Ebru Koralı: Gastronominin iyileştirici gücüne inanıyorum

Aliye GÜMÜŞ

İstanbul Ticaret Odası (İTO) verilerine göre temmuz ayında perakende fiyatlarda aylık TÜFE 9,84, yıllık TÜFE ise yüzde 63,76 olarak bildirildi. İstanbul genelinde 20 bine yakın işletmeyi temsil eden İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi, yiyecek hizmet sektörünün enflasyonla karşı karşıya kaldığını ve artan maliyetlerle baş etmekte zorlandığını ifade diyor. Yıllık enflasyonun önümüzdeki aydan itibaren yükseleceğini, alım gücünün düşeceğini belirten İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı, bu gelişmelerin önümüzdeki birkaç ay içinde işletmelere yansıyacağını ve sektörde daralma beklediğini söylüyor. “Gastronomi benim için birbirine sıkı sıkıya bağlı bir değer zinciri. Gıda ürünlerinin daha nitelikli olması için bir yol, istihdam için bir basamak, destinasyon için ayrıştırıcı özellik, kırsal kalkınma için bir seçenek…” diyen Ebru Koralı ile hem komite çalışmalarını hem de sektörün öncelikli ele alınması gereken konu başlıklarını konuştuk.

İTO’nun 81 komitesi içinde tek kadın başkansınız. Bir karar mekanizması içerisinde tek kadın olarak yer almanın nasıl avantajları ve dezavantajları var? Bu size ne hissettiriyor?

İTO meclisinde 9 Kadın meclis üyesi var. Komitelerde kadın sayımız bir önceki döneme göre artış gösterdi. Sanırım bir komite başkanı hanım daha var. Yine komitelerde bu dönem görev bekleyen arkadaşlarımız var ama baktığımızda yine de çok az sayıdayız. Oysa ticaret hayatında çok fazla kadın var; şirketin temsili de erkeklere bırakılmış. Yani eş, baba, kocalara bırakılmış. Oysa kadınlara sivil toplumda, siyasette ve sektörel çalışma gruplarında çok ihtiyaç var. Kadınlar daha fazla sorumluluk almalı.

Avantaj veya dezavantajlı bir durum söz konusu değil; İTO’da özel bir ayrıcalığımız yok, olsa da sanırım istemeyiz. Sonuçta işimiz, aklımız, fikrimiz ile buradayız. Burada eşitiz, doğal olarak sürdürülebilir ve geliştiriciyiz. Komitelerde görev alan kadınların meseleye bakışı ve kavrayışı hissediliyor. Sonuç odaklı ve katmanlı olarak iş yapabilme kabiliyetimiz var.

Erkek egemen bir yönetim anlayışında nasıl fark yaratmayı hedefliyorsunuz?

Fark yaratmak isterim elbette ama iş hayatımda ve sosyal çalışmaların içinde olduğum süreçte “kadın” olarak farklı bir beklentim olmadı. Hiçbir zaman ayrıcalıklı olmak istemedim; her zaman çalışarak ve üreterek fark yarattım. Erkeklerin çoğunluk olduğu alanlarda yine aynı gayret ile çalışıyorum. Biliyorum ki gelecek kadınların ve kadınlar gibi düşünebilen erkelerin olacak. Bugünden ders çıkararak, geleceği daha incelikli ve planlı tasarlamalıyız, bunu kadınlar olmadan başaramayız.

Biraz da gastronomi sektörüne gelirsek… Sektörün öncelikli olarak ele alması gereken konu başlıklarından bahseder misiniz?

Gastronomiyi bir sektör olarak tanımlıyoruz ama nereye bağlıyoruz bunu çok iyi anlamamız gerekiyor. Gastronomi bazen turizmle birlikte bir çeşitlilik olarak karşımıza çıkıyor. Bazen mutfak kültürümüz, bazen iyi gıda ürünü... Herkesin kafasında başka bir yere oturan bir kavram. Sahipsiz olduğunu düşündüğüm zamanlar oluyor sık sık. Gastronomi benim için birbirine sıkı sıkıya bağlı bir değer zinciri. Gıda ürünlerinin daha nitelikli olması için bir yol, istihdam için bir basamak, destinasyon için ayrıştırıcı özellik, kırsal kalkınma için bir seçenek… Liste uzar gider. Bir stratejik yol haritası gibi düşünmek ve planlamak lazım. Tarım, ticaret, kültür, turizm, ekonomi gibi her alanla bağlantısı olan bu karma disiplin belki yeni bir bakanlık ile ifade edilmeli. Bana göre yapılacak çok iş var.

