Geleceğin şefleri zeytin hasadında

“Kutsal meyve” olarak da adlandırılan bu toprakların en değerli ürünü Zeytin. Şimdi Zeytin Hasadı zamanı. Geleceğin gastronomi öğrencileri ve şef adayları için de zeytini ve zeytinyağını tanımak için çok güzel bir fırsat. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı, Gıda Mühendisi Dr. Özge Seçmeler, zeytin ve zeytinyağının Akdeniz yemek kültürüne yön veren önemli bir ürün olduğunu belirtti. Dr. Özge Seçmeler, ODTÜ Gıda Mühendisliği mezunu ve yüksek lisansını de yine aynı üniversitede tamamlamış. Zeytinin, üretiminin teşvik edilmesi gereken gıda ürünlerden biri olduğunu söyleyen Dr. Özge Seçmeler, zeytin meyvesi ve zeytinyağının üretim yolculuğunu öğrencilerine teknik gezi kapsamında yaşatarak öğrettiklerini anlattı.

“Zeytin üretimi teşvik edilmeli ve fiyat artışına neden olan problemler giderilmeli”

Dr. Özge Seçmeler, zeytinin Mezopotamya’dan tüm Akdeniz ülkelerine yayılan ve temel beslenmelerinde önemli bir yeri olduğunu ifade etti. Zeytin meyvesi ve ondan elde edilen zeytinyağının Akdeniz yemek kültürüne yön verdiğini söyledi. Tekli doymamış yağ asitleri içeren ve içerdiği polifenoller nedeni ile kalp ve damar hastalıkları bakımından EFSA tarafından da tavsiye edildiğini vurguladı. Zeytinyağının ve zeytin meyvesinin gastronomide kullanım alanlarının artırılmasının önemine değindi. Dr. Özge Seçmeler, teşvik edilmesi gereken gıda ürünü olan zeytinin üretimini kısıtlayan ve fiyat artışına neden olan problemlerin giderilmesi gerektiğinin de altını çizdi. 

 

“Katma değeri yüksek, tarımsal ürünlerin anavatanı Anadolu”

Dr. Özge Seçmeler, katma değeri yüksek bir çok tarımsal ürünün çıkış noktasının Anadolu olduğuna işaret etti. Buna rağmen dünya ticaretine bakıldığında Türkiye’nin maalesef üretimde birinci sıralarda olmadığı değerlendirmesini yaptı. Tarımsal kalkınma için butik üretici sayısını ve ürün çeşitliliğini artırmanın önemine değindi. Zeytinyağı üreticilerinin ürün kalitesini geliştirmek için ve ürettiği hammeddenin katma değerini artırmak için gastronomlara ihtiyaçları olduğunu vurguladı. Üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak sanatları bölümlerine bu anlamda büyük iş düştüğünü ifade etti. 

“Gastronomlar, başta duyusal kalite olmak üzere gıda zincirindeki ürünlere hâkim olmalıdır”

Dr. Özge Seçmeler gastronomların, gıdaların sofralara geliş yolculuğunu bilmesinin ve gıda zincirindeki kalite faktörlerine özellikle duyusal kaliteye hâkim olmasının önemini sözlerine ekledi. Ürünleri yerinde tanıtan teknik gezilerin, mühendislikte ve uygulamalı bilimlerde önemli olduğunu kaydetti. Dr. Özge Seçmeler, “Bu geziler, yaşayarak öğrenmenin ilk adımı.  Öğrencilerimiz restoranlarda ve otellerde staj yapma olanağına zaten sahipler. Biz de bu tip etkinliklerle ilerde işbirliliği yapabilecekleri potansiyel üretim yerlerini de görmelerini, bu alanda girişimci olabileceklerini ya da entegre üretim ve hizmet tesislerinde çalışabileceklerini görmelerini sağlıyoruz.” dedi. Seçmeler, Zeytin hasadı zamanı öğrencileriyle birlikte Ayvalık’ta olduklarını söyledi. Türkiye’nin önemli markalarından Özgün Zeytinyağlarını ve Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Duyusal Laboratuvarını ziyaret ettiklerini belirtti.

“Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin iş bulma olanağı geniş”

"Bütün öğrencilerimizin şef olmaları gibi bir zorunluluk elbette yok” diyen Dr. Özge Seçmeler, “Kendilerini bu yönde geliştirmek isteyenler, bazı temel işlemlerle üretilen gıdalar için butik üretici zincirinde yer alabilirler. Elbette ilgili alanda ek eğitimlerle desteklenmesi ve bu alanda deneyim elde edildikten sonra girişimci olabilirler.” görüşünü dile getirdi. Bugün gıda mühendisi ya da ziraat mühendisi olmayan birçok kişinin sertifika programlarına katılarak tarımla ve yenilebilir endemik bitkilerin üretimi ile ilgilendiklerine dikkat çekti. Gıda güvenliği ve yiyecek içecek sektöründe pişen gastronomların da bu alanda donanımlı olabilmelerinin mümkün olduğunu ifade etti. Dr. Özge Seçmeler, “Bu bölümlerde aldıkları eğitimleri uygun sertifika programları ve Tarım İşletmeciliği gibi Yüksek Lisans Programları ile destekleyebilirler” şeklinde konuştu.

“Gastronomi, sadece turizmin alt dalı olmamalı”

Türk gastronomi sektörünün gelişmesi ve sürdürülebilirliği için üniversitelerdeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinin, gastronominin sadece turizmin bir alt dalı olamayacak kadar önemli olduğunu söyledi. Bölümlerinde, gıda teknolojisi derslerini seçmeli ders olarak verdiklerini, öğrencilerine bu anlamda da katma değer sağladıklarını vurguladı. Covid-19 pandemi kriz döneminde görüldüğü üzere gıda üreticilerine göre turizm ve yiyecek içecek işletmelerinin çok zor günler geçirdiğini hatırlattı. Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerine meslek seçimleri için önemli tavsiyelerde bulundu. Özge Seçmeler sözlerini şöyle sürdürdü. “Terör saldırıları da zamanında turizmi etkilemişti. Elinizde sadece şeflik tecrübeniz varsa böyle kriz anlarında B planını devreye sokamayabilirsiniz. Ama aynı anda tarımla ilgileniyor veya kendi hammaddenizi kendiniz üretiyorsanız avantajlısınız: Kendi kasabınız varsa, zeytinyağı, peynir, sebze ve meyvenizi kendiniz üretiyorsanız, bunlardan en azından birini yapıyorsanız şanslısınız. Tabii ki öğrencilerimiz birer gıda ya da ziraat mühendisi değiller. Ama onlarla ortak dili konuşabilecek kadar bilgiye sahip olmalıdırlar. Girişimci olduklarında bu disiplinlerden uzman kişilerle ortak çalışabilecek ve iş birliği yapabilecek temel bilgilere sahip olmaları için çalışıyoruz. Bazı öğrencilerimiz halihazırda aile işletmesinde ya da bu gıda ürünlerinin satış departmanlarında okurken çalışmaktalar.”