Garsonlar gerçekten kurye mi olmak istiyor? HORECA’nın can damarı istihdam
Pandemi, HORECA sektörü istihdamına büyük darbe vurdu. Restoran ve kafelerin kepenk kapatmasıyla birlikte işsiz kalan pek çok çalışan ya memleketine döndü ya da kurye ve şoförlük gibi mesleklere yöneldi. HORECA sektörünün temsilcileri aradan geçen süreçte istihdam sorununun geldiği boyutu Gastronomi Dergisi’ne değerlendirdi.
Haber: İsa SEZEN
2 yıl önce başlayan pandemi süreci en büyük darbeyi HORECA sektörüne vurmuştu. Restoran, kafe ve sinemaların pandemi gerekçesiyle büyük ölçüde kapalı olduğu aylarda kayıtlı ve kayıt dışı bir buçuk milyon insan hizmet sektöründeki işinden olmuştu. Oteller, restoranlar ve kafelerin kepenk kapatmasıyla bir anda işsiz kalan HORECA çalışanları çareyi ya memleketlerine dönmekte ya da farklı mesleklere yönelmekte bulmuştu. Geçtiğimiz yıl başlayan normalleşme süreciyle işletmeler yeniden açılırken bu seferde istihdam sorunu baş göstermişti. Personelini farklı sektörlere kaptıran restoran ve kafeler eleman bulamamış garson ve aşçı gibi meslek grupları bir anda kıymete binmişti. Garson maaşları 8 bin liraya aşçı maaşları 15 bin liraya kadar çıkmıştı. Sektör temsilcileri aradan geçen süreçte işletmelerde istihdam sorununun geldiğini boyutla ilgili Gastronomi Dergisi’ne değerlendirmelerde bulundu.
Bingöl: Online sipariş firmalarına kaptırdığımız personellerden dönmeyen çok!
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl yeme içme sektörünün pandemi sürecinde uzun bir süre kapalı kalmasının yetişmiş iş gücü kaybına sebebiyet verdiğini neredeyse 1,5 yıl boyunca işletmelerin sadece paket servis şeklinde veya kısıtlamalarla tam kapasite hizmet verememesinin garson, komi gibi çalışanların farklı mecralara yönelmesiyle sonuçlandığını ifade etti. Online sipariş firmalarının bu alana ciddi yatırımlar yapmasıyla bu tür çalışanlarını kaptırdıklarını belirten Bingöl, “Hali hazırda online sipariş firmalarında kuryelik gibi farklı işlerde çalışmaya başlayan çok sayıda kişi orada kalmaya devam ediyor. Çok az bir kısmı pandemi etkisinin bitmesiyle sektöre geri döndü. Bu sebeple sektörde yetişmiş eleman ihtiyacı hala devam ediyor” diyor.
Yakın zamanda sezonluk eleman ihtiyacı had safhaya çıkacak
Pandemi öncesinde de özellikle turistik yerlerde yazın çalışan ve kışın sezonun bitmesiyle başka işlerle uğraşan çok sayıda personelin olduğunu belirten Bingöl, “Bunların önemli bir kısmı sezonun bitmesiyle başka alanlara yönelmekte veya memleketlerine dönüp oradaki işlerini sürdürmekteydiler. Yazın ise tekrar turistik bölgelere dönmekteydi. Pandemi ile birlikte turizm ve yeme içme sektörü bu nitelikteki personel açısından da büyük kayıplar yaşadı. Şimdilerde toparlanmaya başlayan bu sektörler yine sezonluk çalışabilecek iş gücüne ihtiyaç duymaktadır” diye konuşuyor.
Mevsimlik iş göçü HORECA’nın olmazsa olmazı!
