Bilimle birlikte yürümeyi öğrenen gastronomi...

Yazı: Nurayla Ağun

Gastronomi ilk insan faaliyetlerinden itibaren insanoğlunun her daim yanındaydı. Ardı arkası kesilmeyen gelişmelerle birlikte insanoğlu, gastronomi ve bilim yoldaşlığı bilinçli bir şekilde ilerlemiş ve upuzun bir yolda beraber yürümekten vazgeçmemiştir. Son yüzyıllarda ortaya çıkan gelişmeleri de sırtlarına yükleyip düzensiz ve bilinçsizce yapılan her şeyi bir kenara atmış ve bir sistem içerisine alarak ilerlemeye devam etmişlerdir. 

‘Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir’ -Homeros.

Varoluştan itibaren insanlar hayatlarını devam ettirebilmek adına aç kalmamaya yönelik hareket etmek mecburiyetindeydiler. Ateşin bulunmasıyla birlikte bu temel ihtiyaçlarını gidermek amacıyla birçok ürün üzerinde farklı teknikler denenmiş, zamanla temel ihtiyaçlarını giderme yöntemleri daha keyifli bir hale gelmiştir. Buna bağlı olarak tarım yapabildikleri yerlerde yaşamaya başlamışlar ve hatta hayvanları evcilleştirmeye başlayarak daha önce farkına varamadıkları birkaç durumu kendi lehlerine çevirmeyi başarabilmişler. Yemek yemenin temel bir ihtiyaç olmasının yanı sıra haz veren bir durum olduğunun da farkına varmışlardır. Gıdalar, içecekler ve aromatik moleküller zaman, bilim ve teknoloji ilerledikçe gastronomiye mana kazandırmaya başlamıştır.

Kentteki pek çok ev mutfağının hala görülebildiği Pompeii; elinde kapı gibi belgeleriyle karşımıza çıkan en eski topraklardır. Durumun bu şekilde ilerlemesinden dolayı kaynaklar genel olarak Roma mutfak düzenine yoğunlaşmaktadır. Ege yemeklerini tanımadan önce lapa yiyen barbarlar olarak bilinen Romalıların aslında çok farklı damak tatlarına sahip olduğu da elde edilen kaynaklar dolayısıyla bilinmektedir. Yemeklerden önce iştah açıcı olarak tüketilen orta sıklet beyaz şarap ve bal ikilisi de damak tatlarının olumlu diyebileceğimiz bir yönde farklı olduğunu kanıtlar nitelikte diyebiliriz. 

Avrupa mutfağı diğer mutfaklardan etkilendi

Orta Çağ’da temelleri atılan Gastronomi o dönemin en önemli iki aktivitesinden biriydi. Açlık ve kıtlığın olağan hale geldiği, toplumdaki sınıf ayrılıklarının keskin çizgilerle ayrıldığı Orta Çağ’da statü göstergesi elbette yiyeceklerdi. Yavaş ulaşım ve yetersiz saklama koşulları nedeniyle pek çok ürünün uzun mesafeli ticareti neredeyse imkansızdı. Baharat ve otlar gibi pahalı ürünler varlıklı kişilerin ve soyluların mutfaklarında bulunmaktaydı hatta tedarikini sadece bu kesim yapabilmekteydi. Orta Çağ'da yaşanan yoğun göç, Haçlı Seferleri ve Doğu ile ticari ilişkiler nedeniyle Avrupa mutfakları diğer mutfaklardan önemli ölçüde etkilenmiştir. Etkileşimin sonuçları üst sınıflara özel kalmadı elbette. Toplumda bulunan her sınıfın bir üst sınıfı taklit etmesinin sonucunda; ticaretle ve savaşlarla birlikte toplum içine yerleşen yeniliklerle alt sınıfların da adaptasyon süreci kısalmış oldu. 

18. yüzyılın başlarında ortaya çıkan yenilikçi mutfak anlayışının en belirgin özelliği yemek ve beslenme olgusunu bilimsel bir temele oturtma isteğidir. Ticaret amaçlı elimizde sıkıca tuttuğumuz lezzet ve sunumun öneminin yanında sağlık yönünden etkileri, insan vücudunda gösterebileceği her türlü reaksiyon ve sindirim gibi birçok konu ele alınmaya başlamıştır. Bu yaklaşımın ne kadar mühim olduğu sonrasında daha belirgin bir şekilde Gastronomi dünyasında yerini almıştır. 

