Fatma Şahin: Yöresel ürünlerimize inancımız tam

“Bu kenti anlatmaya ne dil yeter ne kalem…” ama Gaziantep’i sizden dinlemeyi çok isteriz. Evliya Çelebi’nin “Anlatmaya ne dil yeter ne kalem” dediği, Şehr-i Ayıntab-ı Cihan olarak adlandırdığı, tarih kokan medeniyetler şehri Gaziantep  Çingene Kızı’nın, Zeugma’nın, Rumkale’nin çocukları; Dülük Antik Kent’in, Yesemek’in bu büyük medeniyet birikiminin ev sahipleri olarak bizler, dünyanın rekabetçi şehirleri arasında 7.sırayı; yaşayan kültürüyle, mağaralardan günümüze uzanan üretim geleneğiyle ve bu gelenekten gelen üretim anlayışıyla kazandık. Şehrimiz, yüzlerce yıllık tarihi bir kökenden beslenmektedir. Bizler büyüyen Anadolu’nun büyüyen Gaziantep’i olarak kendi büyüme stratejimizi bu kodlar üzerinden belirlemekteyiz. 

Bizim görevimiz Ensar şehrimize bir kimlik kazandırma, medeniyet ve şehir arasındaki ilişkiyi doğru okuyarak yeniden şekillendirmektir. Şehrin gönlü, gözü olmayı başarabilmektir. Antepli, hayal gücünü potansiyeliyle birleştirdiğinde her şeyi başarır. Bu dönüşümü birlikte sağlayacağız. Kültürümüzü, benliğimizi ve geleneğimizi yenilikçilikle harmanlayarak Gaziantep’i büyütmeye devam edeceğiz. 

Gastronomi turizmi Gaziantep için ne kadar önemli ve bu alandaki projeleriniz nelerdir?

Gastronomi turizmi artık günümüzün trendi. Yurt dışından veya şehir dışından sadece lezzet tatmak için seyahatler yapılıyor.  Bizler de bu kodlar üzerinden planlamalarımızı yapıyoruz. 2022 yılında New York Türkevi’nde düzenlenen “GastroShow” etkinliğinde gördük ki aslında Anadolu Mutfağı olarak hem sağlıklı hem lezzetli olan mutfağımızı trendler arasında hak ettiği zirveye çıkarmamız gerek. Bu alanda çalışmalarımız hızla devam ediyor.   

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi olarak yerel ürünlerin ve gıda kültürünün korunması ve yaygınlaştırılması için ne tür iş birlikleri yapıyorsunuz?

 Gaziantep Büyükşehir Belediyesi olarak Ticaret Odası, Sanayi Odası ve Ticaret Borsası, STK iş birliğinde ilimiz ve yöremizle özdeşleşen ürünlerin gelenekselliği, doğallığını korumak, sürdürülebilir kaliteyi sağlamak için çalışıyoruz. Coğrafi işaretleri; el sanatlarımızın, tarımsal ürünlerimizin ve Gaziantep yemeklerinin kalitesini, geleneksel üretim metotlarını ve coğrafi kaynağı arasında kurulan bağı simgeleyen bir güvence olarak kabul ediyoruz. Bu bilinçle bir taraftan milli ve kültürel değerlerimizi korurken, yöremizle özdeşleşen ve ünlenen ürünlerimize sahip çıkarak, bölgesel kalkınma ve dünya pazarında rekabet edebilme fırsatını veriyoruz. Bilindiği gibi, coğrafi işaret sisteminin yerel üretimi, kırsal kalkınmayı  desteklemesi, geleneksel bilgi ve kültürel değerleri, üreticileri ve tüketicileri koruması gibi çok yönlü faydası var. Bu nedenle ilimizde tarımsal ürünler ve yemeklerimizle ilgili coğrafi işaretleme çalışmalarımızı hızlandırdık. 73 coğrafi işaretli ve 1 geleneksel ürünü ile Gaziantep Türkiye’nin en fazla tescilli ürüne sahip şehir unvanını korurken, yaklaşık olarak 100 ürünün daha tescili için çalışmalarımız sürüyor. 

Gaziantep mutfağının geleneksel teknikleri ve tarifleri, nesilden nesile nasıl aktarılıyor ve bu mirası korumak için hangi adımları atıyorsunuz?

