Beslenme değil, yaşam biçimi!

Reha TARTICI

Bitkisel mutfak, giderek gelişen ve adını her gün daha çok duyduğumuz bir gerçek. Bu kadar çok duymamızın ise birçok nedeni var. Öncelikle vegan hayat biçimini tercih edenlerin sayısı giderek artıyor ve yüzde 100 bitkisel beslenen veganlar, bu beslenme biçiminin yaygınlaşmasında önemli bir rol oynuyor. Ancak vegan olmasalar dahi bitkisel beslenen birçok kişi var.

Önce veganlık ile bitkisel beslenmenin farkını anlamakta fayda var. Veganlık, bir yaşam biçimi. Yalnızca beslenme biçimi değil! Veganlar hayatın her alanında hayvan kullanımını, onlardan elde edilen herhangi bir ürünün kullanımını reddeden, kozmetikten paketlemeye, beslenmeden giyime kadar birçok alanda hayvanların rızası dışında kullanılmasına karşı duruyor. Dolayısıyla bir vegan için kıyafette deri kullanmak, üzerinde hayvan deneyi yapılmış bir ürün kullanmak ne ise süt, yumurta, peynir gibi ürünleri tüketmek de özünde aynı şey. Hayatı bu felsefe ile yorumlayarak yaşamak, her geçen gün daha da yaygınlaşıyor. Bitkisel beslenmek ise bu işin yalnızca küçük bir kısmı. Vegan mutfak ya da bitkisel mutfak, çevresel endişelerle, küresel iklim krizleriyle, sağlık gerekçeleriyle ve daha pek çok nedenden dolayı vegan olmayanlar tarafından da giderek daha fazla benimseniyor.

Vegan yaşam biçiminin küçük bir kısmı olan vegan mutfak, gastronomi dünyasında da her geçen gün daha çok konuşuluyor ve tartışılıyor. Peki, bu tartışmalar hangi başlıklardan oluşuyor?

Sağlık kuşkusuz en fazla öne çıkan başlık. Konuyu bilmeyenlerin kafasında deli sorular var:

Proteini nereden alıyoruz? 

Gün içerisinde almamız gereken tüm besin değerlerine ulaşabiliyor muyuz?

Süt olmazsa kalsiyumu nasıl alırız?

Aslında günlük besin değeri ihtiyaçlarımızın çoğunu bitkisel kaynaklı gıdalardan elde ediyoruz. Dengeli ve bilinçli beslenmeyle hiç uğraşmasak dahi temel ihtiyaçlarımızın çoğunu her gün karşılıyoruz. Birçok mineral ve vitamini, hayvanlar da otlardan ve bitkilerden alıyor. Dolayısıyla uzmanlar da artık en sağlıklı beslenme biçimlerini araştırırken, yanlarında her ne tavsiye edilirse edilsin bitki ve bakliyat ağırlıklı beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğu konusunda birleşiyor. Özellikle sıfır kolesterol içermeleri nedeniyle bitkisel kaynaklar kalp ve damar sağlığını koruyan bir beslenme biçimi olması nedeniyle öne çıkıyor. Hastanelerin protein eksikliği yaşayan hastalarla değil ama pandemi nedeniyle, kalp krizleri ve şeker hastalığı gibi nedenlerle dolu olduğu gerçeğini göz önünde tutarak, dengeli ve sağlıklı beslenmenin temel dinamiklerini öğrenmemiz çok önemli.

Dengeli ve sağlıklı beslenirken dünyamızın ekolojik dengesini gözetmek, bitkisel beslenme söz konusu olduğunda öne çıkan başlıklardan bir diğeri. Gezegenimizin kaynaklarını üzerindeki tüm canlılarla birlikte paylaşma sorumluluğumuz var. Ekolojinin müdahale edilmediğinde kendi kendine yetebilen muazzam bir dengesi var. Her bir organizmanın, evrenin devamlılığında bir yeri ve amacı var. Tüketmek için “hayvan ürettiğimizde” hem bu dengeleri geri dönüşü olmayacak şekilde bozuyor hem de sınırlı olan kaynakları verimsiz halde kullanıyoruz. Örneğin, doğada kendi halinde var olan hayvanlara ek olarak üretilen milyonlarca hayvanı beslemek için, bütün insanlığı beslemeye yetecek kadar tarım arazisini yem üretmek için kullanıyoruz.

