Nedir bu Agroarkeoloji?

Fevziye Salaş

Çok daha geniş bir alan ve tanımı olmasına rağmen, toplayıcı-avcı gruplardan ilk tarımcı topluluklara doğru olan gelişimin temelleri üzerinde duran Agroarkeoloji; tarım ve hayvancılığın nasıl ortaya çıktığı ve beslenme kültürünün hangi süreçlere bağlı olarak nasıl değiştiğini anlamaya çalışıyor. Gıda mühendisi ve arkeolog olarak her iki disiplini Agroarkeoloji adı altında birleştiren ve bu konuda çalışmalar yürüten belki de tek kişi Doç. Dr. Ahmet Uhri… Uhri, bizim için de çok yeni olan bu alana dair sorularımızı yanıtladı; kavram ve çalışmaları hakkında detaylı bilgiler verdi.  

Öncelikle Ahmet Uhri kendini, kendi cümleleri ile nasıl tanıtır?

Gıda Mühendisi ve Arkeoloğum, 1963 yılında İzmir’de doğdum. Her ikisi de Ege Üniversitesi olmak üzere, 1985 yılında Gıda Mühendisliği’ni ve 1997 yılında da Edebiyat Fakültesi Protohistorya ve Önasya Arkeolojisi bölümlerinden mezun oldum. Yüksek Lisans ve doktorayı da Ege Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde tamamladım. 1999 yılında Ege Üniversitesi Çeşme MYO’nda Yiyecek-İçecek İşletmeciliği programında öğretim görevlisi olarak başlayan akademik kariyerim Dokuz Eylül Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü’nde devam etti. 2006 yılında doktorayı tamamladım ve 2011 yılında yardımcı doçent, 2019 yılında da doçent oldum. Prehistorya ABD Başkanlığı gibi bir idari görev de aldım ve bu yıl (2022) Eylül ayında da emekli oldum. 

İzmir Ulucak Höyük, İzmir Torbalı Metropolis ve Bademgediği, Kuşadası Anaia, Van Ayanis Urartu Kalesi kazıları ile Ilısu Barajı kurtarma kazıları kapsamında Siirt Botan Çattepe ve Başur höyük kazılarında çalıştım. Halen Selçuk Ayasuluk-St.Jan Kalesi kazısında ve İzmir Karaburun arkeolojik yüzey araştırmasında görev almaktayım.

Mutfak Kültürü Açısından Batı Anadolu Erken Tunç Çağı Fırın ve Ocakları adlı yüksek lisans tezim Agroarkeoloji’yle ilgilenmemin de başlangıcı oldu. Bu tez sonrasında Ateşin Kültür Tarihi adlı kitaba dönüştü ve süreç içinde yaptığım diğer yayınlar da çoğunlukla mutfak kültürüne yönelik oldu. Bununla birlikte doktora konum ölü gömme gelenekleridir ve az bilinen, ancak çeşitli üniversitelerde ders kitabı olarak okutulan Ölümün Tarihöncesi adındaki bir diğer kitabımın da temelini oluşturur.

Agroarkeoloji nedir; günümüz dünyasında nasıl bir öneme sahip?

Bir gıda mühendisi ve arkeolog olarak her iki disiplini birleştirmeye çalışan belki de tek kişi olarak bu yeni alanın konusunu belirlemek de bana düşüyor. Öncelikle bu alanın isim annesinin Defne Koryürek olduğunu belirtmem gerek. Gerçekten de agro- yani tarım ve hayvancılık bir diğer deyişle çiftçi yaşam biçimi ve bunun arkeolojisi ile ilgilenmek bu disiplinin temel amacı. Özellikle arkeometrik yöntemlerin günümüzde giderek gelişmesi bu alanın önünü açmakta son derece etkili oldu. Arkeobotani, arkeozooloji, biyoteknoloji, fizik, kimya, biyoloji ve diğer fen bilimlerindeki gelişmeler sayesinde geçmişi ayrıntılara varıncaya dek okumak giderek daha kolaylaşmakta ve Agroarkeoloji de bundan yararlanmakta. Kısacası kazılarda çıkan her türlü organik buluntunun ayrıntılı incelenmesi, DNA analizleri, (Karbon 14) C14 ile yaş belirlenmesi gibi çalışmalar sayesinde uzak geçmişte yaşamış insanların gündelik hayatları üzerine yorum yapma yeteneğimiz arttı. Bu sayede de toplayıcı-avcı gruplardan ilk tarımcı topluluklara doğru olan gelişimi anlamak biraz daha kolaylaştı. İşte Agroarkeoloji bu gelişimin temelleri üzerinde durmakta, tarım ve hayvancılığın nasıl ortaya çıktığı ve beslenme kültürünün hangi süreçlere bağlı olarak nasıl değiştiğini anlamaya çalışıyor.

Bunu yaparken de yemek ve sofra kültürünü tüm etnik adlandırmalar ve etiketlemelerden bağımsız olarak “coğrafya” ve “iklim” temeli üzerinden tarihsel süreç içinde gözden geçirmeyi ve kavramsal olarak yeniden tanımlamayı amaçlıyor.

Bu doğrultuda kültürel ve coğrafi etiketlendirmeyi kullanan günümüz gastronomi dünyasının sınırlayıcı düşünsel ikliminden farklı olarak etnik, milliyetçi ve/veya coğrafi adlandırmalar yerine tarihsel süreç içinde değişerek gelişen iklim ve onun doğurduğu coğrafi koşullar üzerinden sofra ve yemek kültürüne farklı bir bakış açısı sunuyor.

Geleceğin biçimlenmesinde Agroarkeoloji’nin önemi konusunda neler söylersiniz?