 Bu eşsiz mutfağımızın daha geniş kitleler tarafından tanınması ve benzersizliğinin ortaya konulabilmesi için şehir merkezi ve Erikçe mesire alanlarında mutfak sanatları merkezlerini kurarak, bu merkezleri Gaziantep’i ziyaret eden turistler ve halkımızın hizmetine suduk. Diğer yandan çarşı merkezinde bulunan Emine Göğüş Mutfak Sanatları Müzesi ve Fıstık Park’ta bulunan Fıstık Müzesi ile şehrin farklı yerlerinde Antep yemek kültürünün daha kapsamlı tanıtımını sağlıyoruz. Gaziantep’imizin farklı bölgelerinde değişik içerik ve yöresel lezzetlerle hizmet sunan kafe ve restoranlarımız belediyemizin Gaziantep mutfağı ve Gaziantep şehrinde turizme sunduğu hizmetlerin bir parçasını oluşturmaktadır. 

Eylül 2023’te “GastroANTEP Kültür Yolu Festivali”nin beşincisini gerçekleştirdiniz. Gaziantep’in mutfağının tanıtılması ve farklı coğrafyalarla sınırlar ötesine ulaşabilmesi amacıyla düzenlenen bu festivalden bahseder misiniz? Şehrinizdeki yemek kültürünü ve mutfak mirasını tanıtmak için GastroANTEP gibi başka hani etkinlikler ve festivalleri düzenliyorsunuz?

Festival, deneyimlerin buluşması adına da tat keşifleri adına da bir fırsat ortamı sunarak kentin lezzetlerini sınırlar ötesine ulaştıran tanıtım zeminini hazırlıyor. Festival boyunca tadılan yemeklerin, gıda ürünlerinin  ve coğrafi işaretli ürünlerle hazırlanan imza tatların; dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflere, pasta şeflerine, Türkiye’nin gastronomi profesyonelleri ve şeflerine, üniversitelere, gurmelere, gastronomi yazarlarına ve Gaziantepli tarım üreticilerine ulaştırarak Türkiye’nin farklı noktalarında Gaziantep mutfağı temsilcilerinin sayılarını artırmayı sağlıyoruz. Böylece yöresel ürünler sınırlarını aşarak, farklı ülkelerin tabakları, mutfakları ve sofralarına kadar ulaşabiliyor. Bu üretim sürdürülebilirliğini garanti altına alırken, tatların korunması, kültürün yaygınlaştırılması ve nesillere, farklı coğrafyalara aktarılması adına da imkanlar sunmaktadır.  

Gaziantep’teki genç şeflere ve aşçılara yönelik gastronomi eğitimleri veya staj fırsatları sunuyor musunuz?

Gaziantep’imizin farklı bölgelerinde değişik içerik ve yöresel lezzetlerle hizmet sunan kafe ve restoranlarımız belediyemizin Gaziantep mutfağı ve Gaziantep şehrinde turizme sunduğu hizmetlerin bir parçasını oluşturmaktadır. Gaziantep’te GASMEK ile sunduğumuz Gaziantep mutfağı, yöresel yemekler ve pastacılık kurslarıyla hem gelecek nesillerin Gaziantep mutfağına olan ilgisini artırıyor hem de gastronomi  işletmelerinin ihtiyaç duyduğu nitelikli iş gücü ihtiyacını karşılıyoruz. Yaratıcı Şehirler Ağı ve Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nde kurslar, 3 aylık periyotlar halinde verilen 264 saatlik eğitimden oluşuyor. Kursiyerler pratik derslerin yanı sıra hijyen gibi pek çok farklı konuda teoriye yönelik eğitimlerde görüyor. Kursu başarıyla bitirenler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Milli Eğitim Bakanlığı onaylı kurs belgesi almaya hak kazanıyor. Çalışanlar ise 72 saatlik hafta sonu eğitimlerine katılıyor.

