Gıda tüketimi için yeni bir paradigma mümkün mü?

Yazı: Serdar Sağlamtunç

Kısa bir yaşama sahip olan insanın ömründe yitirilen 2-3 yıl ne anlama gelir? Yanıt herkesin kendi görüşüne göre değişebilir. Eğer bu dönem keyifli geçtiyse ne güzel ama ya tersi olduysa? Meşum salgın aniden belirdi ve herkesi, her sektörü, hatta çoğu ülkeyi derinden sarstı. Peki, öncesinde ne oldu, hatırlayan var mı? 

Yaklaşık çeyrek asır yani 25 yıl önce küresel ısınmanın sonuçları konuşulmaya başladı. Artan nüfus ve gelir adaletsizliğinin devamında yerelden şehirlere göçler başladı. Böylece yoğunluk ile birlikte her türlü kirlilik arttı ama bunu paraya çeviren küçük bir insan grubu zenginliklerini artan sayılarla katladılar. Taş ve toprak betona dönüşerek altın değerine ulaştı. Şehirler şiştikçe daha fazla gıda hasadı hedefiyle vahşi üretim ve uzun süreli depo olanakları oluşturulmaya başladı. 2050’de doğal gıda bulunması olanaksız olacak şeklindeki öngörüler GDO keşfini ve çok üretip/avlayıp uzun süre saklamak sistemine geçilmesini önerdi. Birdenbire küresel kimyasal sektör gıda ile buluşarak muazzam paralar kazandılar. Ancak bir on yıl sonra GDO zararları ortaya çıktı ve o dönem bu yolla doğrudan veya dolaylı beslenen kişilerde büyük sağlık problemleri ortaya çıktı. Sonunda GDO ileri ülkelerde yasaklandı ama yöntem aynı dev firmalar eliyle gelişmemiş ülkelerde kullanılmakta.      

“Daha zengin yapma kurgusu deşifre oldu”

Salgın bize zayıf noktalarımızı gösterdi mi acaba? Pek emin değilim. Çünkü birkaç devlet dışında işi ciddiye alan olmadı. Sağlık ve ekonomik sıkıntılar derken bunun üzerine sosyal ve politik sorunlar geldi ve hepsi örtbas edildi. Ama nereye kadar? Virüs bize vücut bağışıklığının ne kadar önemli olduğunu, güçlü bedenlerde basit önlemler ile sağlıklı kalınabileceğini gösterdi. Ekonomi dalgalandı ve tüm dünya ülkeleri kendi ölçeklerine göre enflasyonist bir döneme girdiler. Henüz üzerinde durulmayan ve susturulmaya çalışılan çalışan kesimin ortam ve şartları yakın erimde çok kritik bazı çözümleri zorlayacak. Evden çalışma ve istifa dalgası çalışma saatlerinin esnetilmesi, çalışana daha fazla pay verilmesi ile şimdilik geçiştirildiği düşünülüyor. Ancak asıl sorunun, küresel anlamda yüzde 5 zengine, yüzde 95 kesimin çalışarak onları daha zengin yapmak kurgusu deşifre oldu. Bununla ilgili ilginç gelişmelerin yakın erimde ortaya çıkması bekleniyor. Politika açısından ise mevcut demokrasi soslu otokrasiler çöpe atılacak ve yerine yerel destekli, insan odaklı yönetişim ve paylaşım sistemi gelecek.

Buradaki paradigma değişikliği konumuz olan gastronomi ile birlikte üretimde kullanılan cihazlar, yöntemler ve sunum tarzlarında büyük değişiklikleri getirecek. Bu ayak seslerini önceden duyarak gıda üretim şartlarının öncesi ve sonrası için rehber olacak çalışmaları başlattığım Q-Food/Kaliteli Yiyecek girişimi ile bazı bilgiler paylaşmak isterim.