Söz dünyanın ekolojik dengesine geldiğinde tabii ki ilk akla gelen soru, bu kadar insan beslenirken bunu nasıl sürdürülebilir kılarız? 

Cevap insanların beslenme biçiminde gizli. Bitkisel beslenme, sürdürülebilir bir dünya için bireysel olarak yapılabilecek en önemli tercihlerden biri. Yalnızca bir öğününüzü bile yüzde 100 bitkisel bir opsiyon ile değiştirdiğinizde, uzun vadede 3 metre kare orman arazisinin, 3 bin 500 metrküp suyun israf olmasını önlemiş olacağız! Bu sadece sizin yaşadığınız dünyaya değil, çocuklarınızın ve gelecek nesillerin yaşayacağı dünyaya sağladığınız katkı. Endüstrinin doğayla barış ve uyum içerisinde gelişmemesi, yalnızca şu an yaşadığımız dünyayı ve bizi değil, bizden sonra gelecek yüzlerce jenerasyonu olumsuz etkilemeye devam ettiğini bilerek hareket etmeliyiz.

“Konu her zaman damak zevkinde kilitleniyor!”

Bitkisel beslenmeye toplumun mesafeli olmasının en önemli nedenlerinden biri de doğru bilinen yanlışlar diyebiliriz. Mesela “Veganlık pahalıdır!” algısı toplumdaki hâkim görüş. Ne yazık ki zaman içerisinde veganlığın marjinal veya bir kesime ait bir hayat biçimiymiş gibi lanse edilmesinden kaynaklı bir önyargıdan bahsediyoruz. Bu yaklaşımın aslı astarı yok! Bitkisel beslenmenin temelini oluşturan en şahane ürünleri semt pazarlarında makul fiyatlara bulabiliyorsunuz. Yöresel otlar, coğrafi işaretli meyveler neyse ki hala her yerde satılıyor. Somun ekmek, patates, makarna ve bakliyat gibi en çok tüketilen ürünlerin de vegan olduğunu hatırlatmakta fayda var.

Yukarıda işaret ettiğim bütün faktörler dünyanın eşit ve sürdürülebilir bir gezegen olması için çok önemli olsa da konu her zaman damak zevkinde kilitleniyor gibi görünüyor. Sağlığı için dahi bitkisel beslenmesi gereken bireylerin “ama ben bundan vazgeçemem ki” diye savundukları onlarca hayvansal kaynaklı gıda var. Bu da bilinçsiz önyargının ürünü olan bir yaklaşım. İşin aslı ise bambaşka!

“Gastronomi dünyası kabuk değiştiriyor”

Sürdürülebilirliği, sağlıklı ve doğru beslenmeyi hedefleyen gastronomi dünyasındaki gelişmeler ve bitkisel beslenmenin dünya mutfağındaki artan rolü sayesinde olağanüstü lezzetler artık bitkilerden yapılıyor. Gastronomi dünyası da kabuk değiştiriyor. Bu değişimin nelere sebep olduğunu biliyor musunuz?

• Almanya, Amerika, Japonya, Fransa ve İngiltere’de Michelin yıldızlı yüzde 100 vegan restoranlar mevcut. 

• Bunun yanı sıra örneğin, İngiltere’de tüm restoranlarda, hatta en ücra köşedeki restoranda dahi vegan opsiyon bulmak mümkün.

• İstanbul’da da mutfağı yüzde 100 bitkisel olan restoranların sayısı, menüsüne vegan opsiyon ekleyen restoranların sayısı gibi hızla artıyor.

“En önemlisi bitkilere yeni bir gözle bakmak”

Söz konusu olan damak tadı ise insanın aklına hemen şu sorular geliyor:

Bitkisel mutfaklarda hayvansal ürün tabanlı lezzetleri yakalamak nasıl mümkün oluyor? 