Usta şefler Gaziantep mutfağında uzmanlaşmak, kimi meslek sahibi olmak, kimi de sevdiklerine sofralar kurmak için burada. Aynı anda 3 şef eğitmen var mutfakta. Çoklu eğitim veriyorlar. Musem’de Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencilerine de Gaziantep mutfağı kursları veriliyor. Burayı sık sık ilk ve ortaokul öğrencileri de ziyaret ediyor. Ayrıca Musem tarafından organize edilen atölye çalışmalarına ve söyleşilere de yoğun ilgi oluyor. Musem’de Gaziantep yemeği ve tatlısı yarışmasından liseler arası Mıcırık Aşı yarışmasına kadar çok sayıda etkinlik düzenleniyor. Musem Gaziantep mutfağını yaşatmanın yanı sıra sosyal bir misyon üstleniyor. Burada sadece erkeklere değil kadınlara meslek, Türk ekonomisine de kadın iş gücü kazandırılıyor. Burada binlerce yıllık kültürden gelen kaybolmaya yüz tutmuş yemeklere yeniden nefes veriliyor. Gerçeğine bağlı kalınarak geleceğe füzyona yönelik deneyler yapılıyor. Halen var olan yemek kültürüne değişen koşullara bağlı olarak yenileri ilave edilmeye devam etmektedir. Elbette eski kültürün yarattığı yemekler kendini korurken, bunlara gönül verenlerin yarattığı yeni yemekler bu kültürün sürekliliğini yeni yaratılanlarla devam ettirmektedir.   Gaziantep mutfağına özgü gıda ürünlerinin markalaşması ve ticarileştirilmesi için yaptığınız çalışmalardan da bahseder misiniz? Dünyadaki gelişmelere paralel olarak, coğrafi işaretli yöresel ürünlere ilgi ve hassasiyet ülkemizde de hızla artıyor ve bununla birlikte hem bu ürünlerin hem de üreticinin korunması gündemini koruyor. Coğrafi işaretler, ürüne pazarlama gücü katarken, ürünün gerçek üreticilerini koruyor, pazarlama konusunda sahip olunan avantajlarla da kırsal kalkınmaya aracılık ederek, ülke ekonomisine katkı sağlıyor. Tüketicinin yanıltılmasına engel olunması dolayısıyla da tüketicinin korunmasına yardımcı oluyor.

Yöresel değerleri ekonomiye kazandıran ve daha da önemlisi bunları yaşatarak gelecek nesillere aktarmayı sağlayan coğrafi işaretler ile ilgili yapılması gerekenin sadece tescil için yapılan çalışmalar olmadığının bilincindeyiz. Sürdürülebilir kalitenin sağlanması için coğrafi işaretlerin kullanımının etkin biçimde denetlenmesi, ürünleri tescil ettiren belediyelerin ve ilgili diğer kurumların, ürünleri denetlemeleri gerektiğini de biliyoruz. Bir coğrafi işaretin tescil ettirenlere ekonomik fayda sağlayabilmesi için, denetim mekanizmasının kurulmasının öneminden hareketle de bizler yöremize has ürünlerimizin, yemeklerimizin katma değerini artırmak ve tanınırlığını sağlamak amacıyla bir taraftan coğrafi işaret alırken, diğer taraftan il genelinde coğrafi işaret çalışan kurumlar ve ilgili STK’lar ile denetim mekanizmasını da kurduk ve çalıştırıyoruz. 

Gaziantep mutfağını tanımak isteyenlere mutlaka tatması gereken birkaç özgün lezzet önerisi verir misiniz? 

Gaziantep mutfağının, şehrin 12 bin yıllık tarihinde yer alan medeniyetlerden süzülerek gelen zengin kültürel mirası olduğunu unutmamalıyız. Gerek geçmişten kalan köklü ve eski bir mutfak olması gerekse de sahip olduğu yiyecek zenginliği ve kendine has pişirme teknikleri ile Türk ve dünya mutfakları arasında en fazla ön plana çıkan mutfaklardan birisidir. Türk mutfağı içerisinde şehrimizin adıyla söylenen Gaziantep mutfağı dünya çapında da bilinmektedir. 250’nin üzerinde yemek çeşidi bulunan Gaziantep mutfağı kuşaktan kuşağa aktarılarak bugün bizim karşımıza zengin bir kültürel miras olarak çıkmaktadır.

İstiklal harbi esnasında yaşanan kıtlık ve buna bağlı olarak oluşan açlık, ele geçen her şeyi yemekte kullanmak, bu esnada var olan yemek kültürünün büyümesine sebep olmuştur. Bu da farklı özellikler içeren bir mutfak olmasına neden olmuştur. Çünkü Gaziantep mutfağı sebzeyi, meyveyi, süt ürünlerini, eti ve birçok baharatı aynı tencerede buluşturarak sosu içinde olan yemekler yapar. Aynı şekilde kebaplarda meyveyi, yoğurtla eti ve sebzeyi, yörede yetişen otlarla bakliyatların buluşması sonucu yapılan çorba ve benzeri yemekler lezzet bakımından sıra dışı özellikler içerir. Bu sebeple bu yörenin her lezzeti tadılmaya değerdir. Her mevsimde farklı lezzet özellikleri vardır. Dört mevsim Gaziantep derken bundan bahsediyoruz.

 

Gaziantep’in gastronomi ile ilgili gelecekteki hedefleri neler?

 Dünyadaki gelişmelere paralel olarak, bizler de ihtiyaç ve gereksinimlere göre yol haritalarımızı oluşturacağız. Hem gastronomi turizm ağını genişletip hem yeni trendleri takip ederek festivallerimizin uluslararası sınırları aşmasını sağlayacağız. Yöresel ürünlerimizin tüm dünyada ses getireceğine olan inancımız tam