Q-Food/Kaliteli Yiyecek

Kavram ve anlam olarak mutfak tasarım çalışmalarında doğru beslenmenin çözümleri bulmak için 2017 yılında kurduğum bir girişime verdiğim addır. Bazı finansal destekçiler bulmak mümkün olmadığı için tamamen amatör bir hareket olarak sürdürülmektedir. Yaptığımız şey, gıda ile ilgili bazı gerçekleri ve rakamları doğrulamak yanında yeni çözümleri planlamaktır. Amaç, sıfır atık hedefiyle daha az enerji kullanmak ve beslenmenin farklı tarzları ile desteklenen maksimum kullanım için gıdaları nasıl işliyoruz, nerede eksiklik var ve obezite benzeri hastalıklar nasıl önlenebilir sorgulaması yapmaktır. Ağırlıklı olarak iki önemli faktör üzerinde yoğunlaştık:

1. Tarladan sofraya en yüksek tazelik ve vitaminlerle gelen yiyecekler nasıl mümkün olabilir?

2. Geleceğin mutfak tasarımını şekillendirecek pişirme stilleri hangi yöne evrilebilir?

1. Evrensel anlamda, tarladan çatala kayıplar ürünün cinsine de bağlı olarak yeşil yapraklı gıdalarda yüzde 50-55, diğer içinde su olan gıdalarda yüzde 35-40 civarındaki israf/atıl söz konusudur. Bunun çok büyük bir oran olması yanında küresel ısınmaya bağlı karbon ayak izi miktarının devasa boyutlara ulaşmasını ve arada harcanan paraların da çok yüksek olduğunu göz önünde bulundurmamız gerekiyor. Bu nedenle, israfı önleyici kazanım odaklı bazı pratik ve uygulanabilir teknikler üzerinde düşünmek faydalı olabilir. Yaptığımız çalışma ve testlerde her gıda ürünü için uygun ve farklı koşullar oluşturmaya çalıştık. Yeşil yapraklı ürünler için, süpermarketten satın almakla bahçede üretmek arasında bir karşılaştırma yaptık. Bahçede üretilirse tazeliğinin 2-3 gün daha fazla olduğunu gördük. Bununla dik ve topraksız tip üretim teknolojisinin sonuçlarını irdeleyerek birden fazla çözümün mümkün olduğunu gördük. Salgın döneminde yabancı dergilere yazdığımız yazılarda bu konuyu işlemiştim.

Gıdanın hazırlık aşaması işlemler öncesinde ürünün depoda korunması ile ilgili tedbirleri denedik. Bu çalışmada ürünün doğasına uygun farklı sıcaklık ve nem değerleri denedik. Buradan soğuk odalarda ve buzdolaplarında kullanılan soğutma teknolojisinin farklılaştırılarak farklı sebze ve meyveleri, ömrünün ve tazeliğinin daha uzun süre dayanması için çok kolay uygulanabilecek önlemleri denedik. Benzer yöntemler, zaten FCSI profesyonel üyelerinden birkaç tanesi tarafından ürettikleri cihazlarda kullanılmaktadır. Daha uzun ömür ve tazelik için etilen, küf, bakteri, mikrop vb. ortadan kaldıran bir gaz teknolojisinin kullanıldığı özel bir ürün de denedik. Özellikle muz, avokado, mango, armut, elma vb. ürünlerin saklanmasında kullanımı oldukça etkili olduğunu gördük.

Bu ve benzeri daha fazla çıktı yaratabileceğimiz muazzam fırsatlar olduğuna inanıyorum. Buradan ürünlerin ham olarak hasat edilmesi sonrasında depolanması ve nakliye sırasında farklı yöntemlerle olgunlaştırılması tekniğinin terk edilmesine de yardımcı olacaktır. Böylece daha farklı bir sisteme geçerek gıda maddelerinin içindeki vitamin ve vücuda faydalı minerallerin muhafaza edileceği yerel ve seçilmiş yöresel ürünlerin önemi artacaktır. 