Yumurta, bal, süt ve peynirsiz, ya da hayvansal etsiz nasıl bir mutfak oluşuyor?

Sadece yumurta yerine kullanılabilecek 10’a yakın alternatif var. Yumurtayı kıvam için mi kullanıyorsunuz, bağlayıcı olarak mı, yumurta akını mı köpürteceksiniz yoksa sadece kahvaltıda yemek için mi? Örneğin, bitkisel mutfakta aquafaba olarak bilenen malzeme, bildiğimiz nohutun haşlama suyu. Evde kolayca hazırlayabileceğiniz bir ürün. Nohutlarınızı haşladığınız suyu saklayarak harika bir bitkisel yumurta ikamesi elde edebilirsiniz. Bu nohut suyundan beze, krema, kek yapabilirsiniz. Bir başka yumurta ikamesi ise tohumlar. Chia tohumu ya da çekilmiş keten tohumunun bir yemek kaşığı, bir yumurtaya eşdeğer tariflerde… Yalnızca su ile karıştırıp, yumurta kıvamına gelmesini bekliyorsunuz. 

Yine bir başka kolay ikame ürünü ise süt. Hayvansal sütün yerine kullanabileceğiniz bitkisel sütlerin sayısı her geçen gün artıyor. Bademden, fındıktan, soyadan elde edilen sütler market raflarında yerini aldıysa da evde yapması bir o kadar keyifli ve ekonomik. Hemen hemen birçok yemişten süt elde edebiliyorsunuz ve bunun için de profesyonel ekipmanlar gerekmiyor.

Protein kaynağı olarak ise bakliyat ve tahıllardan elde edilen proteinlerin yanı sıra, yalnızca protein değil lif oranı da yüksek olan sebzelerin kendisi tercih edilebiliyor. Örneğin, tofu ve tempeh, Uzak Doğu’da binlerde yıldır kullanılan temel protein kaynaklarından ve tamamen soya fasulyesinden elde ediliyor. Üstelik geleneksel yöntemlerle fermente ediliyor. Yine bir başka protein kaynağı ise buğday. Buğdayın nişastasından ayrılmasıyla elde edilen saf protein, birçok bitkisel et ikamesine dönüşebiliyor. Seitan olarak bilinen bu protein kaynağı sucuğa, sosise, beyaz ete kolaylıkla dönüşebiliyor. Buradaki ustalık ise marinasyon ve baharatlarda gizli. Doğru marinasyon teknikleri ve baharatların kullanımıyla buğday, bütün yapısı ve dokusuyla bitkisel bir ete dönüşebiliyor.

Kuru yemişlerin aktive edilmesi ve fermente edilmesiyle yoğurt yapmak da mümkün, tereyağı yapmak da... Ama en önemlisi, bitkilere yeni bir gözle bakmak. Onları da farklı pişirme teknikleri, marinasyon çeşitleriyle keşfettikçe önümüzde yeni bir dünyanın kapıları açılıyor. Beslenme ve çevre bilinci arttıkça, bitkiler başlı başına yeni bir serüvene dönüşüyor.

Veganlık nedir? 

Kıyafette

Temizlikte

Kozmetikte

Sporda

Beslenmede hayvan kullanımını reddetmek

Veganlık ne değildir?

Trend

Diyet

Sağlıklı yaşam biçimi

Marjinallik

Vegan olmadığı bilinmeyen ürünler

Bal ve propolis

Kuş tüyü ürünler

Yünlü kıyafetler

Yumurta

Porselen

Balmumu

Sebzelerin üzerini kaplayan hayvansal wax’lar

Kazara vegan ne demektir?

Üreticinin çoğu zaman bilinçli olarak, vegan olsun diye üretmediği ancak içeriğinde ve sürecinde hayvansal hiçbir şey barındırmayan tüketim ürünleri veganlar arasında “kazara vegan” olarak anılıyor.

En yaygın kazara vegan ürünler

Somun ekmek

Makarna

Simit

Bitkisel yağlar

Şeker

Un

Baharatlar