Hizmet sektöründeki ne tür sorunlar var ve bunlara yönelik ne tür çözüm önerileri ve projeler geliştiriyorsunuz? Biraz detaylandırır mısınız?

Restoranlar özelinde durumu değerlendirecek olursak bugünlerin en büyük sorunu elbette enflasyon ve artan maliyetler. Buna karşı durabilmek zor. Bu kışı zorlu buluyorum, dilerim az hasarla geçer. Elbette bu sorun sadece bize özel bir sorun değil, ülkenin sorunu. Maalesef pandemi sonrası değişen dünya düzenine paralel, çalışanlarımız konusunda ciddi bir problem var. Gençler sektörümüzün koşullarından memnun değil, fiziksel çalışma koşullarımızı ağır buluyorlar. Dünyanın en güzel işlerinden birini yapıyor, birçok insan tanıyor, onların en özel anlarını paylaşıyoruz ama gençleri sektörümüze çekemiyoruz.

Dönemsel olarak gençlerin sektörümüzde çalışarak öğrenim süreçlerinde para kazanmaları ve en önemlisi insan tanımaları açısından bu işi hayatlarının bir döneminde yapmalarını tavsiye ederim. İşverenlerin bu gençlerin çalışarak okuma konusunda kolaylaştırıcı olması ve kariyer planlamasında mutlak kademeli yükselmenin önünü açması gerekiyor. Bu konuda farklı iş birlikleri yaparak İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi olarak çalışıyoruz. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi ile gençlere kısa süreli, nitelikli bir eğitimle servise almak, akademi ve sektör iş birliğiyle yetişmelerini sağlamak istiyoruz.

Bunun dışında meslek yüksek okullarında öğrenim gören öğrencilerimizin restoran ve yiyecek içecek hizmetleri sektörüne yönelik istihdam olanakları, staj imkânı, sektörün okullarda eğitim gören ve geleceğin sektör çalışanları olacak öğrencilerin talepleri doğrultusunda okulların yönetimi ile geliştirici çalışmaları başlattık. Dilerim kısa sürede sadece otellerde değil, bizim restoran, cafe ve diğer işletmelerimizde servis eğitimli personel konusunda sorunları bir nebze gidermiş olacağız.

Bugün mutfaklarımızda sorunu büyük ölçüde giderdik, gastronomi sektörüne artan küresel ilgiyle birlikte ve elbette son yıllarda açılan üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinden gelen genç şef adaylarıyla “daha iyiye giden bir mutfak anlayışından bahsedebiliyoruz. Fakat mutfak anlayışımızı yansıtan, servise hakim, görgü kurallarını bilen ve müşteri taleplerine tam karşılık verebilen bir servis anlayışı için çok eksiğimiz var.

Sektörü bugün ele alırsak, nasıl bir tablo çıkıyor karşımıza?

Güzel bir tablo, genç, dinamik, yatırımcı için iştah açıcı... İyi ve güzel yemeğe olan tutku artıyor. Nitelikli yerel ürüne ulaşmak için şefler büyük çaba gösteriyor. Bu çaba bir bölgenin, bir ailenin refahına etki ediyor. Festivaller düzenleniyor, kent kimliği açısından bugün gastronomi en önemli ayrıştırıcı unsur.

Restoran ihracatımızı bu açıdan çok çok önemli buluyorum. Restoran ihracatı beraberinde marka/ürün ihracatı anlamına geldiği için, yaratıcı ekonomilerin başında olan gastronomi, bir ülkenin tanıtımına veya bir kültürün anlatımına büyük destek oluyor. Üstelik bunu siyasi ilişkilerinizi güçlendirmek istediğiniz bir ülkede, ekonomisi güçlü, vatandaşının alım gücü yüksek bir yerde yaparsanız, bu deneyimi yaşayanları turist olarak kazanma potansiyeliniz çok yüksek. Burada Turqualty desteklerinin yeniden eksiksiz olarak sektörümüze kazandırılması için Ticaret Bakanlığımıza taleplerimizi ilettik. Her yıl 5 bin üzerinde gastronomi ve mutfak sanatları okulundan öğrenci mezun oluyor, neleri değiştirebileceklerini hayal ediyorum, muazzam bir potansiyel. Gastronominin iyileştirici gücüne inanıyorum. Tarımdan başlayarak her şeyin bu eksende iyileşeceğine inanıyorum.