2. Tarladan sofraya, mutfakta yemek pişirmenin öncesinde gıda ürünlerinin problemli alanlarını çözebildiğimize göre, şimdi hangi etkili yolu kullanarak pişireceğimize odaklanmamız gerekiyordu. “Ne yersen osun” sözünü de hatırlayarak gıda türlerini ve renklerini de kullanarak değişik çeşitlemeler yapılması böylece bu bölümde hedeflenen sağlıklı ve bedeni güçlendiren gıdaların öne çıkması üzerine yoğunlaştık.

Vücudumuzdaki organlarımız ve onları oluşturan hücrelerimiz için tükettiğimiz yiyeceklerin bağışıklık sistemimizi desteklemesi ve aynı zamanda tatma zevkini alabilmek için akıllıca yemeyi seçebiliriz. Çünkü hayatımız beş duyumuz üzerine kuruludur. Yediğimiz ve içtiğimiz her şey organlardan geçerek vücut hücrelerine ulaşır. Besinlerin hücre tarafından emilmesinde geçerli olan teknoloji ozmostur. 38 trilyon sayısında olan hücreler, besini alır, işler ve hem bedeni hem de beyni beslemek için enerji üretir. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam için yiyecek ve içeceklerin kalitesi çok önemlidir. Ayrıca düşünmek, hissetmek, iletişim kurmak, zevk almak ve hayatı tam kapasiteyle deneyimlemek şeklimize ilişkin algımızı da değiştirirler. 

İnsan bedenindeki besin sistemi ile ilgili ipuçları içinde, sindirim sürecinde bazı enzimlere ihtiyaç duyduğumuzu, bunların tümüne sahip olmadığımızı ancak yediğimiz besinlerden aldığımızı unutmamalıyız. Başka bir deyişle, gıdanın kendisi de sindirime katkıda bulunur ve destekler. Yiyecek içecek proje danışmanları olarak, gıdanın pişirilmesinin şekli ve tarzı önemle dikkate almamız gereken bir husustur. Çünkü yanlış pişirilen gıdalarda pek çok yararlı enzim yok edilir. Bu durumda vücut enzim ihtiyacını karşılamak için mücadele eder ama bu işlem çok yorucudur. Bu nedenle zengin bir sofradan kalktıktan sonra kişi kendini çok yorgun hissedebilir ve bunun için bir sebep bulamayabilir.

Genel bir anlayışla besinlerin vücudun enerji ve yakıt kaynağı, aynı zamanda güçlü bir bağışıklık sistemine giden merdiven olduğunu iddia edebiliriz. Pişirilirken takip edilen sürecin önemine odaklanamazsak, yanlış pişirim sırasında enzimlerin yüzde 90'ının yok edildiğini ve bunun da zayıf sindirime yol açtığını kolayca tahmin edebiliriz. Eğer yemeğinizi evde hazırlayıp tüketiyorsanız ancak bu kritik bilgileri öğrenmediyseniz tükettiğiniz gıdanın yüzde 50'sini sindiriyorsunuz ve diğer yüzde 50'si de çöpe gidiyor demektir. Yani organlarınızı, hücrelerinizi boşuna meşgul ediyorsunuz. 

Burada dikkat edilmesi gereken bir matematik ise, eğer gıdayı yukarıda anlatılanlar çerçevesinde tekniğine uygun ve sağlıklı olarak tüketmek alışkanlığı elde edilirse hem ham hem de pişmiş kısımdaki elde edilecek yüzde 50 kazanım ile dünyada gıda krizi ve aç insan sorununa bile çare bulunabilir. Yazıldığı veya söylendiği kadar kolay anlaşılabilecek bir kavram olmayabilir ancak üzerinde düşünülmesi çok değerli olduğunun tamamen farkındayım. Profesyonel yiyecek proje danışmanları olarak bizim açımızdan bazı şeyleri değiştirebiliriz. Bu mümkündür.