Zeka bilgiyi işlerken akıl bağlantılar kurar. Düşünce için söze, dile gereksinimimiz olduğu kadar bağlantıları da kullanırız. Düşüncelerimizi söze döküp kavramsallaştırırken seçtiğimiz sözcükler düşünsel arka planımızı da ele verir.

Söz gelimi gastronomi sözcüğünün etimolojik açılımına baktığımızda günümüzde kullandığımız anlama göre çok daha sınırlı bir adlandırma ile karşılaşırız. (Gaster=mide, nomos=yasa “mide yasaları”) Bu haliyle karın tokluğuna gönderme yapan ve konunun sınırlarını belirlemeye çalışan adlandırmanın günümüzün damak tadı ve sofra kültürü zenginliği içinde “eksik” kaldığı düşünülebilir. Bu konuda Anadolu mutfağı, Türkiye mutfakları ve hatta Fransız mutfağı gibi pek çok örnek verilebilir. Kısacası Agroarkeoloji günümüzde gastronomi alanında kullanılan terminolojinin eksikliklerini gidermeyi de hedeflemektedir. Hatta disiplinin kendi adı bile yeni olması açısından bu konuyla ilişkilidir.

Yemek ve sofra kültürü dünyasının artan bilgi birikimi ile birlikte mevcut terimlere ek ve kavramsal açıdan kapsayıcı yeni terminolojilere yönelmesinin kaçınılmaz sonucu olarak daha önce duymadığımız pek çok yeni sözcüğün düşün dünyamıza katılmakta olduğu (dijital tarım vb.) görülüyor. Agroarkeoloji de böylesi yeni terimlerden biri olarak karşımıza çıkıyor.

Günümüz gastronomi dünyası etnik ve coğrafi özelliklerin arasındaki farklılıklardan hareketle mutfak ve sofra kültürünü etnik veya coğrafi adlandırmaya göre tanımlıyor (Asya mutfağı, Japon mutfağı, Türk mutfağı, Ermeni mutfağı vb.).

Bu adlandırma da ister istemez tamlamanın ilk sözcüğünün aklımızda uyandırdığı ön kabul ve ön yargılar ile o mutfağın ürettiği kültürün yorumlanmasına da (maalesef) yansıyor. Söz gelimi milliyetçi çekişmelerin doğurduğu (tarhana, baklava veya benzeri yemek ve tatlıların milliyetçilik ile etiketlendirilmesi) kültürel kodların da ister istemez mutfak kültürünü düşünsel anlamda cendereye aldığı ve anlamı kendinden menkul “füzyon mutfağı” gibi garip sayılabilecek adlandırmalara dahi yol açtığı görülüyor.

Artan bilgi birikimi ve mutfak kültürünün hemen tüm bilim alanları ile yakınlaşması düşünsel sınırları aşıp yeni terminolojiler üzerinden kavramsallaştırmayı da zorunlu kılıyor. Agroarkeoloji ve benzeri yeni terminoloji arayışları bu düşünsel arayışların sonucu olarak karşımıza çıkmakta. 

Kısacası başa dönecek olursak Agroarkeoloji toprağa ya da kana dayalı milliyetçiliklerin dar ufku yerine iklim ve coğrafyanın insana sundukları üzerinden oluşan kültürün bir parçası sayılabilecek mutfak ve gündelik yaşam uygulamalarının kökenlerini anlamaya çalışmakta. Bunu yaparken de geleceğe yönelik olarak mutfak kültürünün terminolojisini genişletmeyi hedefliyor.

Ülkemizde ve dünyada bu alanda yapılan çalışmalar hangi düzeyde?

Daha önce de belirttiğim gibi yeme-içme konusu antropoloji ve etnoloji açısından çok uzun bir süredir özellikle Levi Strauss’un çalışmalarıyla başlayan süreçte dünyanın değişik yerlerindeki akademisyenlerce incelenmiş olup antropolojik açıdan konuya yaklaşımda herhangi bir sorun yok. Ancak tarihçilerin mutfak kültürleriyle olan ilgisi en fazla Yunan ve Roma’ya kadar geriye giderken prehistorik alanda yapılan çalışmalar son derece sınırlı. Bu nedenle özellikle gelişen yeni teknolojiler sayesinde yazısız çağlarda neler olduğunu anlamak artık kolaylaşmakta. Sadece yeme-içme alanı değil inanç, gündelik yaşam, ekonomi ve siyasi anlamda da tarihöncesinde olanları anlamlandırmak bu nedenle giderek kolaylaşmakta.

Sizin bu alanda çalışmalarınız nelerdir?

Ateşin Kültür Tarihi adlı kitabımla 2004 yılında başlayan süreç, Metrogastro dergisi ve Metro Gross Market’in desteğiyle yayınlanan Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı kitabıyla devam etti. Hitit çivi yazılı metinlerinde geçen yeme ve içmeyle ilgili bilgilerden yola çıkarak ve etnoarkeolojik olarak Hitit çekirdek coğrafyası sayılan Çorum’da yapılan alan çalışmaları sonucunda ortaya çıkan bu kitap 2009 yılında Gourmand ödülünü aldı.

2011 yılında yazdığım Boğaz Derdi adlı kitap yenebilen bitkilerin arkeolojisi ve tarihi üzerine. Bu çalışmaların bir sonucu olarak Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri ortaya çıktı ve işte bu kitapla birlikte Agroarkeoloji, mutfak kültürlerine iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak bakmaya başladı. Bu yıl içinde yazdığım ve halen İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde yayınlanmayı bekleyen Ege Otları kitabıyla İzmir Büyükşehir Belediyesi APİKAM (Ahmet Piriştina Kent Araştırmaları Merkezi) yayınları için hazırlanan İzmir Mutfak Kültürü kitapları da konu üzerine yaptığım çalışmalar arasında.