1980’lerde ortaya çıkan Moleküler Gastronomi 1992’de Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Hervé This tarafından terim haline getirildi. Kurti özünde pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamak üzere başlayan çalışmaları sonrasında beynimizin yemek yeme esnasında duyulardan gelen birtakım sinyallerle uyarıldığını keşfetmiş.

Moleküler gastronomiyi en basit haliyle “yemeğin bilimsel araştırması” olarak tanımlanabilir. Köpükler, buharlar, küp şeklinde farklı renklerde yiyecekler... Ve dünyanın en parlak gastronomi mucidi Ferran Adrià’nın bir araya gelebileceği tahmin bile edilmeyecek birçok üründen benzersiz lezzetler yaratması da Moleküler Gastronomi'yi hali hazırda bulunduğu yeri sağlamlaştırmıştır. ‘Sınırları olmamak’ teriminin tam anlamıyla karşılığı olan şefin basit bir tarifi yaratmasında bile adeta bilimsel bir süreç işliyor.

“Yapmakta olduğumuz bir nevi gastronomi restorasyonunun kodunu çözmek”

Sosyal medyada veya bir menüde gördüğümüz herhangi bir görsel, özenle yerleştirilmiş ve servise hazır hale getirilmiş ürünlerin ahenginden ziyade bir yiyecek ve içecekten tat almamızı buharlaşan uçucu moleküller mümkün kıllar. Uzmanlara göre iştahımızı tetikleyen asıl faktör %80-90 civarında yemekten gelen güzel kokudur. Nezle veya grip olduğumuzda kokunun tat üzerindeki önemi daha net bir şekilde gözlemlemekteyiz zaten. Koku duyumuzun tetiklenebilmesi kokulu ot ve baharatla desteklenebilmektedir. Aromatik yağlar, meyveler ve sebzeler de artık birçok menüde yerini almaya başlamıştır. Marco Polo zamanında birtakım baharatlarda olduğu gibi bugün de farklı tatları oluşturan biyokimyasal moleküller paha biçilmesi zor bir değere sahiptir. 

Aroma; içinde asit, alkol, fenol, ester gibi kimyasal parçacıklardan oluşan bir bileşendir. Bunlar diğer bileşenlere bağlı olarak temel tatlar olarak adlandırdığımız beş farklı tadı oluşturur. Bu beş temel tat, bir yemeğin tadımı esnasında izleyeceğimiz yolda bizim için başlangıçtır. Koku alma ile yaşanan herhangi bir sorun tat alma duyumuzda da sorun yaratacaktır. Koku ve tat ile birlikte tokluk ve iğrenme gibi negatif olarak adlandırabileceğimiz hisler ortaya çıkarsa da açlık ve istek gibi olumlu hisleri de beraberinde getirir. Asıl olarak tatlara anlam kazandıran kokulardaki aromatik bileşenler ve bu bileşenlerin beynimizde oluşturduğu titreşimlerdir.

Fakat Klasik Fransız Mutfağının öncülerinden olan Aguste Escoffier'e göre; sosun veya herhangi bir aromanın yemeğin tadını gölgelemesi söz konusu bile olmamalıdır aksine yemeğin lezzetini destekleme görevi görmelidir.

Gastronominin günümüzde geldiği son nokta, bilimle ilişkilendirilmesi, topraktan mideye ve hatta mideden sonraki aşamalarında dahi neler yaşandığını bilmek, alanın çalışma kollarını genişletmiştir. Aslına bakılırsa bu durum ne yaptığımızı bilerek belki de daha bilinçli hareket etmemize olanak sağlamıştır. 

Bilimle birlikte yürümeyi öğrenen Gastronomi dünyasının yolun belki de çok başında olduğu, ama büyümeye ve öğrenmeye hevesli olduğu su götürmez bir gerçek.  Bu yolda yürümek isteyen herkes seyirci koltuğundan kalkmalı ve katılımcı kimlikleriyle yollarına devam etmelidir. 

"Yeni bir yemek keşfetmek, insanoğluna gökyüzünde yeni bir yıldızı keşfetmekten daha çok mutluluk verir." Brillat-Savarin