Mevsimlik iş göçünün HORECA sektörünün olmazsa olmazlarından olduğunu belirten Bingöl değerlendirmelerine şöyle devam etti: “Çünkü çok dinamik bir sektör ve herkesin iyi veya kötü istihdam edilebileceği bir niteliğe sahip. Bu sebeple yazın gelip bu sektörlerde hizmet görüp kışın memleketine dönen hayvancılık gibi işlerle uğraşanları da bulunmakta aynı zamanda kışın gelip buralarda çalışıp yazın memleketine dönüp tarım işleriyle uğraşanları da bulunuyor. Hatta öğrenciliği biten ve henüz bir iş bulamayan veya üniversiteye yerleşemeyen gençlerimiz de kısa süreli/mevsimlik diyebileceğimiz bir işçi göçüne katılıyor. Bu sebeplerle mevsimlik göç konusunda en çok öne çıkan sektörlerden biri de yeme içme sektörü.”
Personel sıkıntısını çözmek için meslek liselerinde eleman yetiştireceğiz
Bingöl personel sorununu çözmek için Milli Eğitim Bakanlığı ile protokol imzalama aşamasında olduklarını söyledi. Bingöl, “Sektöre kalifiye eleman kazandırabilmek için ilk olarak İstanbul’da 2 farklı meslek lisesinde sektörümüze eleman yetiştireceğiz. Öğrencilerin ilgisi ve sektörümüze kazandırılması konusundaki başarı durumuna göre sonrasında bunu Türkiye’nin farklı şehirlerine de uygulayacağız. Bu projelerimizle şuan yaşanmaya devam eden personel sıkıntısını uzun vadede çözeceğimize inanıyoruz” diyor.
Karabağlı: Garsonlar değil komi ve temizlikçiler kurye oldu
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayit Karabağlı ise pandemide daha çok komi, temizlikçi gibi ara eleman istihdamında kayıp yaşadıklarını söyledi. Garsonların aylık gelirlerinin kurye ve şoförlük gibi mesleklerle eşdeğer olduğunu belirten Karabağlı “Şu an kuryelerin aylık gelirleri yüksek gibi görünüyor ama bir garson aldığı bahşişlerle kuryeden aşağı kazanmıyor. Yetişmiş bir garson, yağmurda çamurda sürekli sahada olan, riski de fazla olan kuryelik işine yönelmez. Restoran ve lokantalarda çalışan garsonlardan ziyade pandemi döneminde komi, temizlikçi, bulaşıkçı gibi ara eleman dediğimiz meslek grubu kuryeliğe yöneldi” şeklinde konuşuyor.
“Garsonlarımız döndü ama ara eleman bulmakta sıkıntı yaşıyoruz”
Pandemi döneminde işletmelerin kapalı olduğu dönemde devletin verdiği kısa çalışma ödeneğiyle geçinemeyen garsonların bir çoğunun işten çıktığını ve memleketine döndüğünü belirten Karabağlı şöyle konuşuyor: “Zamanla restoran ve lokantaların yeniden açılmasıyla garsonlarımız da memleketlerinden gelip işbaşı yaptı. Şu anda garson bulma konusunda sıkıntı yaşamıyoruz ama ara eleman olarak çalışan komi, bulaşıkçı ve temizlikçi bulmakta ciddi şekilde sıkıntı yaşıyoruz.”
Maliyet şoku yaşıyoruz, fiyata yansıtsan dert yansıtmasan dert!
Karabağlı, son aylarda başta elektrik ve doğalgaz olmak üzere tüm ürünlere gelen yüksek zamlar ve artan personel maliyetlerinin lokantacı esnafında şok etkisi yarattığını söyledi. İşletmelerin şu anda tam anlamıyla maliyetlere direnme süreci yaşadığını belirten Karabağlı, “Çoğu borç harç şu anı idare etmeye çalışıyorlar. Maliyetlerdeki artış yemek fiyatlarına belli ölçüde yansıtılıyor ama bu seferde müşterilerin talebi daralıyor. Fiyatları artırmasak bu seferde zarar ediyoruz. Gerçekten zor bir durumdayız. Bu dönemde işletmesini idame ettirene ne mutlu” diyor.
