Beş bin yıllık bir kültürün izlerini taşıyan Çorum Mutfağı

Yazı: Reha TARTICI

Yurdumuzun dört bir yanı denizlerle çevrili olduğundan olsa gerek tatil denince akla hep sahil kentlerimiz geliyor. Oysa Anadolu’nun her köşesinden tarih ve lezzet fışkırıyor. Son yıllarda kültür ve gastronomi turlarına ilgi artsa da tercihler genelde daha popüler olan destinasyonlar üzerinde yoğunlaşıyor. Çorum da sahip olduğu tarihi, kültürel ve gastronomik zenginliğiyle hak ettiği değeri bulamayan şehirlerimizden biri maalesef. Genelde leblebisiyle bilinen ve öne çıkan şehrin, zengin olduğu kadar derin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu bilenlerin sayısı pek fazla değil.

Düğünlerin olmazsa olmazı “Çorum Beşlisi”

Son yıllarda gastronomi turizmine artan ilgi nedeniyle daha fazla gündeme gelen Çorum’un tarihi binlerce yıl öncesine dayanan mutfak kültürü zengin ve çeşitlilik gösteren bir yapıya sahip. Şehre ayak bastığınızda, düğünlerde yapılan düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca lezzetlerden oluşan “Çorum Beşlisi”nin yanı sıra şehir merkeziyle çevre ilçe ve köylerin kendine mahsus özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleriyle karşılaştığınızda şaşırmamalısınız. Çünkü her biri sahip olduğu tarihi derinliğin izlerini taşıyan yemeklerin büyük bir emeğin eseri olduğunu göreceksiniz.

Çorum’un tarihine bakıldığında mutfak ayrı bir öneme sahiptir. Halk arasında mutfak tabiri kullanımından daha yaygın olarak aşevi ya da aş ocağı tabirinin kullanıldığı görülüyor. Şehrin geleneksel mimarisine uygun olarak mutfak, aşevi ya da aş ocağı müstakil bir yerde konumlandırılmıştır. İki katlı yapıların alt kısmında, tek katlı yapıların da yan tarafları genelde yemek pişirmek için kullanılan alana ayrılmıştır. Yemeğin pişirildiği bu alanın tamamlayıcı diğer unsurlarının başında ocak, ocak başı ve ocak eşiği geliyor. Ocağın iki yanında küçük eşyaları koymak için duvar içlerine gömülmüş medine ya da terece diye de tabir edilen alçıdan yapılmış hücrecikler yer alırken, bunların yanlarında yine duvarların içine yapılmış ve tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş bucaklıklar bulunuyor. Mutfakta yer alan rafların üstüne irili ufaklı kalaylanmış pırıl pırıl görünen kapaklık denilen bakır sahanlar ile masaf denilen bakır tepsiler diziliyor. 

Ayrıca şehirdeki hemen her evde haymalık diye adlandırılan üstü tuğla ile örtülmüş ve genellikle etrafı açık bir hangar depo bulunuyor. Bu hangar deponun uygun bir yerinde dört beş metre uzunluk ve iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak yer alıyor. Bu ocağın içinde pekmez kaynatmak için özel olarak imal edilmiş küre adı verilen bir ocağa ek olarak yufka ekmeği pişirmek için tandır ile şıra kestirmeye, çamaşır suyunu kaynatmaya yarayan büyük kazan koyulabilecek başka bir ocak daha bulunuyor.  

Bağ zamanında üzümler “Haymalıkta” ezilip şıra yapılırken, reçeller ve pekmezler pişiriliyor. Yıllar içinde kentte şehirleşmenin etkisiyle apartman hayatı gelişmiş ve geleneksel mutfak tipi değişime uğramıştır. Ancak hala müstakil evlerde ve köy evlerinde geleneksel mutfak tipi korunmaya devam ediyor. Tarihin ve yörenin geçmişinden gelen geleneksel izleri taşıyan yüze yakın yemek çeşidine sahip olan Çorum mutfağı, sahip olduğu bu derinliğin tüm izlerini sofralara yansıtıyor.