Gastronomi turizminin yarattığı katma değeri nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gastronomi turizmi açısından baktığımızda; Avrupa Birliği’ne üye ve aday ülkeler üzerinde yapılan araştırmalarda; gastronomi turizminin işletme sayısı, istihdam ve katma değer gibi konularda ülke ekonomilerine ciddi katkı sağladığı belirtilmiştir. İstihdam açısından konaklama sektörü ile gastronomi sektörü karşılaştırıldığında gastronomi sektörünün ülke ekonomisine katma değeri yüzde 70 oranında iken, konaklama sektörünün katma değeri sadece yüzde 30 oranındadır. Bu veriler gastronomi turizminin önemini ortaya koyuyor. İstihdam açısından değerlendirildiğinde yiyecek-içecek sektörünün istihdama katkısı yüzde 75 oranında iken, konaklama sektörünün sadece yüzde 20 civarında. Bugün İTO 17. Restoranlar, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Komitemizde aldığımız kararlar içerisindeki 4 yıllık iş planımızda önceliğimiz sektör çalışanlarının refahı.

İstanbul gastronomisi özelinde yol haritanızda neler var? Coğrafi işaretleme, yemek kültürü envanteri, İstanbul lokantaları gibi…

İstanbul için maalesef iyi bir tablo yok. Anadolu’nun en ücra köşesindeki farkındalık yaratan ve bir kalkınma modeli olarak konumlanan “gastronomi” burada lüks bir deneyim olarak algılanıyor. İstanbul’un mutfağı diye bir şeyden söz edemiyoruz, bilmiyoruz, tanımıyoruz. Envanter çalışmasının tarım alanlarının korunması ve geliştirilmesi gerekiyor, bu ürünlerin coğrafi işaret alması konusunda çalışma başlatılması lazım. Maalesef iki üç ürün dışında İstanbul ürünü diyebileceğimiz hiçbir şey kalmamış. Bayrampaşa enginarı heykel olarak biliniyor. Maalesef elimizde veri yok, hiçbir veri yok. Restoranlarımızı segmente edecek veri yok mesela. Kaç balık lokantası var, pandemide kaç restoran kapandı, kaç yabancı yatırımcı var bilemiyoruz. İTO yönetimine sunduğumuz “İstanbul Gastronomi. Merkezi” projesine inanıyor ve bu projeyi hayata geçirmek için çalışıyoruz.

Nedir “İstanbul Gastronomi Merkezi” projesi?

İstanbul gastronomisinin kültürel ve ticari yapısını kuran, geçmiş ile geleceğin arasında köprü kuran, gün yüzüne çıkaran ve bunlardan yararlanmak isteyenleri kucaklayan tanıtan ve geliştiren İstanbul ticaret yaşamına katma değerli bir bakış açısı ile yaklaşan bir araştırma merkezi. Sektörel veri toplama, geliştirme ve paylaşma misyonu ile çalışmalar yapan, sektörel veriyi işleyen, yayan bir merkez. Profesyonellerin eğitimine destek veren, şirketlerle iş birliği yapan ürün ve hizmetlerin araştırılması ve yenilenmesini sağlaya, teşvik etmek için farklı girişimler yoluyla gastronomi potansiyelini geliştirmeyi amaçlayan bütünsel ve disiplinler arası bir yaklaşım geliştiren bir yer.

Tarihi yarımada özelinde, iki imparatorluğa başkentlik yapmış kadim toprakların izlerini süren, çok katmanlı İstanbul yemek kültürünü sahip çıkarak tanıtan, İstanbullu ve kenti ziyaret eden gezginlerin hafızasına işleyen bir merkez. Çocukların, okulların ziyaret ettiği, öğrencilerin farklı yaş gruplarına uygun sertifika programlarına katıldığı, atölye çalışmalarının yapıldığı kent mutfağına sahip çıkan, kıymet bilen bir nesil için yerel ve doğru beslenme kodlarının verildiği, çocukların lezzet hafızasını genişletmeye yönelik tadım eğitimlerinin yapıldığı bir yer. Ayrıca yılda 19-20 milyon turist hedeflenen İstanbul için ne yapsak az geliyor bana.