Balın doğal gücü mineral zenginliği ve enzim aktiviteleri

Balın içeriği ve özelliği, bitki kaynağına bağlıdır. Bu nedenle de nektar ve salgı ballarının içeriği birbirinden farklıdır. Çam balı veya salgı balı, koyu rengiyle ve yüksek pH, kül miktarı ve elektriksel iletkenliği ile karakterize edilmektedir. Balın pH değeri, içerdiği organik asit varlığına bağlı olarak 3,5-5,5 arasında değişmektedir. Balın antioksidan özellik gösteren birçok bileşiğe sahip olduğu bilinmektedir. Enzim aktiviteleri, balın biyolojik değerine katkı sağlamaktadır. Balın yaklaşık %80’i değişik yapılardaki şekerlerden, %17’si sudan, %3’lük kısmı ise enzimler ve diğer maddelerden oluşmaktadır. Balın 100 gramında 304 kalori, %0,3 proteinin yanı sıra vitamin ve mineraller vardır. Salgı balları çiçek ballarına göre mineralce daha zengin olması sebebiyle tedavi amaçlı kullanılmakta ve kristalize olmadıkları için tercih edilmektedir. Çiçek balı, fruktoz ve glikozdan zengin, disakkaritce fakirdir; salgı balı ise oligosakarit özellikle melezitoz oranınca zengin, glikoz ve fruktoz bakımından fakirdir. Ayrıca salgı ballarının mineral içeriği çiçek ballarından daha fazla olup mineral tuzların yoğunluğu yüksek pH, düşük asidik aktivite sağlamaktadır. Salgı ballarında nektar ballarına oranla alüminyum (Al), bor (B), magnezyum (Mg), nikel (Ni) ve çinko (Zn) miktarının yüksek; kalsiyum (Ca) miktarı ise daha düşüktür. 

Yüksek sıcaklıktan uzak tutun 

Bal oluşumunda rol oynayan önemli bileşenlerden enzimler, balı tatlandırıcı diğer gıdalardan ayırmaktadır. Enzimler açısından oldukça zengin olan balda, enzimlerin bir kısmı nektarlardan ve yaprak üstü bitlerinin bıraktıkları salgıdan, çokça da arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir. Bal doğal enzimler bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Balın bileşiminde bulunan başlıca enzimler; diastaz, invertaz ve ß-glikozidazdır. Nektar ve arı kaynaklı bir enzim olan diastaz enzimleri ısıl işlem ve depolama sırasında inaktive olduğundan balın tazeliğinin değerlendirilmesinde bir kriter olarak kullanılmaktadır. Baldaki enzimleri kaybetmemek için bal pişirmemeli, sıcak suya, çaya kek vb. pişirilen tariflere tatlandırıcı olarak kullanılmamalıdır. İçerdiği doğal enzimleri parçalayacak veya önemli düzeyde inaktive edecek düzeyde sıcaklıktan kaçınmalısınız.

Doç. Dr. İlkay Gök

İstanbul Okan Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı,

Gastronomi Yüksek Lisans Anabilim Dalı Başkanı