Hititlere başkentlik yapmış Çorum’un köklü tarihi ve zengin kültürü yukarıda da ifade ettiğim gibi sadece şehrin değil bölgenin mutfağını da oldukça etkilemiş. Bölgeye has yöresel yemeklerin arasında öne çıkanlara gelirsek; narlı kuzu budu “Zalpa”, bakır kazanlarda 16 saatte pişen ünlü “İskilip Dolması”, elle yırtılarak parçalanan asma yapraklarıyla yapılan “Yırtma Çorbası”, “Söbelik Dolması”, “Kuru Mantı”, “Madımak”, leblebi tozuyla hazırlanan tatlı “Teltel”i sıralayabilirim.

Şehirde yöresel tatları yaşatan ve misafirlerine sunan mekanlarda ayrıca mayalı (sac mayalısı, tava mayalısı), yanıç, cızlak, göğ domates, kömbe, oğmaç, hingal, haşhaşlı çörek, borhani (hamurlu, yumurtalı, mantarlı), helise, çullama, tirit, keşkek, kara çuval helvası, hedik, has baklava, malak ve hasıda gibi lezzetleri deneyebilirsiniz.

Çorum’un Meşhur Tatlıları

UNUTMA BENİ

Kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba konduktan sonra bir tavada pekmez, yağ karıştırılarak kaynatılır ve yufka ekmeğinin üstüne döküldükten sonra bir miktar ceviz ilave edilir. Buna “züğürt baklavası” da denir.

KARAÇUVAL HELVASI

Yağ ile un kızartıldıktan sonra pekmez ilavesiyle helva haline getirilip sıkılar ve küçük topaklar halinde servis edilir.

TELTEL 

Limon tuzu ile şeker kestirilip ağda haline getirilir. Soğuk havada dondurulduktan sonra ağda kıvamındaki karışım elle sıkılarak uzatılır ve beyazlatılır. Daire haline getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.

HASIDA

Su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş üstünde topakçıklar haline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak hazırlanır.

HEDİK

Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda nohut, fasulye karıştırılıp koyu çorba halinde pişirilir. Pekmez ilave edilerek üzerine ceviz serpilir. Bu, bir tür pekmezli aşuradır.

Çorum Mutfak Kültüründe Kullanılan Araç Gereçler

Çay kazanı

Banma (kazan)

Kuzu kazanı

Küpeli kazan

Culluk kazanı

Helva kazanı

Keklik kazanı (en küçük tencere)

Kuşane (tencere)

Çorum’un Meşhur Yemeklerinden Bazıları

MADIMAK 

Semizotuna benzeyen, kuzukulağıgiller familyasından bir tür yabani ot olan madımak, sade yağ ile haşlanır. Su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma konulur.

MIKLAMA (Muhlama) 

Peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.

HELİSE

Az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber bir tokmakla dövülerek karıştırılır, üzerine kızarmış yağ ekilerek yenir.

BORHANİ 

Hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek ortasına delik açtıktan sonra bir tencereye konur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.

TATAR AŞI 

Muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.

BULGUR AŞI

Çorbadan az pilavdan çok sulu olarak bulgurdan yapılır.

HELLE AŞI

Yağla kavrulmuş undan yapılır.

CIZLAK

Helle halindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir sac üzerine dökülerek pişirilir.

MAYALI

Tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç da denilir.

KÖMBE 

Mayasız hamur kızgın bir taş üzerine yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek pişirilir.

PEZİ

Yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.

YANIÇ 

Yufka ekmeği pişirilirken, yufka hamurunun içine kıyma, peynir ya da ıspanak konularak sac üzerinde pişirilir. Bir tür börektir.

Makaleyi Gastronomi Dergisi'nde gör!