Klasiklerin yükselişi sürüyor, vegana ilgi artıyor!

Fevziye SALAŞ

Ekmekçilik, pastacılık ve çikolata sektörlerinde hizmet veren Puratos; artizan, endüstriyel, perakende ve yiyecek sektöründeki müşterileri için yenilikçi ürün yelpazesi ve uygulama uzmanlığı sunmaya devam ediyor. Temelleri 1919 yılında Belçika'daki bir garajda atılan, 1987 yılında ise Türkiye pazarına giren Puratos’un ürün gamında ekmekçilik, pastacılık ve çikolata ürünleri yer alıyor. Bugün 50 ülkede 72 üretim tesisiyle hizmet veren Puratos’un ürünleri 100’ü aşkın ülkede bulunuyor. 

104 yıllık uzmanlığıyla geliştirdiği ekmekçilik, pastacılık ve çikolata ürünleriyle yiyecek sektörüne hizmet veren Puratos, yarının tatlarını geliştirmek ve iş ortaklarına sunabilmek için gerçekleştirdiği dünyanın en büyük ekmekçilik, pastacılık ve çikolata tüketim araştırması olan Yarının Tatları (Taste Tomorrow) çalışmasının sonuçlarını açıkladı. 44 ülkede 17 binden fazla tüketiciyle her yıl gerçekleştirilen araştırmanın bir tüketici anketi ve çevrim içi medyayı sürekli takip eden yapay zekâ teknolojisinin bir sonucu olduğunu söyleyen Puratos Türkiye Genel Müdürü Bora Akın, “Taste Tomorrow'da insanların çevrim içi davranışları üzerinden istek ve ihtiyaçlarını analiz ve tahmin edebilen sofistike bir yapay zekâ teknolojisi kullanılıyor, böylece trendleri belirliyoruz. Global ve lokal tüketim alışkanlıkları, beklentiler ve değişen trendlerini analiz edip, ekosistemimizle paylaşarak geleceğin lezzetlerine ışık tutuyoruz” diyor.

Klasik lezzetler yükselişini sürdürüyor!

Taste Tomorow’un sonucuna göre birinci sırada klasik lezzetler yer alıyor. “Bu yılın gıda trendlerinde birinci sırada ‘klasiklere devam’ yer alıyor. Klasik lezzetlerden vazgeçmesek de vegan ürünlere ilgi her geçen gün artıyor. Beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişki, fonksiyonel gıdaları daha popüler hale getiriyor. Sindirimi kolaylaştırması ve bağırsak sağlığına faydası gibi fonksiyonel özellikleri nedeniyle pizza ve hamburger gibi klasikleşmiş yiyeceklerde bile ekşi mayalı versiyonlar tercih ediliyor. Gıda israfını durdurmak içinse ileri dönüştürülmüş gıdalar yükselişte” diyen Bora Akın, araştırmanın bu yılki sonuçlarına göre tüketicilerin bugünlerde sofralarında klasik ürünleri, bitkisel bazlı seçenekleri, ekşi mayalı yeni ürünleri görmek istediklerinin altını çiziyor. 

Genel sağlığa faydalı fonksiyonel gıdalara yönelişin de bir hayli fazla olduğuna dikkat çeken Akın, klasiklere devam eğiliminin yanı sıra tüketicilerin bir diğer tercihinin ise görsel açıdan çekici gıdalar olduğunu şöyle açıklıyor: “Avrupa'da geçtiğimiz yıl sosyal medyada en çok tartışmaya yol açan gıda trendi ‘Klasiklere Devam’(Classics Continued), aynı zamanda Ortadoğu, Kuzey ve Güney Amerika, Asya ve Karayipler'deki ilk üç trendden biriydi. UNESCO da 2022 yılında klasik Fransız baget ekmeğini Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne aldı. Klasikler yani eski usul tariflerin sadece lezzetle değil, aynı zamanda insanları bir araya getirmek ve bir ev duygusu yaratmakla da ilgisi var. Tıpkı büyükannelerimizin yaptığı gibi çocukluk atıştırmalıkları ve pastane ürünleri tüketicilerin kalbinde yeri doldurulamaz bir konumda ve bu lezzetler tüketenlere başka hiçbir gıdanın veremeyeceği mutluluğu verebiliyor. Birçok marka klasik tariflerin yanı sıra ambalajlarında da nostaljik bir his uyandırmak için eski tarz görsel stillere geri dönüyor.”

Ekşi mayada patlama!

Özellikle pandemi sürecinde evde ekmek yapmak hepimizin ilgi odağı olmuştu. Başta bu süreç olmak üzere daha çok da sağlıklı beslenme ihtiyacından ötürü bir yaşam pratiği haline gelen bu uğraş beraberinde ekşi maya lezzetini daha popüler hale getirdi. Bora Akın da açıklamalarında buna dikkat çekiyor ve ekşi maya fermantasyonunda bir patlama yaşandığını söylüyor: “Asırlık bir zanaat olan ekşi maya fermantasyonunda patlama yaşanıyor. Bunun sebebi, ekşi mayanın pek çok faydasının olması; tadı benzersiz, üstelik tüketicilere göre de maya bazlı ekmeklerinkinden çok daha güzel. Fermantasyon aynı zamanda son ürünün sindirimini de kolaylaştırıyor, tüketicilerin bağırsak sağlığına daha fazla odaklandığı için de daha fazla ilgi görüyor.

