Japon mutfağının vazgeçilmezi: SUŞİ

Dr. Turhan Doğan 

İnsanlık tarihinde ilk defa bereketli hilal denilen, günümüz Türkiye'sinin de yer aldığı bölgede buğday ekilmeye başlandı. Buğdayın günümüz mutfağının en önemli öğelerinden biri haline gelmesi ve farklı lezzetlere dönüşümü 12 bin yıl sürdü. Buğdaydan yaklaşık 2 bin yıl sonra ise günümüz Çin topraklarında pirincin serüveni başladı ve zamanla Asya insanları için en önemli tahıl haline geldi. Günümüz Asya mutfaklarında yer alan suşinin bu forma dönüşümü pirincin deniz mahsulleri ile birleşmesiyle mümkün oldu. Suşinin Japonya’da ilk denemeleri ise günümüzden 7-8 yüzyıl önce başladı.

Japonya tarihine baktığımızda yüzyıllarca Budizm’in etkisiyle kırmızı etin tüketilmediğini veya sınırlı kaldığını, bu yüzden protein kaynağı olarak balığın en önemli besin olduğunu görüyoruz. Balığın ızgara ve diğer şekillerde pişirilerek yenmesinin yanı sıra bir ada ülkesi olan Japonya’da deniz ürünlerinin çiğ olarak tüketilmesi oldukça yaygın. Japonya'da hızlı bir atıştırmalık (fast food) olarak başlayan suşinin serüveni günümüzde bütün dünyaya yayılmış durumda. 5 kıtada en popüler, zaman zaman da en havalı gurme lezzetlerden biri oldu. 

Suşi hakkındaki bu yazımda Japonya'da yaşadığım sürece ve diğer uluslararası ziyaretlerimde suşi hakkında edindiğim bilgi gözlem ve izlenimleri paylaşmaya çalışacağım. 

Sirkeden tatlıya, krakerden alkole…

Japonya coğrafyası itibariyle bol su kaynakları olan bir ada. Ülkenin nehirleri, gölleri, yeraltı su kaynakları ve iklimi pirinç yetiştirmek için ideal. Yanardağlar içeren ve kaynakları kıt bir ada ülkesi için pirinç en gözde besin kaynağı haline gelmiş. Pirincin haşlanarak katıksız bir pilav gibi tüketilmesinin yanı sıra; pirinç sirkesi, alkollü içecekler, çeşitli tatlılar, krakerler, atıştırmalıklar ve daha birçok ürün Japon mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Pirinçten yapılan Japon alkollü içkisine ise sake deniyor. Bir Japon restoranına veya meyhanesine girdiğinizde Japon içkisi sake yanında birçok meze seçeneğinin yanı sıra mezelerin en gözdesinin suşi ve saşimi(mini fileto dilimlenmiş çiğ balık ve diğer deniz ürünleri) olduğunu görüyorsunuz. Suşiyi ikiye ayırmak gerekiyor; Japonya’da yapılan ve yenilen suşi çeşitleri ile Japonya dışında dönüşmüş suşi türleri… 

Japonya’dan çıkan suşi yemeğinin batıda değişim göstermesi Japon mutfağı hakkında muhafazakâr düşünceye sahip olanlar için belki yadsınabilir. Ancak suşinin temelinde esnek bir yemek yani aslında değişime açık bir yemek olduğunu, bu sebeple tarihsel değişiminin yanı sıra coğrafi olarak da değişim göstermesinin doğal bir süreç olduğunu söyleyebiliriz. Kişisel olarak tercih ettiğim Japonya suşi restoranlarında sunulan veya Japonya'da her markette veya suşi dükkanında bulabileceğiniz en geleneksel sushi tarzı olan nigirizuşi… Nigirizuşi’nin yaklaşık iki yüzyıllık bir geçmişi var. Evde kendim sushi hazırlayıp doya doya yemek istediğimde ise tercihim temaki suşi.

