Gastronominin geleceği için GİK!

 Mehmet GÜNELİ

Sonda söyleyeceğimi başta söyleyeyim; gastronomi ve mutfak sanatları o kadar büyük bir ekonomi yarattı ki bu sektörün geleceği için artık daha güçlü stratejilere ihtiyaç olduğu bir gerçek. Bu stratejiyi belirleyecek, sürdürülebilir gelişimi ve istikrarlı büyümeyi sağlayacak, üreten, düşünen ve yönetenlerin bir araya geldiği bir kurula ihtiyaç var. Özel ve kamu ortak girişimi olan dinamik bir Gastronomi İstişare Kurulu (GİK), tanıtım ve pazarlamadan büyüme hedeflerine kadar pek çok konuda yol gösterici olabilir. Bu konunun öncülüğünü Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları (TUSİD) yapmalıdır. Neden TUSİD derseniz, 30 yıldır gastronomi sektörünün büyük hikayesinin parçası olan TUSİD, birikimiyle GİK’in kurulması için harekete geçebilir.

Büyük bir ekosistem

Organizma yaşamını devam ettirebilmek için açlık ve susuzluk güdülerini tatmin etmek zorunda. Hani derler ya ‘İnsan her şeyi keser ama boğazından vazgeçmez’ diye! Tabii burada tüketim bir ihtiyacın giderilmesinin de ötesine geçmiş durumda. İnsanın kendi yarattığı ve sürekli gelişim gösteren kültürel habitatı içinde bu fizyolojik ihtiyaçlarını karşılama biçimleri de değişkenlik gösteriyor. Üretim sürecinin ayrı bir ekonomik ağ yarattığı ortada. Bugün yeme-içme kültürü, toprağa dayalı üretimden içinde teknoloji olan sanayi tipi üretime kadar çok katmanlı bir tarihsel süreci de anlatıyor; lezzet duyusu, estetik beklenti de bu ekosistemin içinde çeşitleniyor. 

Yiyecek ve içeceklerin bilimsel ve sanatsal özellikleriyle dünden bugüne gelişimini, mutfak gelenekleri ve tarzlarını ortaya koyan, bu konuda beşeri yetenekleri takip eden gastronomi, hizmet sektöründe istihdamın büyümesine katkı sağlayan interdisiplinel bir bilim haline geldi. Gastronominin yatay ve dikey koordinatları hızla büyüyor. Turizmden eğitime, sağlıktan günlük hayata kadar her alanda olan büyük bir sektör.

Turist daha çok harcıyor

Öte yandan toplam turizm içinde gastronomi turizminin payı da her geçen gün artıyor. Gastronomi turistleri, yeme içmeye, diğer yabancı turistlerin 1,5 katı daha fazla para harcıyor. Dolayısıyla turizm gelirlerini artırmanın yolu gastronomiden geçiyor. Gastronomi gelirlerini artırmak isteyen dünyanın gelişmiş turizm ülkelerinde, lokal gastronomi müzeleri, gastronomi vadisi gibi destinasyonun gücünü artıran ürünler geliştiriliyor.

Gastronomi sektörünün büyümesinde Anadolu mutfak kültüründeki çeşitlilik, marka üreticilerin, küçük ve orta boy yerel işletmelerin, değer katan girişimlerin payı büyük. Pek çok üniversitede gastronomi bölümleri açıldı ve yoğun ilgi görüyor. Planlamada görece yanlışlar da yapılmıyor değil! Ancak olup bitenler bir deneyim imkanı da sağlıyor. Şehirler, üretici kadınlar, şefler daha çok öne çıkarken festivaller, fuarlar, sivil toplum girişimleri, yayınlar, sosyal medya ve daha fazlası bu renkli dünyanın parçası oluyor. Toplumun mutfak sanatlarına olan ilgisi ve bu kültürün gelişimi madalyonun bir yüzü ise diğeri, endüstriyel mutfak sektöründeki gelişmeler! Global ölçekte yarışan ihracatçı markalar gurur kaynağımız. Misafir memnuniyetinde yemek kültürümüz yanında kullanılan ekipmanlar, ikram malzemeleri, tekstilden çamaşırhaneye kadar hizmete kalite katan bir sektör var.

Sektörün kılavuzu olabilir!

Hatırlanacağı üzere turizmde STK ve meslek birliklerinin oluşturduğu “Turizm İstişare Kurulu” 2018 yılında kuruldu. Kültür ve Turizm Bakanlığı öncülüğünde sektörü temsil eden 9 kurum ve meslek birliğiyle oluşturulan Turizm İstişare Kurulu hem güncel gelişmeler hem de geleceğe dönük stratejik hamleler noktasında karar verici ve yönlendirici ‘çatı’ konumunu oluşturuyor. 2012 yılında “Turizm Meclisi” adıyla şekillenmeye başlayan bu yapı, 2018 yılında ‘TİK’ kısa adı ile kurumsallaştı. Her geçen gün daha hızlı büyüyen gastronomi sektörünün de böyle bir çatıya ihtiyacı olduğu görülüyor. Yeni ürün ve hizmet biçimlerinin ortaya konmasında, gastronomi konseptlerinin geliştirilmesinde, sektörel sıkıntıların giderilmesinde, trendlerin belirlenmesinde, vb. pek çok konuda yönlendirici, araştırmacı bir kuruluş olarak ‘GİK’ kurulmalıdır. Gastronomi İstişare Kurulu, sektörün içinden araştırmacıların, farklı kanallardaki üreticilerin, sanayicilerin, mutfak kültürü üzerine düşünenlerin, kamunun ilgili kurumlarının temsilcilerinin de yer aldığı, çalışmaları ve açıklamaları merakla beklenen bir kurum olmalıdır. Bu yapının kurulmasında 30 yıldır gastronomi kültürünün gelişimine ve ülke ekonomisinin büyümesine katkı veren TUSİD öncü olabilir. En azından bunu artık konuşmanın zamanı gelmedi mi?