Kışın garsonluk yazın kuryelik yapıyorlar
Pandemi döneminde e-ticaret ve paket servisin artmasıyla beraber kurye ve lojistik sektörü altın çağını yaşamaya başladı. Yeme içme sektörü ise bu durumun tam tersini yaşadı. Salgın nedeniyle alınan önlemler kapsamında kapanmalar ve kısıtlamalar yeme-içme sektörünü olumsuz etkiledi. Biri düşüşte diğeri yükselişte olan bu ıkı sektör pandeminin getirdiği değişimlerle birlikte günümüzün en çok tartışılan konusu. Bir taraf artık kalifiye eleman bulmakta zorlanırken diğeri gelen başvurulara yetişemedi. Ancak aşılamanın hızlanması, görece sektörlerin pandeminin ilk zamanlarına göre daha rahat bir nefes alması buradaki dengeleri de tekrar değiştirdi.
Adaylarla işvereni bir araya getiren uygulama 24 Saatte İş, bu değişimi inceledi, incelemelerine göre kuryelerin, kışın sert geçen hava şartları ve mesleğin bu mevsimde arz ettiği riskler dolayısıyla garsonluğu tercih ettiğini belirten 24 Saatte İş kurucu ortağı Gizem Yasa, şunları söyledi:
“Uygulamamızdaki kurye deneyimli adayların başvurularını inceledik. Bahar aylarıyla beraber kurye ilanlarına olan talebin kış aylarına göre yüzde 60 daha fazla olduğunu gördük.Yeme içme sektörünün ilanlarında ise durum tam tersi. Kış aylarında garson ilanlarına olan talep artıyor. Yani garson ilanlarını kış aylarında yüzde 45 daha fazla başvuru alıyor. Son dönemde yeme içme sektöründe ilan veren şirketler şimdilik durumdan memnun.”
Maaşlar eşitse adaylar başka sektörleri tercih ediyor
24 Saatte İş, ‘Yeme & İçme Sektör Raporu’nu hazırladı. Yeme-içme sektörüyle ilgili raporda öne çıkan bulgular şöyle: Pandemiden sonra adayların yeme-içme sektörüne gösterdiği ilgi diğer sektörlere göre daha çok azaldı. Kapanmalar öncesinde tüm sektörlerde başvuru oranı aynıydı ve yüzde 25 civarındaydı. Fakat pandemiyle gelen kısıtlamalar sadece yeme-içme sektöründeki başvuru oranını düşürdü. İlk kapanmadaki düşüş sonradan etkisini yitirse de, ikinci kapanmanın etkisi kalıcı oldu. Diğer sektörlerdeki başvuru oranı yüzde 22’den yüzde 17’ye düşerken, yeme-içmedeki başvuru oranı yüzde 22’den yüzde 14’e sert bir düşüş yaşadı. Yeme-içme sektöründeki deneyimli adayların da bu sektöre olan ilgisi gün geçtikçe düşüyor. 2019 yılının ilk aylarında, yeme-içmede deneyimli adayların yüzde 80’i kendi sektöründeki ilanlara başvurmuştu. Kısıtlamalar sırasında ise bu oran yüzde 40’lara kadar düştü. 2021 Ağustos’tan itibaren bu oran artık yüzde 50. Yeme-içmede deneyimli adayların sadece yarısı bu sektörde kariyerine devam etmek istiyor. Yeme-içme sektöründe deneyimli adayların yarısı farklı sektörlerde çalışmak istiyor. En düşük saatlik ücret yeme-içme sektöründe. Saatlik ücretlere bakıldığında yeme-içme sektöründe ortalama 13 TL olurken, turizm, güzellik ve satış pazarlamada 16 TL’ye, sağlık, çağrı merkezi sektörlerinde 20 TL’ye, organizasyon sektöründe ise bu ücret 22 TL’ye çıkabiliyor. Asgari ücretli ilanlar baz alındığında, yeme-içme ilanları ortalama 19 başvuru alırken, diğer sektörler 52 başvuru alıyor. Maaşlar eşitken adaylar yeme-içme sektöründe çalışmak yerine diğer sektörleri tercih ediyor. Adaylar eğer yeme-içme sektöründe çalışacaklarsa, yüksek maaşlı ilanları tercih ediyorlar.