Ekşi maya artık sadece ekmekte değil kruvasanlarda, simitlerde, çöreklerde ve her türlü yeni uygulamalarda kullanılıyor. Pizza ve hamburger gibi klasikleşmiş yiyeceklerin bile ekşi mayalı versiyonları yapılıyor. Örneğin Fransa'da ekşi mayalı çörekler, sağlıklı bir hamburger alternatifi olarak konumlandırıldı. Ekşi mayanın çok popüler hale geldiği yerler ise Kuzey Amerika, Avrupa, Okyanusya ve Ortadoğu.” 

Sağlıklı ve etik yaşamak

Bora Akın, her ne kadar klasik lezzetler, yükselen trend olarak birinci sırada olsa da vegan beslenmenin de her geçen gün daha da arttığına, “İklim değişikliğinin sonuçlarının iyiden iyiye ortaya çıkmasıyla birlikte artık çok daha fazla tüketici sağlıklı ve etik yaşamak istiyor. Çevresel ayak izlerini azaltmak için vegan, vejetaryen veya fleksitaryen olarak bitki bazlı bir yaşam tarzına yöneliyorlar. Ancak bu trend evrildikçe tüketiciler etik yaşamanın yanı sıra kalite ve lezzet de talep ediyor. Bu da gıda üreticileri üzerinde en iyi vegan ürünleri üretmek adına baskı yaratıyor. Geleneksel yemeklerin, yiyeceklerin bitki bazlı benzerleri ilgi görüyor. Pastacılık ve çikolata alanlarında fırsatlar sunan, vegan mus turta gibi keyif verici bitki bazlı ikramlıklar da ortaya çıkıyor” cümleleri ile açıklık getiriyor.

Bora Akın’ın açıklamalarına göre; günümüzde tüketiciler sağlıklarına ve ne tükettiklerine daha dikkat ediyor. Omega-3 yağlarının ne olduğunu, kan şekeri seviyelerini nasıl yüksek tutacaklarını ve bir protein barda aranacak en sağlıklı bileşenlerin hangileri olduğunu tam olarak biliyorlar. İnsanlar beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişkiyi giderek daha fazla anladıkça, belirli fiziksel ve psikolojik açıdan yararlı olan fonksiyonel gıdalar daha popüler hale geliyor. Dengeli beslenmenin sağlık açısından en önemli iki faydası bağışıklık sisteminde ve bağırsaklarda yaptığı etki... Bu anlamda kullanımı son derece kolay olan zerdeçal ve turunçgiller gibi bileşenler, bağışıklık sistemi için son derece faydalı olarak görülüyor. Sindirime yardımcı olan ve ruh sağlığını iyileştiren yaban mersini; kombucha, kefir ve kimchi gibi fermente ürünlerle birlikte lif, bağırsak dostu bir besin olarak tercih ediliyor. 

Peki ‘görsel çekicilik’?

Yiyeceklerin lezzeti kadar estetiğinin de öne çıktığına dikkat çeken Akın, “İlk lokma her zaman gözlerle alınır, iyi görünen yiyecekler daha iştah açıcı olarak algılanır. Sosyal medya çağında estetik açıdan tatmin edici yiyecekleri her yerde görebiliyoruz. Güzel yiyecekler bizi tıpkı güzel manzaralar ya da sanat eserleri gibi mutlu eder. Bu nedenle yiyeceklerin lezzeti kadar estetiği de öne çıkıyor. Yenilebilir altın, kurutulmuş çiçek yaprakları veya serpilmiş tohumlar gibi içerikler öne çıkıyor” ifadesi ile estetik değer katıcılar hakkında bilgi veriyor.

Taste Tomorrow araştırmasına göre nostaljik tatlar dünyanın her tarafında arzulanıyor. Yükselişe geçen besinlerde un ve tahıl alternatiflerini yüzde 22,3 yükselişle klasiklerin takip ettiğini söyleyen Akın, “Bir turta sizi çocukluğunuzun doğum günlerine geri götürebilir ve bir lokma güveç büyüdüğünüz yöreye özgü anıları tetikleyebilir. Dünyanın dört bir yanındaki tüketiciler bu nostaljik ürünleri arzuluyor” diyor. 

Gıdada ileri dönüşüm dönemi

“İklim üzerindeki etkilerin yaklaşık üçte biri gıda üretimi ve tüketiminden kaynaklanıyor; bu sebeple tüketiciler gıda israfını durdurmak istiyor. Araştırmaya göre ileri dönüştürülmüş gıdalar yüzde 17,8 yükseliş gösteriyor. İleri dönüşümle ilgili çevrim içi sohbetlerin çoğu, sebze ve ekmek artıklarını kullanarak yeni tarifler denemekle ilgili. Bu çerçevede fırınlar ve ünlü şeflerin bayat ekmekleri kullanarak ekmek cipsi veya pizza dürümü hazırlaması ve bunların gıda medyasında ve ana akım medyada yer alması gibi ilk girişimlerin ortaya çıkmaya başladı. Somunlar kurutulup ince ince öğütülerek ekmekçilerin yeni hamur için kullanabilecekleri bir ekşi maya oluşturuluyor” diyen Akın, Taste Tomorrow araştırmasına göre talep üzerine üretilen taze ürün trendinde ise düşüş yaşandığına dikkat çekiyor: “Pişirmeye hazır ekmekler, dondurulmuş kekler ve diğer hazır ürünler hakkında yapılan konuşmalarda yüzde 4,1'lik küçük bir düşüş görülüyor. Buzdolabında veya dondurucuda bekleyen bir atıştırmalık veya yemek olması tüketicilere huzur veriyor. Fazla zaman veya çaba harcamadan her zaman yiyecek bir şeyleri oluyor. Tatlılara ve keyif amaçlı yiyeceklere olan ilgi artarken en çok konuşulan ürünler ise muffin, pizza, hamburger ve kek.”