Hazine sandıklarından mutfak raflarımıza gelen baharat

Yazı: Nurayla Ağun

Baharatların insan hayatındaki yeri tahmin edildiğinden daha önemlidir. Bu durumu tam anlamıyla açıklayabilmek ve anlayabilmek için fazlasıyla irdelemek gerekir. Az miktarda kullanıldığı durumlarda dahi aroma ve lezzet konusundaki katkısı büyük ölçüdedir. Baharatların sadece gıdaların kalitesini arttırdığını söylemek yeterli olmayacaktır. Baharatlar insanoğlunun ilk ateşi bulmasından itibaren ticaret için, hasta tedavileri sebebiyle veya ülkelerin mutfak kültürleri için oldukça mühimdir. Hatta ilk önceleri baharat, et ve et ürünlerinin bozulmasını önlenmesi ve hoş olmayan kokuların maskelenmesi amacıyla kullanılmıştır.  Son yüzyıldaki teknolojik gelişmeler ve çeşitli gıda muhafaza tekniklerinin uygulamaya konması baharatın koruma amaçlı kullanımını sınırlandırmıştır. Ancak günümüzde, lezzet ve ürün çeşitliliğinin arttırılması ve sentetik koruyuculara olan şüpheli yaklaşımlar nedeniyle yeniden kullanımı artmıştır.

Dediğimiz gibi bazı kültürler için baharatlar çok önemlidir. Örneğin; Hindistan’a Hintliler, Hindistan demiyor. Kendi dillerinde ülkelerinin resmi adı Bharat. Bir zamanların en kıymetli ticaret mallarından olan baharat da çoğunlukla bu ülkeden geldiği için, bu lezzet kaynakları ‘baharat’ adıyla tanımlanmış olabilir. Bahar Arapça’da koku anlamına gelir. Baharat ise çoğuludur yani kokular demektir.  Bizim dilimizde ise yeniden çoğul yapılarak “baharatlar” olarak dilimize yerleşmiştir. İsimler ya da tanımlamalar bir şekilde değişse de önemi ve yeri pek fazla değişkenlik göstermemektedir. Hemen hemen her mutfakta tane karabiber ve deniz tuzu kullanılmaktadır. Bunlar sadece başlıca olanlardır. Bazen yıllardır süregelen alışkanlıklardan bazen ise bilinçli olarak lezzetlendirme amacıyla kullanırız baharatları. Kimi zaman baharat kullanımının yemeğe olan büyük katkısının farkında olmaksızın yaparız bunu.  

Baharatlar M.Ö. 2. yüzyılda kralların ve tüccarların kullanabildiği bir malzemeydi. Baharatların bir dönem savaşlara dahi neden olduğunu söylersek abartmış olmayız. Örneğin 500 yıl önce Endonezya’nın adalarında yetişen karanfiller bir savaşa sebep olmuştu.  Baharatlarından ötürü 200 yılda 11 kez fethedilen Malakka yani bugünkü Singapur da başka bir örnektir. Sebebiyet verdiği kaoslara bakıldığında dahi baharatların ne derece önemli olduğu aşikârdır. 

Dünyanın baharat merkezi o dönemlerde Avrupa’ydı. En pahalı baharat çeşitleri fiyatları belirlenmek üzere Venedik'e getirilirdi. O dönemde baharatlar öylesine değerliydi ki altınların yanında saklanırdı. Bu sebeple de hep daha fazlası aranmış ve istenmiştir. İspanya kraliçesinin mali destek sağladığı Macella dünyanın etrafını dolaşmak için fazlasıyla tutkuluydu. Bunun tek sebebi; baharatlardı. 

Baharat ticareti günümüzde de yerkürenin dört bir yanında yapılmaya devam etmekte. Bu durum farklı baharat kombinasyonlarını ardında getirdiği gibi birçok insanı karmaşıklığıyla korkutup basit olanları seçmeye itiyor. İkisi de uygundur ortada yanlış bir durum yoktur elbette. Arada ufak tefek kişisel tercih farkları vardır yalnızca. Sadece baharatlarla dünya turuna çıkmayı amaçlayan kişi baharat kombinasyonlarını daha çok tercih edecektir. Örneğin; kimyon ve kişniş otu birlikte kullanıldığında mutfağınızdaki Latin havasını hemen hissedersiniz ya da zencefil ve yıldız anasonla mutfağınızda Asya esintileri görebilirsiniz. Baharat kullanımı ve baharat kombinasyonlarının tercihi tamamen size ve damak tadınıza kalmış bir durumdur. İlla safran ve tütsülenmiş kırmızıbiber bulmanıza gerek yoktur. Güzel, olgunlaşmış bir domatesin üzerine zeytinyağı döküp taze kekik serpiştirdiğinizde de damağınız için harikalar yaratmış olursunuz. 

Şimdilerde kendi özel karışımlarını hazırlayan şeflerin niyeti her misafire her zamankinden daha sofistike bir deneyim sunmak.  Damakları şaşırtmak amacıyla yeni tatlar keşfetmek ve sunmak her daim bir adım öne çıkarır. Gerçek ve lezzetli bir Gulaş için Macaristan'a, hoş kokulu Paela’ya ulaşmak için Macha'daki safran çiğdemi tarlalarına, uygun baharat katılmış bir Peru yahnisi yapabilmek adına ise And dağlarındaki bahçe biberi pazarlarına gitmek güç olabilir belki ama bunlardan ilham alınarak ortaya konulmuş her ürün kültürle harmanlanabilir. Ve bunun kıymeti tahmin edildiğinden daha da fazladır. 

‘’Her kültür, yiyecekleri lezzetlendirmek için ve üzerinde kurulduğu toprağın mutfağını yansıtan bir imza oluşturmak için kokulu ot ve baharatlar kullanır.''  -Tony Hill