Çiğ balık değil, sirkeli pirinç

Japonya dışında suşi denilince akla çiğ balık geliyor, böyle bir algı oluştu. Halbuki suşi kelime anlamı itibariyle ‘sirkeli pirinç’ demek. Nigirizuşi, çiğ balıkla hazırlanan sirkeli pirinç ise günümüzde en popüler suşi çeşidi olarak biliniyor. 

Bugünkü bilimsel veriler ışığında balık ve diğer deniz mahsullerini çiğ tüketmenin avantajları ve dezavantajlarını biliyoruz. Balığın veya diğer deniz mahsullerinin çiğ olarak tüketilmesinde en önemli avantajı; balık yağının ısıya maruz kalmadan yani yapısının bozulmadan doğal olarak beslenmemize katkıda bulunması. Bugün eczanelerde besin takviyesi olarak satılan ürünlerin başında balık yağının ve omega 3,6,9 türlerinin satılması çiğ balık tüketiminin besin değeri açısından isabetli olduğunu gösteriyor. Kırmızı et ile birlikte alacağımız proteinler beraberinde yüksek kolesterol getireceği gibi, deniz mahsulleri ise zengin protein içerikleri yanında faydalı yağları ve iyi kolesterolü sağlıyor. 

Balığın yanı sıra birçok deniz mahsulü; midye türü, ahtapot, yengeç, karides, ıstakoz ve diğer deniz kabuklusu suşi veya saşimi olarak çiğ olarak tüketiliyor. Her ne kadar deniz mahsullerinden insana geçecek virüs ve bakteri sayısı sınırlı olsa da yine de gıda zehirlenmelerine ve nadir de olsa bazı virüslerin geçişine imkân sağlıyor. Bunun farkında olan Japonlar suşide kullanacakları çiğ balıkları denizden sofraya en kısa sürede ve soğuk zinciri bozmadan getirmeyi başarabiliyor. 

Vasabi, nori, zencefil turşusu ve şiso 

Suşi ile beraber tüketilen üç yan ürün lezzeti doyumsuz kılıyor. Bunların başında vasabi geliyor. Vasabi Japonya dağlarında, ormanlarında yetişen yeşil renkli vahşi bir turp türü. Diğer turplara göre küçük boyutlarda olan vasabi, farklı bir aromatik acı lezzeti deneyimi sunuyor. Vasabinin suşi ve saşimi ile beraber tüketilmesi lezzete zenginlik katmasının yanı sıra çiğ deniz mahsullerinden gelecek zararlı mikroorganizmaları bertaraf etmeye katkı sağlamasından kaynaklanıyor.

Sirke ile yoğrulmuş haşlanmış pirincin elde sıkılarak dikdörtgen bir lokum şekli verildikten sonra ince bir vasabi tabakası üzerine serilen taze dilimlenmiş ince balık filetosu ile nigirizuşi hazır hale geliyor; bu lezzetin sosu ise tuzlu soya sosu… Yoğun bir tat vermek için soya sosuna bandırıldıktan sonra bir miktar taze rendelenmiş vasabi ile beraber ağızda eşsiz lezzetler bırakıyor. 

Çiftliklerde üretilen bir tür deniz yosunu türü kurutulmuş yemeye hazır hali ile nori olarak isimlendiriliyor. Ayrıca ince dilimlenmiş taze zencefil turşusu suşi yemeklerinin bir parçası haline gelmiş. Bunun yanında suşi deneyiminde nane ailesinden gelen uzak Asya’ya özgü herbal tadı olan şiso yapraklarını da unutmamak gerekir.

Birçok çeşidi var!

Japonya’da yaygın ve popüler olan suşi türleri arasında; nigirizuşi, temakizuşi, çiraşizuşi, makizuşi, saşimi, inarizuşi, unagi yer alıyor. Nigirisuşi haşlanmış pirincin, pirinç sirkesi ile yoğrulup dinlendirildikten sonra elde sıkılması ile yaklaşık bir avuç içi boyutlarında, üstüne hafif vasabi sürülüp, deniz mahsulünün üstüne serilmesi ile servis ediliyor. Japonya’da en yaygın olan suşi türü de bu. 

