edilen bilgileri de eğitimlerle kursiyerlerimizle paylaşıyoruz. Tıbbi ve aromatik bitkiler yetiştiriciliği, zeytin yetiştiriciliği, doku kültürü, budama ve bahçıvanlık vb. başlıklarda yıl içerisinde uygulamalı kurslar düzenliyoruz. Kurslarımıza başvuruları her kurstan bir ay önceden online olarak BAÇEM web sitesi üzerinden alıyoruz. Ülkemizden ve dünyadan farklı ülkelerden kurs başvuruları da alıyoruz. Eğitimlerimizi tarımsal girişimcilik kurgusuyla markalaşmaya teşvik ederek düzenliyoruz. 

Ayrıca kurumsal eğitimler dışında fırsat buldukça; bireysel olarak tıbbi ve aromatik bitkiler, doğal kozmetik, florada bitki tanıma yürüyüşleri, farklı başlıklarda bitkilerle inziva programları etkinlikleri düzenliyorum. 

Uludağ Üniversitesinin Orman Pedagojisi eğitimini tamamladıktan sonra bu eğitimi alan arkadaşlarımızla ‘Orman İyeleri’ adıyla doğada çocuklarla orman okulu atölyeleri, kampları yapıyoruz. 

Şifalı bitkiler, özellikle hastalık hallerinde başvurduğumuz bitki çayları ve/veya doğal bileşenler haricinde beslenme alışkanlıklarımızda ne kadar yer alıyor? 

Aslında bitki çaylarının çoğu ihtiyaç halinde kullanılması gerekiyor. Bitki çayları bitkilerdeki etken maddeler sebebiyle etkisini kullanana aktarır. Dolayısıyla ilaç gibi düşünmek gerekir. Keyif amaçlı siyah çay yerine kullanılabilecek ıhlamur vb. çaylar gibi fermantasyonla elde edilen bitki çayları da kullanılabilir. Ahududu yapraklarından, yakıotu yapraklarından bu şekilde çaylar elde edilebiliyor. Ülkemizde bu anlamda örnek üretimleri önümüzdeki senelerde görebiliriz diye düşünüyorum.

Bitki çaylarının kullanımında dahi doğru bilmediğimiz yöntemlere başvuruyoruz; demleme mi, kaynatma mı vb. gibi… Bu konuda neler söylersiniz; bunun genel bir formülasyonu var mı?

Bitkilerin şifa amaçlı yaprak, çiçek, kök, tohum vb. kullanılan kısımlarına drog diyoruz. Bitkilerin kullanacağımız kısımlarına göre; kaynatma, sıcak demleme ve oda ısısında bekletme şeklinde üç farklı yöntemle hazırlayabiliriz.

Kaynatarak demleme (dekoksiyon); kök, kabuk ve tohum gibi sert bitki kısımlarından etken maddelerin suya geçmesini sağlamak için uygulanır. Örneğin; 5 gram kök zencefil (ortalama, serçe parmağı büyüklüğünde bir parçaya tekabül eder) 100 ml yani bir bardak su ölçüsünde olacak şekilde kaynamaya bırakılır, kaynadıktan sonra altı kısılır ve 10 dakika daha kaynadıktan sonra altı kapatılır, ılımaya başlayınca süzülür.

Sıcak demleme (infüzyon); yaprak, sap, çiçek gibi kolay çözünebilecek bitki kısımlarından etken maddeyi elde etmek için kullanılan bir yöntem. Bitkinin etken maddeyi ihtiva eden kısmına kaynar su dökülür, ağzı kapatılır. Çiçekler 3-5 dakika; sap ve yapraklar 5-7 dakika demlenip süzülür. Örneğin; 2 gram adaçayına (yaklaşık bir tutam) 100 ml yani bir bardak kaynar su ilave edilir, 5 dakika demlendikten sonra süzülür.

Eğer bitki kekik, lavanta, adaçayı, tıbbi nane vb. aromatik bitkilerden biriyse demleme sırasında demliğin kapağı ters çevrilir üzerine buz konulur, demliğin etrafı soğuk bir havlu vb. bir malzeme ile kaplanırsa bitkideki aromatik bileşenlerden bir kısmını damıtma yapar gibi çaya geçmesini sağlayabiliriz.

Oda ısısında suda bekletme (maserasyon); içinde müsilaj bulunan veya sıcak hazırlandığında çaya geçmesini istemediğimiz maddeler bulunan bitkilerden tıbbi çay elde etmek için kullanılır. Bitki materyali oda ısısındaki suda 4-12 saat bekletilip süzülür. Örneğin tıbbi hatmi çiçeği ve kökü, ebegümeci çiçek ve yaprakları, mürver çiçeği, keten tohumu, çuha çiçeği çiçek ve kökleri gibi.