Temakizuşi evde pratik yemek olarak hazırlanan bir suşi türü. Temaki suşi için öncelikle pirinç harcı evde hazırlanıyor (her Japon’un evinde bulunan pirinç pişirme makinelerinin genelde suşilik pirinç pişirme modu da var). Hazırlanan haşlanmış ve soğutulmuş sirkeli pirinç; çiğ balık, diğer deniz mahsulleri, salatalık vb. dilimlenmiş malzemelerin nori(kurutulmuş yemeye hazır dürümlük yosun) ile elde sarılıp, soya sosu ve vasabi eşliğinde tüketiliyor. Hazır satılan temaki suşileri, norinin bir el büyüklüğünde üçgen biçimde pirinç harcı ve deniz mahsulü içeriğiyle hazırlanmış olarak da bulmak mümkün. 

Çirashi-zushi, bu lezzetin genellikle kare bir kapta çeşitli soslarla (deniz ürünleri, yumurtalı omlet, kurutulmuş kabak talaşı, şiitake mantarı, kıyılmış balık, zencefil turşusu vb.) servis edilen bir türü. “Çirashi" Japonca'da "dağılmak" anlamına geliyor ve malzemeler sirkeli pirincin üzerine dağıldığı için bu türe Çirashi-zushi deniyor.

Saşimi çiğ balık veya deniz mahsulünü ifade ediyor; pirinçli veya pirinçsiz tüketiliyor. Saşimiyi suşiden farklı bir klasmana koymak daha doğru. Bir fikir vermesi açısında nigirisuşinin üstüne konan balıkların saşimi olduğunu söyleyebiliriz; saşimi ayrıca suşiden bağımsız olarak da servis ediliyor. Soya sosuna batırılarak vasabi ile yenen saşimi, sake yanında en değerli mezelerden biri olarak tüketiliyor.

Unagi yılan balığının istiridye, teriyaki ve diğer tatlı tuzlu soslar ile terbiyelenerek hazırlandıktan sonra suşi türleri arasında yer alabilir. Suşiden bağımsız ayrı bir yemek türü olarak da mevcut. Unagi yemekleri üzerine uzmanlaşmış sadece unagi yemek sunan restoranlar da Japonya’da oldukça yaygın.

 Her ‘suşi’, suşi değil!

Japonya dışında doğmuş suşi türleri de var. Pasifik Okyanusu’nu aşan suşi, Japon mutfağından esinlenen bir Amerikan yemek şeklini almış. Ancak otantik Japon yemekleri arasında yer almıyor, Japonya’da kabul görmüyor. İlk akla gelen ve yaygın bulunan Kaliforniya sarması (California roll). Kaliforniya sarması; yengeç, avokado ve salatalık içeren bir ters sarma. Bu içten dışa sarılan bir makizushi rulosudur. Yengeç yerine yengeç salatası da kullanılıyor ve pirincin dış tabakasına kavrulmuş susam veya balık yumurtası serpiliyor. 

Filedelfiya sarması füme somon, avokado, kuşkonmaz ve krem peynirden yapılıyor. 

Örümcek sarma ise baharatlı mayonez ile tatlandırılmış kızarmış yumuşak kabuklu yengeç ve salatalık rulosu. Bu tarzda olan Amerika’da evrimleşmiş 10’dan fazla suşi türü var. Bunlardan en ilginç olanı ise suşi burrito… Bir tür Japon-Amerikan füzyon yemeği olan bu suşi; tipik olarak balık ve sebzeler gibi suşi malzemelerinin bir dürüm içinde yuvarlanması ve burrito gibi servis edilmesiyle hazırlanıyor.